Mörserküchlein nach Brandteig-Art

Moderne Übersetzung

Nimm die Eier und gieße kaltes Wasser darüber. Dann nimm die Eier und halte sie über warmes Wasser, damit sie warm bleiben, aber nicht stocken. Danach gib Wasser, Salz und Schmalz zusammen und lass es wie eine Suppe sieden.

Nimm gutes Mehl, streue es hinein und rühre es mit dem Löffelstiel um. Setze es dann schnell über das Feuer und zerdrücke die Klumpen sehr gut. Gib es dann wieder über das Feuer und trockne es gut ab, indem du es oft umrührst.

Wenn du es gut abgetrocknet hast, nimm es vom Feuer und gib es in eine andere Pfanne. Schlage ein Ei nach dem anderen hinein und rühre es um, bis der Teig glatt wird. Wenn du die Eier hineinschlagen willst, wasche sie gut ab, damit kein Wasser in den Teig tropft, weder von den Händen noch von den Eiern.

Mach den Teig sehr glatt und zäh wie Wachs, und mach ihn nicht zu dünn. Wenn du ihn hineinlegen willst, neige die Pfanne mit dem Teig. Wenn der Teig ein wenig fließt, ist er in der Konsistenz genau richtig. Lege ihn mit einem eisernen Löffel in kühles Schmalz und backe sie sehr langsam. Wenn sie aufklieben, drehe sie auf die Spalte, sonst werden zwei daraus. Nimm den Teig so groß wie ein Hühnerei und lege ihn in die Pfanne.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Brandteig - der Vorläufer des heutigen Pâte-à-choux -, der trotz des Titels „zubachen“ nicht im Ofen gebacken, sondern in Schmalz frittiert wird. Kleine, mit Zucker bestreute Brandteig-Klöße sind die nächste lebende Verwandtschaft, etwa Nonnenfürzchen oder Windbeutel-Krapfen; der Korpus-Zwilling saw-142 trägt für dieselbe Technik bereits den Titel „Gebratene Brandteig-Küchlein“.

Der Ablauf folgt dem klassischen Brandteig-Verfahren in drei Schritten: Wasser, Salz und Schmalz werden aufgekocht, Mehl eingerührt und die entstehende Masse wiederholt über dem Feuer abgetrocknet - das Austreiben der Feuchtigkeit ist der Kernschritt, ohne den der Teig später zu weich bleibt und die Eier nicht binden kann. Erst wenn der Teig vom Feuer genommen ist, werden die Eier einzeln untergeschlagen, bis der Teig glatt wird - schlägt man sie direkt auf die noch heiße Masse, stocken sie, statt sich einzuarbeiten.

Das Signal für den richtigen Zeitpunkt ist die Probe mit der geneigten Pfanne: Rinnt der Teig ein wenig, ist er recht. Der Zwilling phw-104 schreibt an derselben Stelle „vnd wan der dayg rynt ain wenig so ist er recht“. Fest darf der Teig nicht sein, flüssig auch nicht - er soll eben gerade noch laufen.

Alle Schritte - Wasser aufkochen, Mehl abtrocknen, Eier einschlagen, portionsweise ausbacken - sind am offenen Feuer mit Topf und Pfanne machbar; problematisch ist nicht die Hitzequelle, sondern die Vorführung selbst: eine mehrstufige, gut sichtbare Zubereitung, die Geschick und Aufmerksamkeit braucht. Als Schaugericht fürs Publikum passt sie damit besser zur Lagerküche, als es die reine Einordnung nach Temperaturkontrolle nahelegt.

Praxis. Hände und Eier beim Einschlagen trocken halten - zusätzliches Wasser weicht den mühsam getrockneten Teig wieder auf und schwächt die Bindung. Mit dem Löffel abgemessen, etwa hühnereigroß, in mäßig temperiertes Schmalz geben und langsam ausbacken, damit sich die Kruste erst spät bildet und der Teig innen durchgaren kann. Reißt die Kruste auf, das Stück auf die Bruchstelle drehen, sonst zerfällt es in zwei Teile.