Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
120 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Schneide den Lungenbraten von einem Ochsen aus, entferne die Adern, sodass er fein dünn wird. Klopfe ihn mit dem Messerrücken flach und lege ihn auf ein sauberes Brett.
Klaube trockenes Rinderfett und hacke es mit grünen Kräutern, Feldkümmel, Pfeffer und Ingwer. Gib ein wenig Salz dazu und vermenge alles miteinander. Streue diese Mischung über das Fleisch und wickle es übereinander. Stecke es an einen Spieß und brate es gut.
Nimm es vom Spieß und gib es in einen kleinen Fischkessel. Setze es mit Rinderbrühe an, die nicht versalzen ist, und gib Petersilienwurzel dazu. Mach es sauer oder nicht, so ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Lungenbraten von einem Ochsen | Lungenbraten (Filet, Lende) | - | Metzger | - |
| trucken Rindtfeißt | Trockenes Rinderfett | - | Metzger | Rindertalg |
| gruͤnen Kraͤutern | Grüne Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| Feldtkuͤmmel | Feldkümmel | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Kümmel oder Quendel (Thymus serpyllum) |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Rindtfleischbruͤh | Rinderbrühe | - | Supermarkt | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | Supermarkt, Wochenmarkt | - |
| saur | Säuerungsmittel (optional) | - | Supermarkt | Essig, Verjus oder Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Ein dünn geklopftes Stück Rinderlende (Lungenbraten), mit gehacktem Rinderfett, Kräutern und Gewürzen bestreut, gerollt, am Spieß gebraten und danach in einem kleinen Kessel mit ungesalzener Rinderbrühe und Petersilienwurzel fertig gegart, nach Wahl gesäuert. Heute erinnert es an einen gefüllten Rinderfilet-Rollbraten oder eine Roulade.
Lungenbraten. Gemeint ist das Lendenstück des Ochsen, hier als Filet aufgefasst; das Wort hat mit der Lunge nichts zu tun. Beim Metzger verlangst du Rinderfilet oder Lendenbraten, dazu Rindernierentalg oder festes Rinderfett.
Feldkümmel. Der Druck sagt nur „Feldkümmel“. Kümmel (Carum carvi) und Quendel (Feldthymian) sind beide belegt. Als Kümmel nimmst du ihn gestoßen und sparsam, als Quendel frisch oder getrocknet zu den grünen Kräutern; beides passt zu der Kräuter-Fett-Mischung.
Halt der Rolle. Der Text nennt kein Bindemittel; die Rolle hält nur durch das Wickeln und Aufspießen. Wenn sie sich auf dem Spieß nicht hält, kannst du sie modern mit Küchengarn binden.
Kessel. Der kleine Fischkessel ist ein Gefäß, in das die Rolle passt; ein kleiner Bräter oder Topf erfüllt denselben Zweck. Brühemenge und Nachgardauer nennt der Text nicht: Setze die Rolle mit so viel ungesalzener Brühe an, dass sie zur Hälfte bedeckt ist, und gare sie bei kleiner Hitze durch.
Säuern. „Mach es sauer oder nicht“ lässt die Wahl offen. Modern ergänzt sind Essig, Verjus oder Zitronensaft, sparsam, bis dir die Säure gefällt.
Praxis. Das Filet dünn schneiden, flach klopfen, mit dem Fett-Kräuter-Gemisch bestreuen, aufrollen und am Spieß über Glut gut bräunen. Danach in den Kessel mit Brühe und Petersilienwurzel setzen. Das dünn geklopfte Fleisch trocknet außen leicht aus, das Nachgaren in der Brühe gleicht das aus. Zeiten und Temperaturen gibt der Text nicht vor.
Wegen eines alten Wortes für Lende, nicht wegen der Lunge. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ auf „lumbel“ (Lende, Lendenbraten). Meyers Konversationslexikon nennt den Lungenbraten in südlichen und östlichen Gegenden das Filet. Kaufen musst du also Rinderfilet, keine Lunge.
Eingeschränkt: Lungenbraten (Rinderfilet) ist frisches Rindfleisch und braucht eine Kühlkette oder den Kauf am Markttag. Spieß und Topf am Feuer reichen aus.
Es liegt bei dir, das Gericht zu säuern. Der Text nennt kein Mittel; modern bieten sich Essig, Verjus (Saft unreifer Trauben) oder Zitronensaft an.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Kein Lungenfleisch, sondern das Filet (die innere Lende) vom Rind. Der Name hat mit der Lunge nichts zu tun, er kommt von lateinisch lumbus „Lende“: daraus wurde althochdeutsch lumbal, mittelhochdeutsch lumbel, später lummel (Grimms Wörterbuch s. v. lummel; das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist „lungenbrate“ direkt auf „lumbel“). Die Küchenmeisterei von 1485 kennt „hirschen lumelproten“, und in der Schweiz hieß der Lummel das Stück am Ochsen, „worin die Nieren liegen“. Genau dort sitzt das Filet: innen an der Lendenwirbelsäule, bei den Nieren, weit weg von der Lunge im Brustkorb. Als niemand mehr „Lummel“ verstand, wurde daraus vermutlich das vertraute „Lungen-“. In Österreich heißt das Rinderfilet bis heute Lungenbraten.
Bei Lexer und im Schweizerischen Idiotikon steht Feldkümmel für den Kümmel (Carum carvi). Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (s. v. quendel), Stieler im Grimmschen Wörterbuch und das Rheinische Wörterbuch nennen dagegen Quendel (Thymus serpyllum). Für einen Küchenschreiber im Rhein-Main-Gebiet ist beides möglich.
Kleiner Fischkessel. Rumpolt nennt das Gefäß auch bei anderen Gerichten, nicht nur für Fisch, hier in der Verkleinerungsform.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Rindtfleischbruͤh | beef stock Q96362190 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Lungenbraten
Gewählte Lesart: Lendenstück des Ochsen, hier als Filet aufgefasst: das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch verweist auf lumbel (Lende, Lendenbraten), Meyers setzt südlich und östlich Filet gleich.
Andere mögliche Lesart:
Feldtkuͤmmel
Gewählte Lesart: Als Druckform Feldkümmel geführt, beide Lesarten offen: Kümmel (Lexer, Idiotikon) oder Quendel (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch s. v. quendel, Stieler, Rheinisches Wörterbuch). Wie in rum-0026 und rum-0050 nicht auf eine Pflanze festgelegt.
Andere mögliche Lesart:
Fischkesselein
Gewählte Lesart: Kleiner Fischkessel, wörtlich übernommen; im Buch ein Gefäß, das auch für Nicht-Fisch dient (etwa rum-0017, rum-0036, rum-0043).
Andere mögliche Lesarten:
trucken Rindtfeißt
Gewählte Lesart: Trockenes, festes Rinderfett, das ausgelesen (klauben) und gehackt wird.
Andere mögliche Lesart:
Adern
Gewählte Lesart: Sehnen und Häute am Fleisch, die weggeschnitten werden; ein Putzschritt, keine Zutat.
Andere mögliche Lesart:
wickels vbereinander
Gewählte Lesart: Das bestreute Fleisch zusammenrollen; der Text nennt kein Bindemittel.
Andere mögliche Lesart:
mach es saur oder nicht
Gewählte Lesart: Säuerung ist freigestellt; ein Mittel nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Brühmenge und Nachgardauer
Gewählte Lesart: Der Text gibt weder Menge noch Dauer an; offen gelassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 29.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Rind
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