Gehackter Ochsen-Lungenbraten (Rinderfilet) im Ochsendarm

Moderne Übersetzung

Nimm ein gutes Stück Lungenbraten, Ochsenfett und frischen Speck, der nicht ausgelassen und nicht gesalzen ist, dazu Zwiebel und Gewürze wie Pfeffer und Safran. Hacke alles durcheinander und mach es mit Eiern ab.

Schleime danach einen Ochsendarm aus und wasche ihn sauber. Fülle das Fleisch hinein und binde es mit einem Bindegarn zu. Setze es in Wasser auf und lass es sieden. Lege es danach auf einen Rost und bräune es ab, dann richte es an.

Variante. Oder mach es in einer Brühe, so wird es auch gut und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gehacktes Rinderfilet, Rinderfett und Frischspeck werden mit Zwiebel, Pfeffer, Safran und Ei zu einem Brät gebunden, in einen Ochsendarm gefüllt, zugebunden, in Wasser gesotten und auf dem Rost gebräunt. Am ehesten erinnert das an eine grobe, frische Wurst im Naturdarm; das ist ein Vergleich, keine belegte Abstammung.

Speck und Fett. Das Filet ist mager; das rohe Fett und der rohe Speck geben dem Brät Saftigkeit und schmelzen erst in der Hülle. Ob „ungeschmolzen und ungesalzen“ nur den Speck oder auch das Ochsenfett meint, lässt der Satzbau offen. Als Standard gilt: beide roh verwenden.

Salz. Der Text nennt kein Salz; der Speck soll ausdrücklich ungesalzen sein. Als Standard wird das Brät nach Geschmack gesalzen, das ist eine moderne Zutat. Wer dem Text folgt, würzt nur mit Pfeffer, Safran und Zwiebel und salzt am Tisch.

Eier. Das Ei bindet das Brät; beim Sieden gerinnt es und hält die Masse zusammen.

Darm. „Ausschleimen“ heißt, den Darm von Schleim zu befreien und sauber zu waschen. Ochsendarm bekommst du heute nur über den Metzger auf Bestellung; Schweinedarm geht als Näherung, hat aber ein deutlich kleineres Kaliber.

Garen. Erst in Wasser sieden, nicht hart kochen, dann auf dem Rost bräunen. Das Sieden gart die rohe Masse gleichmäßig und der Darm platzt weniger; die Bräunung gibt Farbe und Röstaromen. Zeit und Mengenverhältnisse nennt der Text nicht.

Brühe. „Oder mach es in einer Brühe“ ist zweideutig: Sieden in Brühe statt in Wasser oder Anrichten in Brühe. Als Standard wird das gesottene Stück in Rinderbrühe angerichtet.

Praxis. Brät nicht zu fest in den Darm drücken und den Darm nach dem Zubinden anstechen, damit er nicht platzt. Filet und Fett brauchen durchgehend Kühlung bis zum Sieden.