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Geräuchertes Rindfleisch mit Petersilie

Name: Geräuchertes Rindfleisch mit Petersilie
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Geräuchertes Rindfleisch; Grüne Petersilie

Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581

Hauptspeise · Rind

Lagerküche-tauglichEinfach

Bearbeitungsstand 7/10

Ein new Kochbuch (~1581)

Moderne Übersetzung

Geräuchertes Rindfleisch, mit grüner Petersilie gekocht, wird gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Original	Modern	Mengenangabe	Wo kaufen	Alternative
Gereuchert Rindtfleisch	Geräuchertes Rindfleisch	-	Metzger, gut sortierter Supermarkt	-
gruͤner Pettersilgen	Grüne Petersilie	-	-	-

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Stück geräuchertes Rindfleisch, zusammen mit grüner Petersilie gekocht. Rumpolt gibt nur diesen einen Satz: keine Mengen, keine Garzeit, keine Kochflüssigkeit.

Die Kochflüssigkeit. Der Text sagt nur „gekocht“. Praktisch heißt das: das Fleisch in einem Topf mit Wasser bedecken und sanft sieden lassen, bis es mürbe ist. Die Garzeit hängt vom Stück und von der Räucherung ab.

Die Petersilie. „Grün“ meint das Kraut, nicht die Wurzel. Wer die Farbe erhalten will, gibt die Petersilie gegen Ende in den Topf; „mit Petersilie gekocht“ lässt auch zu, sie von Anfang an mitzukochen.

Praxis. Stark gesalzenes Räucherfleisch vorher wässern oder das erste Kochwasser abgießen; das ist eine moderne Vorsichtsmaßnahme, der Text erwähnt es nicht. Das Fleisch in Scheiben mit der Petersilie und etwas Sud anrichten.

Häufige Fragen

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja. Das Fleisch ist geräuchert und damit haltbar, gebraucht werden nur ein Topf und Feuer. Schnell ist das Gericht allerdings nicht: Räucherfleisch braucht je nach Stück eine Weile, bis es mürbe ist.

Welches Stück geräuchertes Rindfleisch nimmt man?

Rumpolt nennt kein Stück und sagt nichts über Salzgehalt oder Räucherart. Heute eignet sich jedes geräucherte Rindfleisch, das zum Kochen gedacht ist; ist es sehr salzig, vorher wässern. Das ist eine moderne Empfehlung, kein Teil des Rezepts.

Was heißt hier „gekocht“?

Der Text sagt nur, dass das Fleisch mit der Petersilie gekocht wird. Flüssigkeit und Garzeit nennt er nicht; naheliegend ist, das Fleisch in Wasser sanft sieden zu lassen, bis es mürbe ist.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.

Geräuchertes Rindfleisch mit Petersilie – Originalseite aus Ein new Kochbuch — Bl. VIb, Staatsbibliothek zu Berlin - Preußischer Kulturbesitz, PPN824825497

Transkription · Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

58. Gereuchert Rindtfleisch mit gruͤner Pettersilgen gekocht, wirt gut vnd wolgeschmack.

Anmerkungen

Gereuchert: Geräuchert. Rumpolt sagt nichts darüber, ob das Fleisch zuvor gepökelt wurde, wie lange es im Rauch hing oder ob es vor dem Kochen gewässert wird.
gruͤner Pettersilgen: Grüne Petersilie, also das Kraut und nicht die Petersilienwurzel, die Rumpolt an anderer Stelle eigens als „Pettersilgen Wurtzel“ nennt.
wolgeschmack: Wohlschmeckend. Rumpolts übliche Schlusswendung, kein besonderes Lob.

Druck

Teil

Vom Ochsen

Sprache

Frühneuhochdeutsch (Frankfurter Druckersprache mit oberdeutscher Schreibung, südwestdeutsch/rhein-mainischer Küchenwortschatz, 1581)

Entstehung

Frankfurt am Main, 1581

Normdaten der Zutaten

Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.

Gereuchert Rindtfleisch

beef Q192628

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

gekocht (Kochflüssigkeit)

Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Flüssigkeit; gekocht wird in Wasser oder Brühe, beides ist mit dem Wortlaut vereinbar.

Andere mögliche Lesart:

In Wasser sanft sieden - Naheliegende heutige Praxis und in der Zubereitung empfohlen; der Text legt sich aber nicht fest.

mit gruͤner Pettersilgen gekocht (Zeitpunkt)

Gewählte Lesart: „Mit Petersilie gekocht“ spricht dafür, dass die Petersilie mitkocht; wann sie in den Topf kommt, lässt der Text offen.

Andere mögliche Lesart:

Petersilie erst gegen Ende zugeben - Heutige Praxis, damit Farbe und Frische bleiben; vom Wortlaut gedeckt, aber nicht vorgegeben.

Wässern des Räucherfleischs

Gewählte Lesart: Der Text erwähnt kein Wässern; es gilt deshalb nicht als Teil des Rezepts.

Andere mögliche Lesart:

Vor dem Kochen wässern oder erstes Kochwasser abgießen - Moderne Vorsichtsmaßnahme bei stark gesalzenem Räucherfleisch, historisch hier nicht belegt.

gruͤner Pettersilgen (Verwendung)

Gewählte Lesart: „Grün“ bezeichnet das Kraut, nicht die Wurzel; ob es mitgegessen oder nur als Würze im Sud verwendet wird, bleibt offen.

Andere mögliche Lesart:

Blattpetersilie mitkochen und mit dem Sud als Beilage auftragen - Heutige Lesart für das Anrichten; der Text sagt dazu nichts.

Lagerküche

Geeignet. Das Fleisch ist geräuchert und damit haltbar, kein Frischfleisch; gebraucht werden nur ein Topf und Feuer. Frische Petersilie ist die einzige verderbliche Zutat und kommt nur dazu.

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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.