Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
140 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Rindfleisch und setze es auf einem Rost gut an. Schneide Speck länglich und einen Finger dick. Nimm Salz und Pfeffer durcheinander und bestreue den Speck damit. Spicke alsdann das Rindfleisch damit und lege es in Essig, so wird es mürbe.
Wenn du es in Teig einschlagen willst, so nimm Pfeffer, Ingwer, ein wenig Nelken und Salz durcheinander und bestreue das Fleisch damit. Schlage es danach in Roggenteig ein und schiebe es in einen warmen Ofen. Lasse es halb backen.
Danach gieße Essig oder eine dunkle Pfeffersauce durch einen Trichter darüber und lasse es gar backen. Nimm es alsdann aus dem Ofen und verschließe die Löchlein auf der Pastete mit Roggenteig, so bleibt es wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Rindtfleisch | Rindfleisch | - | Metzger | - |
| Speck lenglicht/ vnd eins Fingers dick | Speck, länglich und fingerdick geschnitten | - | Metzger | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| ein wenig Neglein | ein wenig Nelken | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Ruͤckenteig | Roggenteig (Rückenteig) | - | selbstgemacht aus Roggenmehl und Wasser | fester Teig aus Weizenmehl und Wasser |
| Essig oder schwartzen Pfeffer | Essig oder dunkle Pfeffersauce | - | - | Dunkle Pfeffersauce (selbstgemacht) |
Welches Gericht ist das? Ein Stück Rindfleisch wird mit gewürztem Speck gespickt und in Essig gelegt, damit es mürbe wird. Wer will, schlägt es danach in Roggenteig ein und backt es als Pastete. Heute kommt dem Fleisch in Teigkruste am nächsten, etwa eine Pâté en croûte. Eigen ist der Essig, der während des Backens in die Pastete gegossen wird.
Das Ansetzen auf dem Rost. Der Text sagt nur „quell es auff einẽ Roßt gar wol“. Setze das Fleisch kurz auf dem Rost über der Glut an, bis es außen fest ist. Innen bleibt es roh, denn es wird später noch gebacken. Wie lange Rumpolt es dort ließ, sagt er nicht.
Spicken und Beizen. Schneide den Speck in fingerdicke Streifen, wälze sie in Salz und Pfeffer und ziehe sie mit der Spicknadel ins Fleisch. Dann kommt das Fleisch in Essig. Der Text nennt keine Dauer; ein bis zwei Tage im Kühlen sind eine moderne Wahl.
Der Teig. Rückenteig ist Roggenteig. Nimm einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser, ersatzweise aus Weizenmehl. Er dient als Hülle, in der das Fleisch backt, nicht als feiner Mürbeteig. Schneide ein kleines Loch in den Deckel, durch das später der Essig hineinläuft.
Der Nachguss. Nach dem halben Backen kommt Essig durch einen Trichter in die Pastete. Ersatzweise nimm eine dünne dunkle Pfeffersauce. Gieße nur wenig nach, denn das Fleisch lag schon in Essig. Danach bäckt die Pastete fertig, und die Löcher werden mit einem Stück Teig verschlossen.
Praxis. Mengen, Backzeit und Hitze nennt der Text nicht, nur „warmen Ofen“, „halb backen“ und „gar backen“. Prüfe das Fleisch mit dem Fleischthermometer durch das Loch im Deckel und gare es nach deiner Vorliebe. Wer den Teig weglässt, brät oder schmort das gebeizte Fleisch.
Eingeschränkt. Frisches Rindfleisch braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Für die Pastete brauchst du einen Ofen; ein Lehmofen oder ein Dutch Oven mit Kohlen auf dem Deckel reicht. Das gespickte, in Essig gelegte Fleisch kannst du auch ohne Teig zubereiten.
Das Fleisch wird auf dem Rost über der Glut kurz angesetzt. Rumpolt beschreibt dasselbe an anderer Stelle mit „quells auff den Kolen“. Wie lange und wie stark, sagt der Text nicht. Da das Fleisch später noch backt, reicht ein kurzes Ansetzen.
Roggenteig. Rumpolt nennt Roggenbrot „Rückenbrot“, und er stellt dem Rückenteig den weißen Weizenteig gegenüber. Nimm einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser. Er dient als Hülle, in der das Fleisch backt.
Nein. Rumpolt schreibt „weñ du es wilt in Teig einschlagen“. Mürbe wird das Fleisch schon durch den Essig. Der Teig macht daraus eine Pastete.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Mondseer Kochbuch Kurz auf dem Rost über der Glut ansetzen. Rumpolt schreibt an anderer Stelle „legs auff den Roßt/ vnd quells auff den Kolen“.
Beim Spicken werden Speckstreifen mit einer Spicknadel in mageres Fleisch gezogen, damit es saftiger wird.
Alte Bezeichnung für Gewürznelken.
Roggenteig. Rumpolt schreibt auch „Rückenbrot“ für Roggenbrot; die Wörterbücher belegen „ruckenbrôt“ als Roggenbrot. Für das Wort „Rückenteig“ selbst gibt es keinen Wörterbuchbeleg, die Deutung folgt dem Brot.
„Pfeffer“ ist bei Rumpolt oft ein Gericht: eine gebundene, gewürzte Sauce. „Schwartz“ meint ihre dunkle Farbe. Hier wird sie flüssig nachgegossen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Rindtfleisch | beef Q192628 |
| Speck lenglicht/ vnd eins Fingers dick | bacon Q11106 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| ein wenig Neglein | clove Q15622897 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Essig oder schwartzen Pfeffer | vinegar Q41354 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Ruͤckenteig
Gewählte Lesart: Roggenteig: Rumpolt schreibt „Rückenbrot“ für Roggenbrot (Lexer „ruckenbrôt“ = Roggenbrot) und stellt Rückenteig dem Weizenteig gegenüber; so auch rum-0039.
Andere mögliche Lesart:
quell es auff einẽ Roßt
Gewählte Lesart: Kurz auf dem Rost über der Glut ansetzen; Rumpolt schreibt bei einer anderen Pastete „legs auff den Roßt/ vnd quells auff den Kolen“.
Andere mögliche Lesart:
gar wol (Grad des Ansetzens)
Gewählte Lesart: Der Text lässt offen, wie weit das Fleisch vorgegart wird; „gar wol“ kann auch ein gründliches Vorgaren meinen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Eine gebundene, dunkle Pfeffersauce: „Pfeffer“ ist bei Rumpolt oft ein Gericht (vgl. rum-0080), und sie wird durch einen Trichter gegossen, ist also flüssig.
Andere mögliche Lesart:
halb backen / gar backen
Gewählte Lesart: Der Text nennt nur zwei Backabschnitte, ohne Zeit und ohne Hitze, außer „warmen Ofen“.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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