Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 30 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Willst du sie warm auftragen, so siede sie in Wasser ab, nimm sie heraus, lege sie auf einen Rost und lass sie abtrocknen. Nimm sauren Senf, Butter und ein wenig Erbsenbrühe, lass das miteinander aufkochen und gieße es unter oder über die Renke. So ist es gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rencken | Renke | - | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| sauren Senff | Saurer Senf | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| ein wenig Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | selbst herstellen: Erbsen in Wasser kochen, die Brühe abgießen | Gemüsebrühe (moderner Notbehelf, schmeckt anders) |
Welches Gericht ist das? Gekochte Renke, warm aufgetragen, mit einer kurz aufgekochten Sauce aus saurem Senf, Butter und etwas Erbsenbrühe. Das kommt einem heutigen Fisch mit Senfbutter nahe; fremd ist die Erbsenbrühe.
Absieden. „Seuds ab im Wasser“ heißt: in Wasser gar kochen. Im selben Kapitel heißen die fertig gekochten Renken „abgesotten“. Zeit und Salz nennt Rumpolt nicht. Heute lässt man den Fisch in leicht siedendem Wasser je nach Größe einige Minuten gar ziehen.
Rost. Der gekochte Fisch kommt auf einen Rost und trocknet ab. Der Rost dient hier nur zum Abtropfen; vom Garen darauf steht nichts im Text. Wer kein Gitter hat, lässt ihn abtropfen und tupft ihn bei Bedarf trocken, das ist heutige Praxis. Trockener Fisch verwässert die Sauce nicht.
Die Sauce. Saurer Senf, Butter und ein wenig Erbsenbrühe werden zusammen aufgekocht; Mengen nennt Rumpolt nicht, nur dass die Erbsenbrühe „ein wenig“ sein soll. Erbsenbrühe ist die Kochbrühe von Erbsen: Erbsen in Wasser kochen und die Flüssigkeit abgießen. Saurer Senf ist mit Essig angemachter Senf, heutiger Tafelsenf kommt dem nahe. Die Sauce wird nicht gebunden und bleibt dünn. Heutiger Hinweis, nicht Rumpolts Anweisung: Senf verliert beim Kochen an Schärfe; wer sie behalten will, rührt einen Teil am Ende ein.
Praxis. Die Sauce in die Schüssel geben und den Fisch darauflegen, oder den Fisch anrichten und die Sauce darübergießen, beides steht im Text. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen und Portionen nennt Rumpolt nicht.
Renken (Gattung Coregonus), auch Felchen oder Maränen genannt, sind Süßwasserfische, die heute noch in vielen Seen gefangen werden. Du bekommst sie im gut sortierten Fischhandel oder auf dem Wochenmarkt.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht eine durchgehende Kühlkette. Die Zubereitung selbst ist einfach: ein Topf für den Fisch, ein kleiner für die Sauce.
Erbsenbrühe, also die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenbrei. Rumpolt gießt sie in vielen Fischgerichten an. Du stellst sie her, indem du Erbsen in Wasser kochst und die Brühe abgießt. Gemüsebrühe ist nur ein moderner Notbehelf und schmeckt anders.
Beides. Rumpolt schreibt „vnter oder vber den Rencken“: Du kannst die Sauce zuerst in die Schüssel geben und den Fisch darauflegen oder sie über den angerichteten Fisch gießen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Renken (Gattung Coregonus), regional auch Felchen oder Maränen genannt. Das Rezept ist das fünfte im Kapitel „Vom Rencken seind zehnerley Speiß vnd Trachten zu machen“; Rumpolt nennt keine bestimmte Art.
Absieden heißt in Wasser gar kochen, nicht kurz überbrühen. Im selben Kapitel heißen die gar gekochten Renken „abgesotten“ (rum-1011, rum-1013).
Ein Rost, auf den der gekochte Fisch gelegt wird, damit er abtrocknet. Der Text sagt nichts davon, dass er darauf weiter gegart wird.
Trockne ihn ab, lass ihn abtropfen. Ein Tuch nennt Rumpolt nicht.
Ein fertig zubereiteter, saurer Senf. Rumpolt erklärt ihn an anderer Stelle selbst als Senf, „der mit Essig angemacht ist“ (rum-0920, rum-0767). Hier wird kein zusätzlicher Essig genannt.
Die Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree. Rumpolt gießt sie in vielen Fischgerichten als Flüssigkeit an, etwa beim Huchen „seig ein Erbsbruͤh daruͤber“ (rum-0920); hier wird sie mit aufgekocht.
Die Sauce kann zuerst in die Schüssel und der Fisch darauf, oder der Fisch wird angerichtet und die Sauce darübergegossen. Rumpolt lässt beides zu.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Erbsbruͤh
Gewählte Lesart: Kochbrühe von Erbsen, also eine gießbare Flüssigkeit. Rumpolt gebraucht das Wort durchgehend für eine Flüssigkeit, die übergegossen oder angegossen wird (rum-0920 „seig ein Erbsbruͤh daruͤber“), und hier heißt es „laß darmit auffsieden“.
Andere mögliche Lesart:
seuds ab im Wasser
Gewählte Lesart: Den Fisch in Wasser gar sieden. So heißt der Fisch im ganzen Kapitel „abgesotten“, wenn er fertig gekocht ist; Zeit und Salz nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
truckens ab
Gewählte Lesart: Auf dem Rost abtrocknen bzw. abdampfen lassen, damit kein Kochwasser die Sauce verdünnt. Ein Tuch nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
sauren Senff
Gewählte Lesart: Fertiger Senf, der mit Essig angemacht ist, wie Rumpolt ihn an anderer Stelle selbst erklärt (rum-0920, rum-0767). Hier wird kein Essig eigens zugegeben.
Andere mögliche Lesart:
vnter oder vber den Rencken
Gewählte Lesart: Beides ist vorgesehen: die Sauce zuerst in die Schüssel und den Fisch darauf, oder den Fisch anrichten und die Sauce darübergießen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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