Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Koche die geräucherten Renken in Wasser ab und lasse sie kalt werden. Richte sie auf einer Schüssel an, gieße Essig darüber und bestreue sie mit grüner Petersilie.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Geraͤucherte Rencken | Geräucherte Renken | - | Fischhandel oder Räucherei, regional auch als Felchen im Handel | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| gruͤner Pettersilgen | grüne Petersilie | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein kaltes Fischgericht: fertig geräucherte Renken werden in Wasser abgekocht, ausgekühlt, auf einer Schüssel angerichtet, mit Essig übergossen und mit grüner Petersilie bestreut. Es ist die Kurzform des Verfahrens, das Rumpolt in Nr. 4 desselben Kapitels ausführlicher beschreibt.
Warum abkochen? Einen Zweck nennt der Text nicht. Naheliegend ist, dass das Sieden harte Räucherware weich und saftig macht und einen Teil des Salzes herauslöst; das ist unser Schluss, nicht Rumpolts Angabe.
Essig und Petersilie. Der Essig ist die säuerliche Würze des kalten Gerichts, die Petersilie bringt Frische und Farbe. Sorte und Menge des Essigs nennt Rumpolt nicht; heute nimmt man einen milden Weißweinessig und gießt nur so viel darüber, dass der Fisch benetzt ist.
Praxis. Wasser schwach sieden lassen und die geräucherten Renken darin wenige Minuten ziehen lassen; heutiger Räucherfisch ist schon gar. Herausheben und vollständig auskühlen lassen. Kein Salz zugeben. Auf einer Schüssel anrichten, Essig darübergießen und mit grüner Petersilie bestreuen.
Renken sind Süßwasserfische der Gattung Coregonus, auch Felchen genannt. Welche Art Rumpolt genau meint, ist offen.
Kalt. Die geräucherten Renken werden in Wasser abgekocht, ausgekühlt und erst auf der Schüssel mit Essig übergossen und mit Petersilie bestreut.
Im Verfahren nichts. Nr. 4 gilt für getrocknete oder geräucherte Renken, Nr. 9 wiederholt dieselben Schritte für geräucherte Renken allein und knapper.
Ja. Fertig geräucherter Fisch als Zutat ist haltbar und braucht keine Kühlung; am Feuer genügt ein Topf mit Wasser. Frisch besorgen muss man nur die Petersilie. Das abgekochte Gericht selbst isst man zeitnah.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Renken, auch Felchen genannt, Süßwasserfische der Gattung Coregonus. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „renke“ als Fisch der Gattung Coregonus, Felchen; das Schweizerische Idiotikon nennt die Blaufelche. Welche Art Rumpolt meint, bleibt offen.
Siede sie ab, also: koche sie in Wasser.
Bestreue.
Petersilie; „grün“ meint das frische Kraut.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Wasser | water Q283 |
| Essig | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rencken
Gewählte Lesart: Renke, Felchen (Gattung Coregonus): das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch und das Schweizerische Idiotikon belegen „renke“ als Fisch, die Kapitelüberschrift „Vom Rencken“ gibt das Tier ohnehin vor.
Andere mögliche Lesart:
Essig (Art und Menge)
Gewählte Lesart: Rumpolt schreibt nur „Essig“; gemeint ist ein Wein- oder Obstessig unbestimmter Stärke, der im 16. Jahrhundert oft kräftig war.
Andere mögliche Lesart:
Seudt sie ab (Dauer und Hitze)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „in Wasser absieden“, ohne Zeit. War der Fisch hart geräuchert oder getrocknet (Nr. 4 nennt „duͤrr“), kann längeres Sieden nötig sein.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz; Räucherfisch ist bereits gesalzen, und das Abkochen zieht eher Salz heraus.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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