Krauseier am Spieß

Welches Gericht ist das? Ein über der Glut zu einer krümelig-musartigen Masse gerührtes Ei (ein „Eingerührtes“), das nicht wie ein gewöhnliches Rührei serviert wird, sondern zurück in seine eigene, an beiden Enden geöffnete Schale gefüllt, mit einer vorgeschobenen Brotrinde auf einen Spieß gesteckt und kurz über der Glut gedreht wird. Die Schale gibt der weichen Masse ihre ursprüngliche Eiform zurück - eine reine Schaupräsentation ohne lebendiges heutiges Gegenstück. Buchübergreifend gehört das Rezept zu einer weitverbreiteten Kroßeier-/Krauseier-Familie, die sich in Handschriften wie Cgm 384, Clm 15632, dem Rheinfränkischen und dem Mondseer Kochbuch ebenso findet wie in Staindls Druck; am engsten verwandt ist [alb-015], das dieselbe Schalen-Spieß-Technik mit demselben Bruchrisiko beschreibt.

Backen "es" oder "sie" in heißem Schmalz? Der Text nennt am Ende eine Alternative, die im Original offenlässt, worauf sich das Backen genau bezieht - auf die ganze, bereits gefüllte und gespießte Schale oder nur auf das rohe Eingerührte ohne Schale. Die zweite Lesart ist küchentechnisch die plausiblere: Eine Eierschale in heißem Fett würde vermutlich platzen oder Fett aufnehmen, während eine verwandte Zubereitung dieselbe Masse ganz ohne Schale in der Pfanne röstet. Wir folgen dieser Lesart, halten die andere aber für nicht ausgeschlossen.

Praxis. Für das Eingerührte ein oder zwei Eier verquirlen und in einem mit Schmalz ausgefetteten Pfännchen bei kleiner, ständig gerührter Glut zu einer trockenen, krümeligen Masse abrühren, ähnlich einem festen Rührei - im Original ein „Glütlin“ am Feuerrand, heute reicht kleine bis mittlere Herdhitze. Ein festes Zeitmaß nennt die Vorlage nicht: Sobald die Masse musartig zusammenfällt, ist sie fertig. Eine leere Eierschale an beiden Enden vorsichtig öffnen, die Masse einfüllen, auf einen Spieß stecken und mit einer Brotrinde davor sichern; nur wenige Minuten bei mäßiger Glut drehen - der Text warnt ausdrücklich „nicht zu lange“ -, da das Ei bereits durchgegart ist und nur noch Form und Oberfläche nachziehen sollen. Einfacher und robuster gelingt die Variante ohne Schale: die fertige Masse direkt in heißem Schmalz ausbacken. Für die süße Füllung genügen ein paar Rosinen und eine Prise gemahlener Zimt - eine Menge nennt die Vorlage nicht.