Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lungenbraten in einer Suppe, mit Parmesankäse bestreut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungenbraten | Lungenbraten | - | Metzger | Rinderlende (Filet) |
| Suppen | Brühe | - | - | - |
| Parmesankeß | Parmesankäse, gerieben | - | Supermarkt | - |
Welches Gericht ist das? Ein Lendenstück vom Rind in einer Suppe, mit Parmesankäse bestreut. Der Druck gibt für Nr. 40 nur die Titelzeile, im Kapitel vom Ochsen; eine Anleitung fehlt an dieser Stelle.
Lungenbraten. Gemeint ist das Lendenstück, nicht die Lunge: Meyers setzt es dem Filet gleich, das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist auf lumbel (Lende), und die Nachbarrezepte 41 bis 43 (Adern wegschneiden, dünn klopfen, rollen, braten) behandeln ihn als Fleischstück. Ob das Stück roh, gebraten oder in der Brühe gegart in die Suppe kommt, sagt der Titel nicht.
Suppe. Buchweit meint Rumpolt mit Suppen meist Brühe. Das Wörterbuch kennt aber auch Suppe mit eingelegtem Brot; ob hier Brot in der Suppe liegt, bleibt offen.
Praxis. Wer das Gericht heute nachkocht, legt gegartes Rinderfilet in heiße Rinderbrühe und streut geriebenen Parmesan darüber. Das ist eine Ausführung, keine Textaussage.
Wegen eines alten Wortes für Lende, nicht wegen der Lunge. Aus lateinisch lumbus „Lende“ wurde im Deutschen lumbel und lummel; das Filet liegt innen an der Lendenwirbelsäule bei den Nieren. Das unverständlich gewordene „Lummel-“ wurde vermutlich zu „Lungen-“ umgedeutet. In Österreich sagt man bis heute Lungenbraten zum Rinderfilet. Kaufen musst du also Rinderfilet, keine Lunge.
Bei Rumpolt meist eine Brühe. Ob Brot darin liegt, wie es das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch für Suppe ebenfalls kennt, sagt der Titel nicht.
Eingeschränkt: Ochsenlende (Lungenbraten) ist frisches Rindfleisch und braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Topf, Glut und Asche reichen aus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten.
Frühneuhochdeutsch meist Brühe, oft mit eingelegtem Brot. Der Text sagt nicht, ob Brot dabei ist.
Parmesankäse; keß ist die verkürzte Schreibung von Käse.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Suppen | stock Q3075310 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lungenbraten
Gewählte Lesart: Lendenstück des Rinds (Filet), gestützt durch Meyers, das Wörterbuch (Verweis auf lumbel) und die Nachbarrezepte 41 bis 43.
Andere mögliche Lesart:
Suppen
Gewählte Lesart: Brühe, wie buchweit bei Rumpolt üblich.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Lungenbratens
Gewählte Lesart: Offen; der Titel nennt keine Zubereitung. Gebraten wie in den Nachbarrezepten ist naheliegend.
Andere mögliche Lesart:
Fehlende Anleitung
Gewählte Lesart: Nr. 40 besteht im Druck nur aus der Titelzeile; Mengen und Schritte werden nicht genannt.
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Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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