Semmelmus mit Erbsenbrühe und Eigelb

Welches Gericht ist das? Ein schlichtes Mus aus geriebenem Weißbrot, in klarer Erbsenbrühe mit etwas Butter glatt gekocht und zuletzt mit Eigelb gebunden. Heute erinnert es an eine dicke Brotsuppe mit Eigelb-Legierung. Das Augsburger Kochbuch der Sabina Welserin kennt dasselbe Verfahren mit Fleischbrühe statt Erbsenbrühe (saw-127).

Das Brot. Rumpolt sagt nur „gerieben“. Am leichtesten lässt sich altbackenes Weißbrot oder eine Semmel vom Vortag fein reiben; frisches Brot gerieben geht auch, ergibt aber ein klebrigeres Mus.

Die Erbsenbrühe. Sie wird vorausgesetzt: Gemeint ist die Brühe gekochter Erbsen, klar abgegossen, ohne die Erbsen selbst. Sie muss also vorher gekocht werden.

Sieden und Rühren. Beim Sieden quillt das Brot und bindet die Brühe zu einer glatten Masse; häufiges Rühren verhindert, dass es am Topfboden ansetzt. Schwache bis mittlere Hitze genügt.

Das Eigelb. Der Text lässt das Eigelb einrühren, bis es aufkocht. Dabei kann es flocken. Wer eine glatte Bindung will, nimmt den Topf vom Feuer, verrührt das Eigelb mit etwas heißer Masse und rührt es dann ein, ohne es noch einmal sprudelnd kochen zu lassen. Das ist eine moderne Hilfe, nicht Rumpolts Wortlaut.

Praxis. Mengen nennt der Text keine, weder für Brot und Brühe noch für Butter und Eigelb; die Konsistenz richtet sich nach Rumpolts „fein glat“. Sparsam salzen, denn die Erbsenbrühe bringt schon Salz mit und das Mus kocht ein.