Sackküchlein - gekocht und gebacken

Welches Gericht ist das? Ein dünner Ei-Wasser-Teig wird in einem Stoffsäckchen in kochendem Wasser gegart, dann wie eine Semmel in Scheiben geschnitten und in der Pfanne gebacken. Der Schluss über den oben weiten, unten engen Sack beschreibt kein zweites Verfahren, sondern die Form des Kochsäckchens: So lässt sich der gesottene Teig am Stück herausstülpen. Beide unabhängigen Zwillinge sagen das ausdrücklich, mst-088 „ſein vnnd vnden eng, das man den taig gantz herauſs bring,“ und phw-111 „enng vnd oben weytt vnd stylb den sack yber“ / „so duß dus gantz her auss so kan kans du“. Die Technik lebt in angebratenen Scheiben von Serviettenknödeln fort.

Auffällig ist, dass der Teig hier nur aus Wasser und Eiern besteht - anders als eng verwandte Rezepte im selben Buch, die für denselben Teig ausdrücklich Mehl vorschreiben. Ob das eine bewusste Sonderform oder eine Lücke in der Überlieferung ist, lässt sich nicht klären.

„Streiblen taig“ ist Straubenteig, nicht Strudelteig. Der Teig soll „dinner dann ein streiblen taig“ sein - „streiblen“ gehört zur Wortfamilie Straube/Strauben und bezeichnet den dünnflüssigen, gießfähigen Teig für in Fett gebackenes Spritzgebäck. Ein Strudelteig wird dagegen von Hand elastisch gestreckt - eine andere Konsistenz.

„kleubt es fein auff“ heißt aufspringen, nicht kleben. ‚kleubt‘ gehört zu ‚klieben‘ (spalten, bersten), wie ‚fleugt‘ zu ‚fliegen‘. Im selben Buch drehen die Mörserküchlein, „wenn sy auffklieben“, die Stücke „auf die klufft“ (wo10-100), und von den Striezeln heißt es „so klieben sy fein auff“ (wo10-114). Gemeint ist: Rührt man die Pfanne gut, reißen die Stücke schön auf.

„Kiels schmaltz“ bleibt offen - vermutlich kühles, nicht zu heißes Schmalz. Kein Wörterbuch kennt „Kiel“ als Bezeichnung für ein Fettprodukt; alle Belege betreffen Schiffskiel, Federkiel oder Keil. Im selben Kochbuchbestand steht „kiel“ dagegen mehrfach für einen gemäßigten Hitzegrad, und das Schwesterrezept liest dieselbe Wortfolge „kiels schmaltz“ als „kühles Schmalz“. Wahrscheinlicher ist also eine Hitzeangabe als ein eigenständiges Fettprodukt - sicher belegen lässt sich das nicht, darum bleibt es hier als offene Frage stehen.

Praxis. Wasser und Eier zu gleichen Teilen zu einem dünnflüssigen, gießfähigen Teig verrühren - dünner als ein Straubenteig. Den Teig in ein Stoffsäckchen füllen und im leicht siedenden Wasser etwa 7 bis 8 Minuten garen. Die Garprobe: mit dem Finger ins Säckchen drücken, bleibt ein Abdruck stehen, ist der Teig fertig. Aus dem Säckchen nehmen, wie eine Semmel in Scheiben schneiden und diese halbieren. Die Stücke in mäßig warmem, nicht zu heißem Schmalz braten und dabei die Pfanne gut rühren, damit sie schön aufspringen; gemächlich, bei moderater Hitze backen. Ein Säckchen, das oben weit und unten eng ist, lässt sich nach dem Garen umstülpen, sodass der Teig am Stück herauskommt.