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Getrocknete oder geräucherte Renken, kalt mit Essig und Petersilie

Name: Getrocknete oder geräucherte Renken, kalt mit Essig und Petersilie
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Renken; Wasser; Essig; grüne Petersilie

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Fisch

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 9/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Koche die Renken in Wasser, wenn sie getrocknet oder geräuchert sind.

Wenn sie gar sind, nimm sie heraus und lass sie kalt werden. Wenn du sie auf den Tisch geben willst, gieße Essig darüber und gib grüne Petersilie dazu. So ist es auch gut.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Rencken	Renken	-	Fischhandel oder Räucherei	-
Wasser	Wasser	-	-	-
Essig	Essig	-	-	-
gruͤn Pettersilgen	grüne Petersilie	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein kaltes Fischgericht: haltbar gemachte Renken, also getrocknete oder geräucherte, werden in Wasser gegart, ausgekühlt und erst beim Auftragen mit Essig übergossen und mit grüner Petersilie angerichtet.

Getrocknet oder geräuchert. Der Eingangssatz hat kein eigenes Verb. Am naheliegendsten ist, dass beide Formen in Wasser gekocht werden; das folgende „wenn sie gesotten seind“ spricht dafür, und Rumpolts Nr. 9 behandelt geräucherte Renken genau so.

Wässern. Ob getrockneter Fisch vorher eingeweicht wird, sagt der Text nicht. Hier wird nichts ergänzt: einfach in Wasser kochen, bis er gar ist. Eine Garzeit nennt Rumpolt nicht, sie hängt vom Trocknungsgrad ab.

Herausnehmen. „zeucht man sie auß“ heißt nur: aus dem Kochwasser nehmen. Von Häuten oder Entgräten steht nichts da.

Praxis. Wasser sanft sieden lassen, die Renken darin garen, herausheben und vollständig auskühlen lassen. Salz oder Gewürze nennt der Text nicht. Zum Servieren Essig über den kalten Fisch gießen und grüne Petersilie dazugeben; ob gehackt oder ganz, lässt der Text offen.

Häufige Fragen

Was sind Renken?

Renken sind Süßwasserfische der Gattung Coregonus, auch Felchen genannt. Welche Art Rumpolt genau meint, ist offen.

Kann ich frische Renken nehmen?

Nicht für dieses Rezept. Rumpolt schreibt es ausdrücklich für getrocknete oder geräucherte Renken. Frische Renken behandelt er in eigenen Rezepten desselben Kapitels.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche geeignet?

Ja. Getrockneter oder fertig geräucherter Fisch ist haltbar und braucht keine Kühlung; am Feuer genügt ein Topf mit Wasser. Frisch besorgen muss man nur die Petersilie.

Wird das Gericht warm oder kalt gegessen?

Kalt. Die Renken werden nach dem Kochen ausgekühlt und erst beim Auftragen mit Essig übergossen. Die warme Fassung mit Senf und Butter steht als nächstes Rezept im Kapitel.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Getrocknete oder geräucherte Renken, kalt mit Essig und Petersilie – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. CXIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

4. Abgesotten Rencken in einem Wasser, wenn sie duͤrr seyn, oder geraͤuchert, wenn sie gesotten seind, so zeucht man sie auß, vnd leßts kalt werden, wenn man es wil auff ein Tisch geben, so geußt man Essig daruͤber, vnd gruͤn Pettersilgen, so ist es auch gut.

Anmerkungen

Rencken: Renken, auch Felchen genannt (Gattung Coregonus). Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen; das Schweizerische Idiotikon nennt die Blaufelche.
duͤrr: Getrocknet: der Fisch kommt als Dörrfisch in die Küche, nicht frisch.
abgesotten: In Wasser gekocht.
zeucht man sie auß: Man nimmt sie aus dem Kochwasser heraus.

Druck

Teil

Von der Renke

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Wasser	water Q283
Essig	vinegar Q41354

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

Rencken

Gewählte Lesart: Renke = Felchen (Coregonus), Art offen; das Kapitel legt den Fisch fest, Idiotikon und Goetze stützen Felchen (Blau-/Weißfelchen).

Andere mögliche Lesart:

Maräne - Ebenfalls eine Coregonus-Art, für Rumpolts Wort aber nicht eigens belegt; deshalb nicht als Gleichsetzung geführt.

Abgesotten Rencken in einem Wasser/ wenn sie duͤrr seyn/ oder geraͤuchert

Gewählte Lesart: Getrocknete wie geräucherte Renken werden in Wasser gekocht; „wenn sie gesotten seind“ und Rumpolts Nr. 9 (geräucherte Renken in Wasser absieden) stützen das.

Andere mögliche Lesart:

Nur die getrockneten werden gekocht, geräucherte kommen ungekocht auf den Tisch. - Der elliptische Satz ließe es zu, aber der folgende Garschritt bezieht sich auf beide Formen und Nr. 9 kocht geräucherte Renken ausdrücklich.

Einweichen des Trockenfischs

Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Wässern; die Renken werden direkt in Wasser gekocht.

Andere mögliche Lesart:

Getrockneten Fisch vor dem Kochen wässern - Bei Dörrfisch üblich und an anderer Stelle bei Rumpolt ausdrücklich genannt (Flundern „wol außgewaͤssert“), hier aber nicht; nur als mögliche Praxis, nicht als Teil des Rezepts.

gruͤn Pettersilgen

Gewählte Lesart: Grüne Petersilie wird dazugegeben, die Zerkleinerung lässt der Text offen.

Andere mögliche Lesart:

Petersilie klein geschnitten - So in Nr. 6 desselben Kapitels ausdrücklich; hier nicht gesagt.

Lagerküche

Ausgangsware ist getrockneter oder fertig geräucherter Fisch, also haltbar und ohne Kühlkette mitzunehmen. Am Feuer braucht es nur einen Topf mit Wasser; frisch beschaffen muss man allein die Petersilie.

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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.

Getrocknete oder geräucherte Renken, kalt mit Essig und Petersilie

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