Brietten-Küchlein in Schmalz gebacken

Moderne Übersetzung

Um Brietten-Küchlein zu backen: Nimm siedendes, heißes Wasser, Salz und Schmalz, wie du es für eine Suppe verwenden würdest.

Gib Mehl in eine Schüssel und gieße dasselbe Wasser dazu. Rühre es sehr gut an und mache es glatt. Brühe es kräftig ab.

Nimm Eier und lege sie in warmes Wasser, damit sie warm werden. Schlage dann immer zwei Eier in den Teig, bis er die richtige Konsistenz hat. Rühre den Teig kräftig und mache ihn so dünn wie ein dünnflüssiges Kindermus.

Gib den Teig auf einen Teller und setze feine Küchlein in heißes Schmalz, entweder mit einem kühlen Eisen oder mit einem Hauscher.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Brandteig(Choux)-artiges Gebäck: Wasser, Salz und Schmalz werden aufgekocht, Mehl eingerührt und kräftig abgebrüht, der Teig anschließend mit angewärmten Eiern zu einer sehr dünnflüssigen Masse verarbeitet und portionsweise in heißes Schmalz gesetzt. Dieselbe Grundtechnik trägt bis heute die Nonnenfürzchen - in Fett ausgebackene Brandteig-Krapfen, vor allem zu Fastnacht.

Backen statt bloß Zubereiten. Die Kopfzeile nennt die Technik ‚zubachen'. Im Frühneuhochdeutschen umfasste ‚backen' auch das Garen in heißem Fett, nicht nur im Ofen - genau das beschreibt der Text: der Teig wird portionsweise in siedendes Schmalz gesetzt, nicht im Ofen gegart.

Die Teigkonsistenz. Der Teig wird zunächst mit der heißen Salz-Schmalz-Brühe kräftig abgebrüht, was die Mehlstärke eindickt - eine frühe Verwandte des späteren Brühteigs. Danach wird er mit den angewärmten Eiern gezielt wieder verdünnt, bis er ‚so dünn wie ein dünnflüssiges Kindermus' ist, also gießfähig. Diese doppelte Anweisung - erst eindicken, dann gezielt verdünnen - ist für die Gattung ungewöhnlich präzise.

Das offene Werkzeug. Für das Eintropfen in das heiße Schmalz nennt der Text zwei Alternativen: ein ‚kühles Eisen' oder einen ‚Hauscher'. Das kühle Eisen ist vermutlich ein Metalllöffel, der ein Ankleben der klebrigen Masse verhindert - der textnahe Zwilling saw-142 (Kochbuch der Sabina Welserin) nennt an vergleichbarer Stelle einen ‚eisin leffel' und stützt damit diese Lesart. Der ‚Hauscher' bleibt dagegen ein ungeklärtes Hapax, für das sich weder im Wörterbuch noch im Zwilling ein Beleg findet.

Praxis. Wasser mit Salz und etwas Schmalz aufkochen, Mehl einrühren und kräftig verquirlen, bis der Teig eindickt. Nach und nach angewärmte Eier unterschlagen, bis der Teig dünnflüssig ist. Löffelweise in heißes Schmalz geben und ausbacken. Mengen für Mehl, Schmalz und die genaue Eierzahl sowie Frittierzeit nennt der Text nicht - hier hilft nur Ausprobieren. Ein gewöhnlicher Löffel ersetzt Eisen und Hauscher, ohne dass dabei etwas verloren geht.