Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm die Eier und gieße kaltes Wasser darüber. Dann nimm die Eier und halte sie über warmes Wasser, damit sie warm bleiben, aber nicht stocken. Danach gib Wasser, Salz und Schmalz zusammen und lass es wie eine Suppe sieden.
Nimm gutes Mehl, streue es hinein und rühre es mit dem Löffelstiel um. Setze es dann schnell über das Feuer und zerdrücke die Klumpen sehr gut. Gib es dann wieder über das Feuer und trockne es gut ab, indem du es oft umrührst.
Wenn du es gut abgetrocknet hast, nimm es vom Feuer und gib es in eine andere Pfanne. Schlage ein Ei nach dem anderen hinein und rühre es um, bis der Teig glatt wird. Wenn du die Eier hineinschlagen willst, wasche sie gut ab, damit kein Wasser in den Teig tropft, weder von den Händen noch von den Eiern.
Mach den Teig sehr glatt und zäh wie Wachs, und mach ihn nicht zu dünn. Wenn du ihn hineinlegen willst, neige die Pfanne mit dem Teig. Wenn der Teig ein wenig leicht ist, ist er in der Konsistenz genau richtig. Lege ihn mit einem eisernen Löffel in kühles Schmalz und backe sie sehr langsam. Wenn sie aufklieben, drehe sie auf die Spalte, sonst werden zwei daraus. Nimm den Teig so groß wie ein Hühnerei und lege ihn in die Pfanne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Ayr | Eier | - | - | - |
| kalts wasser | Kaltes Wasser | - | Leitung | - |
| warms wasser | Warmes Wasser | - | Leitung | - |
| wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Butterschmalz oder Pflanzenfett |
| guts mel | Gutes Mehl | - | - | - |
| Ayr | Eier | - | - | - |
| kiels schmaltz | Kühles Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl zum Frittieren |
Welches Gericht ist das? Ein Brandteig - der Vorläufer des heutigen Pâte-à-choux -, der trotz des Titels „zubachen“ nicht im Ofen gebacken, sondern in Schmalz frittiert wird. Kleine, mit Zucker bestreute Brandteig-Klöße sind die nächste lebende Verwandtschaft, etwa Nonnenfürzchen oder Windbeutel-Krapfen; der Korpus-Zwilling saw-142 trägt für dieselbe Technik bereits den Titel „Gebratene Brandteig-Küchlein“.
Der Ablauf folgt dem klassischen Brandteig-Verfahren in drei Schritten: Wasser, Salz und Schmalz werden aufgekocht, Mehl eingerührt und die entstehende Masse wiederholt über dem Feuer abgetrocknet - das Austreiben der Feuchtigkeit ist der Kernschritt, ohne den der Teig später zu weich bleibt und die Eier nicht binden kann. Erst wenn der Teig vom Feuer genommen ist, werden die Eier einzeln untergeschlagen, bis der Teig glatt wird - schlägt man sie direkt auf die noch heiße Masse, stocken sie, statt sich einzuarbeiten.
Das Signal für den richtigen Zeitpunkt ist, dass der Teig beim Einarbeiten der Eier ein wenig leicht wird - nicht fest, wie eine ältere Lesart des Wortes „ring“ hier einmal nahelegte. Sowohl die Wörterbücher (belegt für „leicht, nicht schwer wiegend“) als auch die küchenpraktische Beobachtung stützen das: der Brandteig wird beim Einschlagen der Eier zunehmend geschmeidiger und luftiger, nicht dichter - das ist der Garpunkt-Indikator, nicht die Standfestigkeit.
Alle Schritte - Wasser aufkochen, Mehl abtrocknen, Eier einschlagen, portionsweise ausbacken - sind am offenen Feuer mit Topf und Pfanne machbar; problematisch ist nicht die Hitzequelle, sondern die Vorführung selbst: eine mehrstufige, gut sichtbare Zubereitung, die Geschick und Aufmerksamkeit braucht. Als Schaugericht fürs Publikum passt sie damit besser zur Lagerküche, als es die reine Einordnung nach Temperaturkontrolle nahelegt.
Praxis. Hände und Eier beim Einschlagen trocken halten - zusätzliches Wasser weicht den mühsam getrockneten Teig wieder auf und schwächt die Bindung. Mit dem Löffel abgemessen, etwa hühnereigroß, in mäßig temperiertes Schmalz geben und langsam ausbacken, damit sich die Kruste erst spät bildet und der Teig innen durchgaren kann. Reißt die Kruste auf, das Stück auf die Bruchstelle drehen, sonst zerfällt es in zwei Teile.
Der Korpus-Zwilling std-197 („Größere Mörserküchlein“) zeigt, worauf der Name zurückgeht: dort wird die abgetrocknete Mehlmasse tatsächlich im Mörser gestoßen, bevor die Eier eingeschlagen werden. wo10-100 lässt diesen Arbeitsschritt aus und rührt die Masse stattdessen direkt in der Pfanne durch, behält aber den überlieferten Namen der Rezeptfamilie bei.
Ja, als Schaugericht: Wasser aufkochen, Mehl abtrocknen, Eier einschlagen und portionsweise ausbacken sind alles Schritte, die sich am offenen Feuer mit Topf und Pfanne durchführen lassen. Die Zubereitung verlangt Geschick und Aufmerksamkeit und eignet sich damit gut als sichtbare Vorführung fürs Publikum, weniger als schnelles Zwischendurch-Gericht.
„Kühles Schmalz“ bedeutet, dass das Frittierfett nicht zu heiß sein sollte. Im Gegensatz zu modernen Frittiermethoden, die oft hohe Temperaturen nutzen, wird hier eine langsamere und schonendere Garung angestrebt. Dies ermöglicht den Küchlein, langsam aufzugehen und eine gleichmäßige Textur zu entwickeln, ohne außen zu schnell zu bräunen und innen roh zu bleiben.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Der Korpus-Zwilling std-197 („Größere Mörserküchlein“) zeigt den Bezug: dort wird die abgetrocknete Mehlmasse tatsächlich im Mörser gestoßen, bevor die Eier eingeschlagen werden. wo10-100 lässt diesen Schritt aus und rührt stattdessen direkt in der Pfanne durch, behält aber den überlieferten Namen der Rezeptfamilie.
Obwohl der Titel „zubachen“ (backen) lautet, beschreibt das Rezept explizit das Frittieren in Schmalz.
Vermutlich im Sinne von ‚stocken‘ - die Eier sollen nicht zu heiß werden. Wörterbücher belegen für ‚ersticken‘ vorrangig ‚durch Luftmangel sterben, absterben‘, keine eigens kulinarische Bedeutung ‚gerinnen‘; die Lesart ist daher plausibel, aber nicht wörterbuchbelegt.
Der Stiel eines Löffels, der zum Rühren des Teiges verwendet wird.
Klumpen, die sich beim Einrühren des Mehls bilden und gut zerdrückt werden müssen.
Den Teig über dem Feuer gut abtrocknen, eine charakteristische Technik bei der Herstellung von Brandteig (Choux-Gebäck), um überschüssige Feuchtigkeit zu entziehen.
Der Teig soll eine glatte, geschmeidige und dehnbare Konsistenz wie Wachs haben.
Bedeutet hier ‚leicht‘, nicht ‚fest‘ oder ‚dick‘ - belegt bei BMZ („RINGE adj. ... leicht, nicht schwer wiegend“), Lexer („ring, ringe adj. unschwer, leicht“) und FWB („2ring: leicht an Gewicht“). Auch im Korpus bestätigt: b4-148/w1-153 beschreiben den fertig gebackenen Krapfen als ‚ring‘ (=leicht/hohl) beim Herausnehmen, saw-165 verlangt, Eiweiß ‚ring‘ (=leicht/luftig) zu schlagen. Der Teig wird beim Einarbeiten der Eier zunehmend leichter, nicht fester - das ist der Garpunkt.
Kühles Schmalz. Dies deutet darauf hin, dass das Frittierfett nicht zu heiß sein sollte, um die Küchlein langsam und gleichmäßig zu garen und ihnen Zeit zum Aufgehen zu geben.
Wenn die Küchlein beim Frittieren aufgehen und sich dabei spalten oder Risse bekommen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Ayr | chicken egg Q15260613 |
| warms wasser | water Q283 |
| wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| Ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Morser Kuechlen zubachen
Gewählte Lesart: Küchlein, die frittiert werden.
Andere mögliche Lesart:
naig die pfannen mit dem taig vnd wenn der taig ein wenig ring ist so ist er recht an der sterckin
Gewählte Lesart: Neige die Pfanne mit dem Teig, und wenn der Teig ein wenig leicht ist, hat er die richtige Stärke/Konsistenz.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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