Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm heißes Wasser und bereite damit in einem kleinen Kessel einen sehr festen Teig.
Lege ihn auf ein sauberes Brett und arbeite ihn gut mit Mehl. Gib ihn dann in ein als „reib scherben“ bezeichnetes Gefäß und arbeite ihn mit Eiern weiter; du brauchst viele Eier. Mache ihn nicht zu dünn, wie Brandteig.
Ziehe kleine, eigroße Stücke davon ab und gib sie in nicht zu heißes Schmalz. Sie werden so groß wie eine poskugel.
Lass sie gut backen, bis sie ganz hohl werden. Wenn sie leicht werden, nimm sie heraus und gib sie mit Zucker.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| haissen wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| vil ayr | Eier | - | - | - |
| smalcz | Schmalz | - | - | Butterschmalz als milderer Ersatz zum Frittieren |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hohle, im Schmalz ausgebackene Brandteigkrapfen, gezuckert serviert. Der Text beschreibt das Verfahren vollständig: Mehl mit heißem Wasser abbrennen, bis der Teig trocken ist, dann Eier einarbeiten, in Fett ausbacken, bis das Gebäck hohl und leicht wird. Das ist Brandteig, und der Text sagt es selbst ("als pranten taig"). Die nächsten lebenden Verwandten sind Krapfen und Windbeutel.
Der W1-Zwilling. w1-153 ist der verifizierte Partner und heißt schlicht "Hohles Brandteiggebäck".
"reib scherben". Kein unbestimmtes Gefäß, sondern ein im Korpus belegter Begriff: eine Reibschale beziehungsweise ein Mörser (lateinisch mortarium), bei Ehlert als "Topf zum Reiben" geführt, ebenso in Lexer, bei Birlinger und als Lemma rîbscherbe in der MHDBDB im Bedeutungsfeld Küchenutensilien. Nicht zu verwechseln mit bloßem "scherben", das im Korpus eine aus Teig geformte Pastetenform meint. Der feste Brandteig wandert also zum Eier-Einarbeiten in ein schweres Reibgefäß, in dem er sich mit Kraft bearbeiten lässt.
"poskugel". Ein Größenvergleich, keine Zutat: die Boßkugel, also die Wurfkugel des Boßel- oder Kegelspiels. Schmeller belegt die Wendung "ros sam ain poskugel" bei Michael Beham, und das Referenzkorpus führt das Lemma boszkugel mit einem Beleg vor 1500. Der eigroße Teigklumpen bläht sich beim Ausbacken also auf etwa Faustgröße auf, was zu einem vollständig hohlen Brandteiggebäck genau passt.
Praxis. Den abgebrannten Teig gut mit Mehl abarbeiten, dann im Reibgefäß nach und nach reichlich Eier einarbeiten, ohne ihn dünn werden zu lassen. In nicht zu heißem Schmalz ausbacken, damit die Stücke Zeit haben, sich aufzublähen, statt außen zu bräunen. Fertig sind sie, wenn sie hohl und leicht sind. Mengen und Temperatur nennt der Text nicht; eine Probe vorweg klärt die Fetthitze.
Eine Reibschale beziehungsweise ein Mörser, lateinisch mortarium. Der Begriff ist gut belegt: Ehlert führt ihn als „Topf zum Reiben“, dazu kommen Einträge bei Lexer und Birlinger sowie das Lemma rîbscherbe in der Mittelhochdeutschen Begriffsdatenbank im Bedeutungsfeld Küchenutensilien. Nicht zu verwechseln mit bloßem „scherben“, das im Korpus eine aus Teig geformte Pastetenform meint. Der Sinn im Rezept ist praktisch: Der abgebrannte Teig ist sehr fest, und ein schweres Reibgefäß hält stand, während man die vielen Eier einarbeitet. Eine stabile Rührschüssel tut es heute auch.
Ja, mit Einschränkung. Kessel, Brett, ein Arbeitsgefäß und Schmalz zum Ausbacken nennt die Quelle ausdrücklich, und die Zutatenliste ist kurz. Sie überliefert jedoch weder Mengen noch eine genaue Fett-Temperatur; viele Eier und die erforderliche Menge Schmalz müssen verfügbar sein.
Ein Größenvergleich, keine Zutat: die Boßkugel, also die Wurfkugel des Boßelspiels. Schmeller belegt die Wendung „ros sam ain poskugel“ bei Michael Beham, und das Referenzkorpus führt das Lemma boszkugel mit einem Beleg vor 1500. Der Text sagt damit, wie stark das Gebäck aufgeht: Ein eigroßes Teigstück bläht sich beim Ausbacken auf etwa Faustgröße auf. Genau das passt zu der Anweisung, es so lange backen zu lassen, bis es „gar hol“ wird.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Wien, Österr. Nationalbibl., Cod. 2897 Bezeichnet allgemein ein gebackenes beziehungsweise in Schmalz ausgebackenes Gebäck.
Bezeichnet hier das Bereiten des Teigs mit heißem Wasser. Die Quelle nennt weder Mengen noch eine moderne Brandteig-Rezeptur.
Bedeutet hier sehr trocken oder sehr fest. Das vorangestellte „gar“ verstärkt die Angabe; eine dickflüssige Konsistenz ist nicht belegt.
Bezeichnet ein Gefäß, in dem der Teig mit Eiern weiterbearbeitet wird. Seine genaue Form und Funktion bleiben an dieser Stelle offen.
Bezeichnet eine nicht sicher bestimmbare Kugel als Größenvergleich für das Gebäck. Eine Zuordnung zu einem bestimmten Spiel ist nicht belegt.
Ist im Kontext am ehesten als „leicht“ zu verstehen und nennt ein Garzeichen; eine genaue physikalische Prüfung beschreibt der Text nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| haissen wasser | water Q283 |
| mel | flour Q36465 |
| vil ayr | chicken egg Q15260613 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kesslein
Gewählte Lesart: Kleiner Kessel oder Kochtopf, in dem der Teig mit heißem Wasser bereitet wird.
Gewählte Lesart: Ein nicht näher bestimmtes Gefäß, in dem der Teig mit Eiern weiterbearbeitet wird.
Andere mögliche Lesarten:
poskugel
Gewählte Lesart: Eine nicht sicher bestimmbare Kugel als Größenvergleich.
Andere mögliche Lesart:
ring
Gewählte Lesart: Leicht im Gewicht, als Garzeichen für die hohlen Gebäckstücke.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 30.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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