Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
30 Min.
4 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Um Brietten-Küchlein zu backen: Nimm siedendes, heißes Wasser, Salz und Schmalz, wie du es für eine Suppe verwenden würdest.
Gib Mehl in eine Schüssel und gieße dasselbe Wasser dazu. Rühre es sehr gut an und mache es glatt. Brühe es kräftig ab.
Nimm Eier und lege sie in warmes Wasser, damit sie warm werden. Schlage dann immer zwei Eier in den Teig, bis er die richtige Konsistenz hat. Rühre den Teig kräftig und mache ihn so dünn wie ein dünnflüssiges Kindermus.
Gib den Teig auf einen Teller und setze feine Küchlein in heißes Schmalz, entweder mit einem kühlen Eisen oder mit einem Hauscher.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| siedigs haiss wasser | Wasser | - | Leitung | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| schmaltz | Schmalz | - | Supermarkt | Pflanzenöl für eine vegetarische Variante |
| ein mel | Mehl | - | - | - |
| ein Ay / zway Ayr | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Brandteig(Choux)-artiges Gebäck: Wasser, Salz und Schmalz werden aufgekocht, Mehl eingerührt und kräftig abgebrüht, der Teig anschließend mit angewärmten Eiern zu einer sehr dünnflüssigen Masse verarbeitet und portionsweise in heißes Schmalz gesetzt. Dieselbe Grundtechnik trägt bis heute die Nonnenfürzchen - in Fett ausgebackene Brandteig-Krapfen, vor allem zu Fastnacht.
Backen statt bloß Zubereiten. Die Kopfzeile nennt die Technik ‚zubachen'. Im Frühneuhochdeutschen umfasste ‚backen' auch das Garen in heißem Fett, nicht nur im Ofen - genau das beschreibt der Text: der Teig wird portionsweise in siedendes Schmalz gesetzt, nicht im Ofen gegart.
Die Teigkonsistenz. Der Teig wird zunächst mit der heißen Salz-Schmalz-Brühe kräftig abgebrüht, was die Mehlstärke eindickt - eine frühe Verwandte des späteren Brühteigs. Danach wird er mit den angewärmten Eiern gezielt wieder verdünnt, bis er ‚so dünn wie ein dünnflüssiges Kindermus' ist, also gießfähig. Diese doppelte Anweisung - erst eindicken, dann gezielt verdünnen - ist für die Gattung ungewöhnlich präzise.
Das offene Werkzeug. Für das Eintropfen in das heiße Schmalz nennt der Text zwei Alternativen: ein ‚kühles Eisen' oder einen ‚Hauscher'. Das kühle Eisen ist vermutlich ein Metalllöffel, der ein Ankleben der klebrigen Masse verhindert - der textnahe Zwilling saw-142 (Kochbuch der Sabina Welserin) nennt an vergleichbarer Stelle einen ‚eisin leffel' und stützt damit diese Lesart. Der ‚Hauscher' bleibt dagegen ein ungeklärtes Hapax, für das sich weder im Wörterbuch noch im Zwilling ein Beleg findet.
Praxis. Wasser mit Salz und etwas Schmalz aufkochen, Mehl einrühren und kräftig verquirlen, bis der Teig eindickt. Nach und nach angewärmte Eier unterschlagen, bis der Teig dünnflüssig ist. Löffelweise in heißes Schmalz geben und ausbacken. Mengen für Mehl, Schmalz und die genaue Eierzahl sowie Frittierzeit nennt der Text nicht - hier hilft nur Ausprobieren. Ein gewöhnlicher Löffel ersetzt Eisen und Hauscher, ohne dass dabei etwas verloren geht.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und die Zubereitung erfordert lediglich einen Topf oder eine Pfanne über offenem Feuer. Das Frittieren in Schmalz ist eine klassische Lagerküchentechnik. Die speziellen Formeisen können durch einfache Löffel oder andere Küchenhelfer ersetzt werden.
Ein ‚kühles Eisen' war wahrscheinlich ein gekühltes Metallwerkzeug, das zum Portionieren oder Formen des Teiges verwendet wurde, um ein Anhaften zu verhindern. Die genaue Funktion eines ‚Hauschers' ist nicht überliefert, aber es handelte sich ebenfalls um ein Küchengerät, das beim Formen oder Einsetzen der Küchlein in das heiße Schmalz half. Für moderne Nachkocher können einfache Löffel oder kleine Schöpfer diese Funktion übernehmen.
Die Phrase ‚wie ein Suppen' bezieht sich hier wahrscheinlich auf die Menge und Würzung des Wassers mit Salz und Schmalz. Es bedeutet, dass die Flüssigkeit so vorbereitet und gewürzt werden soll, wie man es für eine einfache Suppe tun würde, bevor das Mehl hinzugefügt wird, um einen Teig zu brühen.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl ‚Brietten' ist ein frühneuhochdeutscher Begriff, der sich auf Gebäck oder Gebratenes beziehen kann. In Kombination mit ‚Küchlein' (kleine Kuchen/Gebäcke) ist hier eine Art kleiner, in Fett gebackener Teig gemeint. Die MHDBDB führt ‚briete' als belegte Schreibvariante zum Lemma ‚braten' (Bedeutungsfeld Nahrungszubereitung) - das stützt diese Lesart mit einem Beleg statt nur einer Vermutung.
Diese Formulierung ist mehrdeutig. Sie kann sich auf die Menge der Flüssigkeit und des Fettes beziehen (‚wie für eine Suppe üblich') oder auf die Würzung (‚wie eine Suppe gewürzt'). Im Kontext der Teigzubereitung ist die Menge und eine gewisse Grundwürzung am plausibelsten.
‚Brühen' bedeutet hier, den Teig mit der heißen Flüssigkeit zu überbrühen und kräftig zu verrühren, sodass er eindickt.
Ein ‚Kindermus' war ein dünner, feiner Brei oder eine Püree für Kinder. Die Anweisung, den Teig ‚als dinn als ein dinns kinds muess' zu machen, wiederholt das Wort ‚dünn' bewusst zweimal - es geht um die Konsistenz (dünnflüssig, glatt), nicht um Feinheit im Sinne von Qualität.
Ein ‚kühles Eisen' war vermutlich ein spezielles Küchengerät, möglicherweise eine Art Löffel oder eine Form aus Metall, die vor dem Gebrauch gekühlt wurde, um den Teig besser portionieren oder formen zu können, ohne dass er kleben bleibt. Der Zwilling saw-142 (Kochbuch der Sabina Welserin) nennt an vergleichbarer Stelle einen ‚eisin leffel' (eisernen Löffel) - das stützt schwach die Vermutung eines eisernen Portionierwerkzeugs.
Die genaue Bedeutung von ‚Hauscher' ist unbekannt. Es könnte sich um ein weiteres Küchengerät zum Portionieren oder Formen der Küchlein handeln, möglicherweise eine Art Schöpflöffel oder eine spezielle Zange. Weder Wörterbuch noch der textnahe Zwilling saw-142 kennen den Begriff - er bleibt ein Hapax.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| siedigs haiss wasser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
| schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ein mel | flour Q36465 |
| ein Ay / zway Ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zubachen
Gewählte Lesart: ‚Backen' im frühneuhochdeutschen Sinn - der Begriff umfasste auch das Garen in heißem Fett/Frittieren, nicht nur das Garen im Ofen. Das entspricht genau der im Text beschriebenen Zubereitung (Teig portionsweise in heißes Schmalz setzen).
Andere mögliche Lesart:
wie ein suppen
Gewählte Lesart: ‚Wie für eine Suppe' - bezieht sich auf die Menge und Würzung von Wasser, Salz und Schmalz.
Andere mögliche Lesart:
hausscher
Gewählte Lesart: Ein unbekanntes Küchengerät, vermutlich zum Formen oder Portionieren der Küchlein.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Nachspeise
Bearbeitungsstand 8/10