Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm vom Hirschfleisch den Rückenbraten, schneide ihn dünn und länglich und klopfe ihn mit einem Messerrücken. Hacke Rinderfett klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern und streue Pfeffer, Salz und ein wenig Kümmel darauf. Wickle das Fleisch übereinander samt dem Fett und stecke es an einen Vogelspieß.
Ist dir aber Fett übrig geblieben, so lege den Spieß mit dem Fett auf ein Brett und streiche das Fett über die Hattele, dass es daran hängen bleibt. Lege es zum Feuer und brate es fertig, so wird es sich schön und ansehnlich machen, weil es auch innen fett ist. Denn man hat nicht allezeit die Weile, es zu begießen, und man muss solche Braten nur im eigenen Saft braten.
Wenn sie gebraten sind, so gibt man sie trocken auf den Tisch oder mit einer braunen Brühe. Solange es warm ist, schlägt der Pfeffer fein vor dem Salz. Und bei solchen Braten bringt es die Gelegenheit mit sich, dass sie gut sind.
Du kannst sie auch zum Eindämpfen nehmen, wenn sie fertig gebraten sind. Du magst sie auch in einen Pfeffer nehmen und mit Petersilie angerichtet, fein weiß oder gelb, mit Zwiebeln durchgestrichen, auf polnische Art, oder auch in Pasteten angerichtet.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Fleisch den Ruckbraten | Hirsch-Rückenbraten | - | Metzger, Wildhändler | Rinder-Rückenbraten (moderner Ersatz) |
| Rindtfeißt | Rinderfett | - | Metzger (Nierenfett, Talg) | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Wochenmarkt, Supermarkt | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Kuͤmel | Kümmel | - | - | - |
| braunẽ Bruͤh | Braune Brühe | - | - | Kräftige Wild- oder Rinderbrühe |
| Pettersilgen | Petersilie | - | - | - |
| Zwibeln | Zwiebeln | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Stücke vom Hirschrücken, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer, Salz und etwas Kümmel eingewickelt und am Spieß im eigenen Saft fertig gebraten. Heute erinnert das an kleine Rouladen vom Spieß. Aufgetragen wird trocken oder mit brauner Brühe; dazu nennt Rumpolt mehrere Weiterverwendungen der fertigen Braten.
Schneiden und Klopfen. Den Hirschrücken dünn und länglich schneiden und mit dem Messerrücken klopfen; das macht das magere Fleisch zart und wickelbar. Ein Fleischklopfer tut heute dasselbe.
Die Fettfüllung. Rinderfett, am ehesten Nierenfett oder Talg vom Metzger, fein hacken und mit frischen Küchenkräutern nach Geschmack mischen; Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter. Pfeffer, Salz und ein wenig Kümmel darüberstreuen. Eine Menge nennt der Text nicht; die Scheiben sollen dünn bedeckt sein.
Wickeln und Spieß. Die Scheiben samt Fett aufrollen und mehrere Rollen dicht nebeneinander auf einen schmalen Spieß stecken. Bleibt Fett übrig, den Spieß aufs Brett legen und das Fett außen auf die Hattele streichen, damit es haften bleibt.
Braten. Den Spieß an die Glut legen und bei mittlerer Hitze drehen, bis das Fleisch durchgegart ist; Wild wird ganz durchgebraten. Begießen ist nicht nötig, das Fett innen und außen hält das Fleisch saftig, genau dafür gibt Rumpolt es dazu. Die dünnen Rollen sind recht bald gar.
Anrichten. Warm auftragen, trocken oder mit einer braunen Brühe. Rumpolt beschreibt sie hier nicht; als heutiger Behelf eine kräftige Wild- oder Rinderbrühe mit dem Bratensatz.
Die Varianten. Die fertig gebratenen Hattele lassen sich weiterverwenden: kurz in wenig Brühe dünsten (eindämpfen), in eine Pfeffersoße geben, mit Petersilie anrichten, mit durchgestrichenen Zwiebeln oder in einer Pastete. Rezepturen gibt Rumpolt dafür hier nicht.
Praxis. Hirschrücken bekommst du beim Wildhändler oder Metzger. Fleisch und Fett gut gekühlt verarbeiten, dann lässt es sich leichter wickeln. Rechne etwa eine Stunde für Schneiden, Klopfen, Wickeln und Braten.
Das ist Rumpolts Name für die Speise; in den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, seine Bedeutung ist offen. Hier sind es dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Stücke vom Hirschrücken, die mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Pfeffer, Salz und etwas Kümmel eingewickelt und am Spieß gebraten werden. Ausführlich beschreibt Rumpolt dieselbe Machart im Kalbskapitel.
Brate es fertig, also bis es gar ist, nicht bloß an. Dasselbe meint „wenn sie abgebraten seyn“ weiter unten: Erst die fertigen Braten nimmt man zum Eindämpfen.
Bei Rumpolt meint „Pfeffer“ neben dem Gewürz auch eine gebundene Pfeffersoße. Hier ist es eine der Möglichkeiten, die fertigen Braten weiterzuverwenden; wie die Soße gemacht wird, sagt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
„Auf polnische Art“. Rumpolt nennt hier nur die Herkunftsangabe, neben Petersilie und durchgestrichenen Zwiebeln; was die polnische Art ausmacht, beschreibt er an dieser Stelle nicht.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Frischer Hirschrücken und Rinderfett werden roh verarbeitet und müssen bis zum Braten kühl bleiben. Das Braten am Spieß über der Glut passt gut ans Lagerfeuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Im Kalbskapitel (Nr. 31) beschreibt Rumpolt dieselbe Machart ausführlich: dünne, mit dem Messerrücken geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, eingewickelt und am Spieß gebraten. Mit Röllchen lässt sich die Form vergleichen, als Übersetzung ist das Wort aber nicht gesichert.
Das Rückenstück. Der Text sagt nur „vom Fleisch“; das Tier gibt die Kapitelüberschrift vor, die vom Hirsch handelt.
Rinderfett. Es wird gehackt mit Kräutern ins Fleisch gewickelt, der Rest wird außen auf die Hattele gestrichen.
Ein Spieß, wie man ihn zum Braten von Vögeln benutzt. Größe und Material nennt der Text nicht.
Bei Rumpolt nicht nur das Gewürz, sondern auch eine gebundene Pfeffersoße. In „magsts auch in einen Pfeffer nemmen“ ist die Soße gemeint, in die die fertigen Braten kommen.
Hier: angerichtet, bei der Petersilie in Brühe oder Soße, bei den Pasteten in die Pastete eingesetzt. Nicht das heutige Einmachen im Sinn von Konservieren.
Durch ein Tuch oder Sieb gestrichen, also passiert. Rumpolt streicht in einem anderen Rezept gekochte Zwiebeln „durch ein Haͤrin Tuch“.
Auf polnische Art. Was diese Art ausmacht, beschreibt Rumpolt an dieser Stelle nicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Kuͤmel | caraway Q22978145 |
| braunẽ Bruͤh | stock Q3075310 |
| Pettersilgen | parsley Q25284 |
| Zwibeln | onion Q3406628 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; was dort unter ähnlicher Form steht (Ziege, Rispe, lachen), ist nicht einschlägig. Die Machart ist durch Rumpolts ausführliche Fassung im Kalbskapitel (Nr. 31) belegt, nicht die Wortbedeutung.
Andere mögliche Lesart:
brats ab / wenn sie abgebraten seyn
Gewählte Lesart: Fertig braten, bis das Fleisch gar ist. Die Vorsilbe ab- bezeichnet hier den Abschluss; die Eindämpf-Variante setzt ausdrücklich Braten voraus, die „abgebraten“ sind, also fertig.
Andere mögliche Lesart:
eyndaͤmpffen
Gewählte Lesart: Dünsten, garen. Das Bairische Wörterbuch belegt eindämpfen in diesem Sinn („Eingedämpft Fleisch“); gemeint ist, die fertig gebratenen Stücke in Flüssigkeit nachzugaren. Welche Flüssigkeit und wie lange, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Vnd solche Braten gibt die gelegenheit/ daß sie gut seindt
Gewählte Lesart: Wörtlich nah übersetzt, Sinn nicht ganz sicher. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch führt „gelegenheit“ auch als Sachverhalt, Lage, Beschaffenheit; dann hieße der Satz etwa: Es liegt in der Art solcher Braten, dass sie gut sind.
Andere mögliche Lesarten:
weils warm ist/ so schlegt der Pfeffer fein fuͤr dem Saltz
Gewählte Lesart: Wörtlich: Solange es warm ist, schlägt der Pfeffer fein vor dem Salz. Am ehesten: Warm gegessen tritt der Pfeffer im Geschmack vor dem Salz hervor. Das Grimmsche Wörterbuch führt vorschlagen unter fürschlagen; die genaue Bedeutung an dieser Stelle ist nicht gesichert.
Andere mögliche Lesart:
wickel das Fleisch vbereinander sampt dem Feißt/ steck es an ein Vogelspieß
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, das Fleisch samt Fett übereinander zu wickeln und an einen Vogelspieß zu stecken; ob eine einzige Rolle oder mehrere Stücke entstehen, bleibt offen. Der Plural „die Hattele“ und „Wanns gebraten seyn“ sprechen für mehrere.
Andere mögliche Lesart:
leg es zum Feuwer
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Garzeit noch Abstand zum Feuer, nur dass bis zum Ende („ab“) und im eigenen Saft gebraten wird.
Andere mögliche Lesart:
braunẽ Bruͤh
Gewählte Lesart: Hier nicht beschrieben. Im Kalbsrezept Nr. 31 entsteht die braune Brühe, indem Rinderbrühe über einen ungesalzenen Spießbraten gegossen, durchgeseiht und kurz gesotten wird.
Andere mögliche Lesart:
fein weiß oder gelb
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Farbe, kein Färbemittel; die Übersetzung ergänzt keins.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 01.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Wild
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