Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Sind die Renken groß, so schlage sie mit Pfeffer, Salz und Ingwer in einen Roggenteig ein. Lass sie backen und kalt werden, so sind sie auch gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rencken | Renken | - | gut sortierter Fischhandel, Wochenmarkt | - |
| Rucken Teig | Roggenteig | - | selbstgemacht aus Roggenmehl und Wasser | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Große Renken werden in einen Roggenteig eingeschlagen, mit Pfeffer, Salz und Ingwer gebacken und kalt gegessen. Heute erinnert das an Fisch im Teigmantel. Der Teig umhüllt den Fisch, hält ihn saftig, und er gart darin im eigenen Dampf.
Der Teig. Rucken ist Roggen, wie in Rumpolts Ruckenbrot. Ein fester Teig aus Roggenmehl und Wasser genügt als Hülle; weitere Zutaten nennt der Text nicht.
Die Würze. Rumpolt nennt nur Pfeffer, Salz und Ingwer und sagt nicht, ob sie an den Fisch oder in den Teig kommen. Wer nachkocht, würzt den Fisch innen und außen und lässt den Teig schlicht.
Der Fisch. Der Text sagt nur, dass die Renken groß sind. Zum Nachkochen nimmt man sie ausgenommen und geschuppt, ganz, und schlägt sie einzeln ein.
Praxis. Rumpolt nennt keine Backzeit. Im heißen Backofen braucht ein ganzer Fisch im Teig etwa 45 bis 60 Minuten, je nach Größe; das ist eine Schätzung. Danach auskühlen lassen und bis zum Essen kühl stellen. Ob die Kruste mitgegessen wird, sagt der Text nicht.
Renken heißen in Süddeutschland und Österreich die Felchen, Süßwasserfische der Gattung Coregonus aus der Verwandtschaft der Lachsfische. Du bekommst sie im gut sortierten Fischhandel oder auf Wochenmärkten, oft als regionalen Fang aus den Voralpenseen.
Roggenteig. Rumpolt schreibt Ruckenbrot für Roggenbrot, und die Wörterbücher (Lexer, Mittelniederdeutsches Wörterbuch) führen ruckenbrôt als Roggenbrot. Für das Wort Ruckenteig selbst fehlt ein direkter Wörterbuchbeleg, die Deutung hängt am Brot.
Das sagt Rumpolt nicht. Sicher ist nur, dass der Teig den Fisch beim Backen umhüllt.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Backen eine durchgehende Kühlkette. Weil die Renken kalt gegessen werden, lassen sie sich gut vorbereiten; nach dem Backen bis zum Essen kühl halten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Renke ist der Felchen, ein Süßwasserfisch der Gattung Coregonus (FWB renke). Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel „Vom Rencken“ mit zehn Zubereitungen; dies ist die achte.
Roggenteig. Gelesen nach Ruckenbrot = Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, MNWB „ruckenbrôt s. roggenbrôt“); für das Wort Ruckenteig selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg. Rumpolt verwendet es gleichlautend beim Kalbsnierenbraten (rum-0115), Ruckenbrot etwa in rum-0039.
Einschlagen heißt hier: in den Teig einhüllen, wie in rum-0115 „schlag jhn darnach ein in ein RuckenTeig“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Rucken Teig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Ruckenbrot ist Roggenbrot (Lexer „rucken-brôt“, MNWB „ruckenbrôt s. roggenbrôt“), und Rumpolt löst Ruckenteig und Ruckenbrot im selben Buch so auf (rum-0115, rum-0039, rum-0059).
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Offen: Die Gewürze hängen am Einschlagen, der Text sagt nicht, ob der Fisch oder der Teig gewürzt wird.
Andere mögliche Lesarten:
Vorbereitung des Fischs (sie)
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur „sie“: wie die Renken vorbereitet werden und ob ganz oder in Stücken, bleibt offen; „groß“ spricht eher für ganze Fische.
Andere mögliche Lesarten:
leßt sie backen (Gerät und Zeit)
Gewählte Lesart: Backen im Ofen; Rumpolt nennt weder Hitze noch Zeit.
Andere mögliche Lesart:
Zusammensetzung des Roggenteigs
Gewählte Lesart: Fester Teig aus Roggenmehl und Wasser als Hülle; der Text nennt keine weiteren Zutaten.
Andere mögliche Lesart:
Teigmantel essen oder abschlagen
Gewählte Lesart: Der Text sagt nicht, ob der Roggenteig mitgegessen wird; sicher ist nur seine Rolle als Hülle beim Backen.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 12.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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