Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 · Bairischer Sprachraum, Entstehungsort unbekannt (Datierung 1438/39-Mitte 15. Jh. über Hartliebs "Namenmantik", nach Honold); später im Besitz der Grafen Starhemberg von Riedegg (Oberösterreich) · 1450
45 Min.
4 Personen (ca. 12-15 Küchlein)
Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (~1450)Nimm sauberen Reis und lass ihn gut quellen, bis er sich verarbeiten lässt. Gib ihn in ein Gefäß und arbeite ihn gut durch.
Nimm das Eiweiß der Eier und arbeite es gut unter. Ziehe Zucker und Salz darunter.
Backe es in Schmalz wie einen Brandteig aus und richte es an.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| schon Reyzz | Reis | - | - | - |
| das weyss von den ayren | Eiweiß | - | - | - |
| zukcher | Zucker | - | - | - |
| salcz | Salz | - | - | - |
| smalcz | Schmalz zum Ausbacken | - | - | Pflanzenöl zum Frittieren |
Welches Gericht ist das? Ein süß-salziges Reisgebäck: Reis wird weich gequollen, im Gefäß zu einer Masse zerrieben und mit Eiweiß, Zucker und Salz zu einem Teig verbunden, der wie Brandteig bearbeitet und ausgebacken wird. Der Vergleich mit "gepranttem Teig" im Original bezieht sich auf das Bearbeiten und Ausbacken, nicht auf ein Abbrennen mit Wasser.
Verwandte im Korpus. ri15632-026 und mon-002 verbinden ebenfalls Reis, Eier, Schmalz und Zucker. Sie sind ausführlicher, aber keine wörtlichen Paralleltexte.
Kein W1-Zwilling. Die Konkordanz führt w1-154 als Partner, das ist jedoch das Eidechsenlicht und passt nicht. In der Umgebung von W1 gibt es kein Reisgebäck; die Zonenzählung verschiebt sich an dieser Stelle, weil B4 hier zwei Rezepte mehr hat.
Praxis. Den Reis so weich quellen, dass er sich zerdrücken lässt, gut zerreiben, mit Eiweiß, Zucker und Salz verbinden und den Teig in kleinen Portionen ausbacken. Menge, Form, Fetthitze und Garzeit nennt die Quelle nicht; kleine Proben klären das beim Erproben.
Der Text vergleicht das Einarbeiten des Eiweißes und das Ausbacken mit „gepranttem Teig“. Er beschreibt aber keine vollständige Brandteigbereitung; die Reismasse wird mit Eiweiß, Zucker und Salz verarbeitet und in Schmalz ausgebacken.
Ja, mit Einschränkung. Feuer, ein Gefäß und Schmalz genügen grundsätzlich, doch das Eiweiß muss frisch verwendet werden. Mengen, Form, Fett-Temperatur und Garzeit bleiben im Text offen.
Der Text nennt Reis, Eiweiß, Zucker, Salz und Schmalz, aber keine Mengen. Auch Form, Fett-Temperatur und Garzeit bleiben offen; eine heutige Erprobung muss diese Punkte vorsichtig selbst festlegen.
Dieses Rezept stammt aus dem Berlin, Staatsbibliothek zu Berlin – Preußischer Kulturbesitz –, Handschriftenabteilung; Ms. germ. qu. 1187 (Mitte 15. Jh.). CoReMA-Handschrift B4 (Berlin, Staatsbibliothek, Ms. germ. qu. 1187): bairisches Kochbuch der Mitte des 15. Jahrhunderts, 112 Blatt Papier. Enthält u.a. ein Paar-Rezept für "grünen Met" und ein Grundrezept "Wie du mett solt machen" (Honig-Wasser-Ansatz mit Hopfen und Hefe-Nachgärung) - textlich eng verwandt mit W1 (Wien, Cod. 2897), das dieselben zwei Met-Rezepte fast wortgleich überliefert.
Klosterkochbuch Rott am Inn (Clm 15632) 
Mondseer Kochbuch Ein Sammelbegriff für Gebackenes. „Ain ander gepachens“ kennzeichnet das Rezept als weiteres Gebäck innerhalb der Handschrift.
Die CoReMA-Sachglosse zu b4.149 gibt „container“ an; gemeint ist hier ein Gefäß für die weitere Verarbeitung des Reis.
Der Ausdruck dient im Rezept als Vergleich beim Einarbeiten des Eiweißes und beim Ausbacken. Eine vollständige Brandteigbereitung beschreibt der knappe Text nicht.
Den Reis quellen lassen, bis er sich verarbeiten lässt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| schon Reyzz | rice Q5090 |
| das weyss von den ayren | egg white Q796758 |
| zukcher | unrefined cane sugar Q57656231 |
| salcz | table salt Q11254 |
| smalcz | animal fat Q1423543 |
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Stand dieser Fassung: 30.08.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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