Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
90 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein gutes Stück Lungenbraten, Ochsenfett und frischen Speck, der nicht ausgelassen und nicht gesalzen ist, dazu Zwiebel und Gewürze wie Pfeffer und Safran. Hacke alles durcheinander und mach es mit Eiern ab.
Schleime danach einen Ochsendarm aus und wasche ihn sauber. Fülle das Fleisch hinein und binde es mit einem Bindegarn zu. Setze es in Wasser auf und lass es sieden. Lege es danach auf einen Rost und bräune es ab, dann richte es an.
Variante. Oder mach es in einer Brühe, so wird es auch gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungenbraten | Rinderfilet | - | Metzger | - |
| Ochsenfeißt | Rinderfett | - | Metzger | - |
| frischen Speck | Frischer Speck | - | Metzger | ungesalzener Schweinebauch |
| Zwibel | Zwiebel | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saffran | Safran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Ochsendarm | 1 Ochsendarm | 1 Stück | Metzger (auf Bestellung), Online-Metzgereibedarf | Schweinedarm (deutlich kleineres Kaliber, moderne Näherung) |
| Bindtgarn | Bindegarn | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Bruͤh | Brühe | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gehacktes Rinderfilet, Rinderfett und Frischspeck werden mit Zwiebel, Pfeffer, Safran und Ei zu einem Brät gebunden, in einen Ochsendarm gefüllt, zugebunden, in Wasser gesotten und auf dem Rost gebräunt. Am ehesten erinnert das an eine grobe, frische Wurst im Naturdarm; das ist ein Vergleich, keine belegte Abstammung.
Speck und Fett. Das Filet ist mager; das rohe Fett und der rohe Speck geben dem Brät Saftigkeit und schmelzen erst in der Hülle. Ob „ungeschmolzen und ungesalzen“ nur den Speck oder auch das Ochsenfett meint, lässt der Satzbau offen. Als Standard gilt: beide roh verwenden.
Salz. Der Text nennt kein Salz; der Speck soll ausdrücklich ungesalzen sein. Als Standard wird das Brät nach Geschmack gesalzen, das ist eine moderne Zutat. Wer dem Text folgt, würzt nur mit Pfeffer, Safran und Zwiebel und salzt am Tisch.
Eier. Das Ei bindet das Brät; beim Sieden gerinnt es und hält die Masse zusammen.
Darm. „Ausschleimen“ heißt, den Darm von Schleim zu befreien und sauber zu waschen. Ochsendarm bekommst du heute nur über den Metzger auf Bestellung; Schweinedarm geht als Näherung, hat aber ein deutlich kleineres Kaliber.
Garen. Erst in Wasser sieden, nicht hart kochen, dann auf dem Rost bräunen. Das Sieden gart die rohe Masse gleichmäßig und der Darm platzt weniger; die Bräunung gibt Farbe und Röstaromen. Zeit und Mengenverhältnisse nennt der Text nicht.
Brühe. „Oder mach es in einer Brühe“ ist zweideutig: Sieden in Brühe statt in Wasser oder Anrichten in Brühe. Als Standard wird das gesottene Stück in Rinderbrühe angerichtet.
Praxis. Brät nicht zu fest in den Darm drücken und den Darm nach dem Zubinden anstechen, damit er nicht platzt. Filet und Fett brauchen durchgehend Kühlung bis zum Sieden.
Wegen eines alten Wortes für Lende, nicht wegen der Lunge. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ auf „lumbel“ (Lende, Lendenbraten). Kaufen musst du also Rinderfilet, keine Lunge. In Österreich sagt man bis heute Lungenbraten zum Rinderfilet.
Im normalen Supermarkt nicht. Heute bekommst du ihn nur beim Metzger auf Bestellung oder im Online-Metzgereibedarf. Schweinedarm ist eine moderne Näherung mit deutlich kleinerem Kaliber; der Text nennt nur Ochsendarm.
Eingeschränkt. Rohes Filet, ungesalzener Frischspeck, Eier und Darm sind Frischware und brauchen durchgehend Kühlung. Der Darm muss vorbestellt werden. Sieden im Kessel und Bräunen auf dem Rost sind mit Lagerausrüstung machbar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten.
Bedeutet ‚ungeschmolzen‘, also nicht ausgelassen, in fester Form. Der Relativsatz bezieht sich sprachlich zunächst auf den Speck.
‚Abmachen‘ heißt ‚abschließend zubereiten, fertigmachen‘. Mit Eiern ist hier sinnvoll ‚binden‘ gemeint.
Den Darm von Schleim befreien und sauber waschen.
Ein Rost zum Bräunen; Material und Hitzequelle nennt der Text nicht.
Auf dem Rost bräunen, nicht abbrennen.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Zwibel | onion Q3406628 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Wasser | water Q283 |
| Bruͤh | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vngeschmaͤltzt
Gewählte Lesart: Bezieht sich auf den Speck; beide Fette werden roh und unausgelassen verwendet.
Andere mögliche Lesart:
Salz
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Salz; historisch würde nur mit Pfeffer, Safran und Zwiebel gewürzt und am Tisch gesalzen.
Andere mögliche Lesart:
oder mach es in einer Bruͤh
Gewählte Lesart: Gleich in Brühe statt in Wasser gar ziehen und das Bräunen auf dem Rost weglassen.
Andere mögliche Lesart:
Ochsendarm
Gewählte Lesart: Welcher Darmabschnitt gemeint ist, bleibt offen; der Text sagt nur „Ochsendarm“.
Andere mögliche Lesart:
machs mit Eyern ab
Gewählte Lesart: Mit Eiern abmachen, hier im Sinn von binden.
Andere mögliche Lesart:
Schleim ... auß
Gewählte Lesart: Den Darm von Schleim befreien; als Kontextlesart, ein direkter Wörterbuchbeleg für Darmreinigung fehlt.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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