Gestürzte Eier in Schmalz

Moderne Übersetzung

Nimm Eier und koche sie nur so lange, bis sich das Eiweiß eben erst legt, also gerade beginnt zu stocken. Bestreue sie mit Salz und rühre sie kurz durcheinander. Stürze das Ei sodann mitsamt der Schale in heißes Schmalz und backe es braun. Solche Eier gibt man trocken, also ohne Sauce.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein nur ganz kurz vorgekochtes Ei, dessen Eiweiß gerade erst stockt, wird dann samt Schale in heißes Schmalz gestürzt und außen braun ausgebacken - der Kern bleibt bewusst weich. Das steht näher an einem tief ausgebackenen weichgekochten Ei als an einem klassischen Spiegelei und hat bis heute lebende Verwandte: das französische oeuf mollet frit, den Kern eines Scotch Egg oder ein frittiertes Ramen-Ei.

Zur Schale. Vermutlich wird das angekochte Ei aus der aufgebrochenen Schale direkt ins heiße Fett gekippt - die Schale dient dabei nur als Ausgieß-Hilfe und wandert selbst nicht mit ins Schmalz. Das unmittelbar folgende Rezept desselben Kapitels (Krauseier am Spieß) zeigt, dass die Eierschale in diesem Kapitel durchaus auch als eigenes Gargefäß dienen konnte - dort wird sie aber ausgehöhlt und wiederbefüllt, ein Schritt, den unser Rezept nicht kennt, und der Schluss "die gibt man trucken" setzt ein fertiges Ei ohne Schale voraus.

Praxis. Eier in siedendem Wasser nur so kurz ziehen lassen, bis das Eiweiß gerade eben anzieht (nicht durchgaren), dann aufbrechen, mit Salz würzen und kurz verrühren. Den Inhalt aus der Schale direkt in reichlich heißes Schmalz gleiten lassen und rundum braun ausbacken - außen knusprig, innen bleibt das Ei bewusst wachsweich bis flüssig. Da das Innere so weich bleibt, für den Verkauf am Marktstand möglichst frische Eier verwenden und die Vorkochzeit im Zweifel eher etwas verlängern als verkürzen. Ohne Sauce servieren, wie im Text vorgesehen ('trucken').