Sackküchlein - gekocht und gebacken

Welches Gericht ist das? Zwei eng verwandte Verfahren für denselben dünnen Ei-Wasser-Teig: einmal wird er in einem Stoffsäckchen in kochendem Wasser gegart, dann wie eine Semmel in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebacken; einmal wird derselbe Teig durch einen oben weiten, unten engen Sack (also einen Trichter) direkt ins heiße Fett gespritzt. Die erste Technik lebt in angebratenen Scheiben von Serviettenknödeln fort, die zweite ist im Kern die Machart heutiger Strauben (süddeutsch-österreichisches Trichtergebäck).

Auffällig ist, dass der Teig hier nur aus Wasser und Eiern besteht - anders als eng verwandte Rezepte im selben Buch, die für denselben Teig ausdrücklich Mehl vorschreiben. Ob das eine bewusste Sonderform oder eine Lücke in der Überlieferung ist, lässt sich nicht klären.

„Streiblen taig“ ist Straubenteig, nicht Strudelteig. Der Teig soll „dünner dann ein streiblen taig“ sein - „streiblen“ gehört zur Wortfamilie Straube/Strauben und bezeichnet den dünnflüssigen, gießfähigen Teig für in Fett gebackenes Spritzgebäck. Ein Strudelteig wird dagegen von Hand elastisch gestreckt - eine andere Konsistenz. Die zweite Variante des Rezepts, bei der der Teig durch einen Trichtersack ins Fett gespritzt wird, ist genau diese Straubentechnik.

„Kleubt es fein auff“ heißt anhaften, nicht aufgehen. „Kleiben“/„aufkleiben“ bedeutet in den historischen Wörterbüchern durchgehend kleben und anhaften, nirgends aufschwellen. Gemeint ist: Rührt man die Pfanne beim Backen gut, kleben die Stücke schön zusammen, statt auseinanderzufallen.

„Kiels schmaltz“ bleibt offen - vermutlich kühles, nicht zu heißes Schmalz. Kein Wörterbuch kennt „Kiel“ als Bezeichnung für ein Fettprodukt; alle Belege betreffen Schiffskiel, Federkiel oder Keil. Im selben Kochbuchbestand steht „kiel“ dagegen mehrfach für einen gemäßigten Hitzegrad, und das Schwesterrezept liest dieselbe Wortfolge „kiels schmaltz“ als „kühles Schmalz“. Wahrscheinlicher ist also eine Hitzeangabe als ein eigenständiges Fettprodukt - sicher belegen lässt sich das nicht, darum bleibt es hier als offene Frage stehen.

Praxis. Wasser und Eier zu gleichen Teilen zu einem dünnflüssigen, gießfähigen Teig verrühren - dünner als ein Straubenteig. Den Teig in ein Stoffsäckchen füllen und im leicht siedenden Wasser etwa 7 bis 8 Minuten garen. Die Garprobe: mit dem Finger ins Säckchen drücken, bleibt ein Abdruck stehen, ist der Teig fertig. Aus dem Säckchen nehmen, wie eine Semmel in Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Stücke in mäßig warmem, nicht zu heißem Schmalz braten und dabei die Pfanne gut rühren, damit sie schön zusammenkleben; gemächlich, bei moderater Hitze backen. Für die Spritzsack-Variante denselben Teig durch einen oben weiten, unten engen Sack direkt ins heiße Fett spritzen - die klassische Straubentechnik.