Gespicktes Rindfleisch in Roggenteig-Pastete

Moderne Übersetzung

Nimm Rindfleisch und setze es auf einem Rost gut an. Schneide Speck länglich und einen Finger dick. Nimm Salz und Pfeffer durcheinander und bestreue den Speck damit. Spicke alsdann das Rindfleisch damit und lege es in Essig, so wird es mürbe.

Wenn du es in Teig einschlagen willst, so nimm Pfeffer, Ingwer, ein wenig Nelken und Salz durcheinander und bestreue das Fleisch damit. Schlage es danach in Roggenteig ein und schiebe es in einen warmen Ofen. Lasse es halb backen.

Danach gieße Essig oder eine dunkle Pfeffersauce durch einen Trichter darüber und lasse es gar backen. Nimm es alsdann aus dem Ofen und verschließe die Löchlein auf der Pastete mit Roggenteig, so bleibt es wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück Rindfleisch wird mit gewürztem Speck gespickt und in Essig gelegt, damit es mürbe wird. Wer will, schlägt es danach in Roggenteig ein und backt es als Pastete. Heute kommt dem Fleisch in Teigkruste am nächsten, etwa eine Pâté en croûte. Eigen ist der Essig, der während des Backens in die Pastete gegossen wird.

Das Ansetzen auf dem Rost. Der Text sagt nur „quell es auff einẽ Roßt gar wol“. Setze das Fleisch kurz auf dem Rost über der Glut an, bis es außen fest ist. Innen bleibt es roh, denn es wird später noch gebacken. Wie lange Rumpolt es dort ließ, sagt er nicht.

Spicken und Beizen. Schneide den Speck in fingerdicke Streifen, wälze sie in Salz und Pfeffer und ziehe sie mit der Spicknadel ins Fleisch. Dann kommt das Fleisch in Essig. Der Text nennt keine Dauer; ein bis zwei Tage im Kühlen sind eine moderne Wahl.

Der Teig. Rückenteig ist Roggenteig. Nimm einen festen Teig aus Roggenmehl und Wasser, ersatzweise aus Weizenmehl. Er dient als Hülle, in der das Fleisch backt, nicht als feiner Mürbeteig. Schneide ein kleines Loch in den Deckel, durch das später der Essig hineinläuft.

Der Nachguss. Nach dem halben Backen kommt Essig durch einen Trichter in die Pastete. Ersatzweise nimm eine dünne dunkle Pfeffersauce. Gieße nur wenig nach, denn das Fleisch lag schon in Essig. Danach bäckt die Pastete fertig, und die Löcher werden mit einem Stück Teig verschlossen.

Praxis. Mengen, Backzeit und Hitze nennt der Text nicht, nur „warmen Ofen“, „halb backen“ und „gar backen“. Prüfe das Fleisch mit dem Fleischthermometer durch das Loch im Deckel und gare es nach deiner Vorliebe. Wer den Teig weglässt, brät oder schmort das gebeizte Fleisch.