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DruckversionHirschstreifen mit Salbei-Zwiebel-Talg vom Rost
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Rindertalg mit Petersilie, Salbei und Zwiebeln durcheinanderhacken. Die Hirschstreifen auf einem Rost braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hirsch Wildbrat (aus dem Vorrezept ron-0629) | - | beim Wildhändler oder Jäger | - |
| Rindervnſchlit | Rinderunschlitt | - | beim Metzger (Rinderfett, Nierenfett) | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Salueyen | Salbei | - | - | - |
| Zwybeln | Zwiebeln | - | - | - |
| (erschlossen) | wol geſaltzen (Vorbemerkung zu den Hattelet) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünn geklopfte Hirschstreifen mit einer Füllung aus gehacktem Rindertalg, Petersilie, Salbei und Zwiebeln, auf dem Rost gebraten - heute am ehesten kleine Wildrouladen vom Grill.
Was gebraten wird. Der Satz nennt das Fleisch nicht. Er schließt an das erste Rezept der Folge an (ron-0629): Dort wird Hirschwildbret in lange Streifen geschnitten, mit der gehackten Talgmischung bestreut, zusammengerollt und gebraten. Dieses Rezept ändert nur die Würze und das Bratgerät; ob auch hier gerollt wird, sagt der Text nicht.
Klopfen und salzen. Rontzier stellt der Folge eine Vorbemerkung voran: Die Hattelet sollen immer zuvor mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen werden. Das macht die Streifen dünn und mürbe.
Talg. Hirschfleisch ist mager. Der gehackte Talg schmilzt beim Braten und fettet das Fleisch von innen; Petersilie, Salbei und Zwiebeln würzen ihn. Begossen wird hier, anders als im ersten Rezept, nicht.
Praxis. Hirschfleisch in dünne, längliche Scheiben schneiden, mit dem Messerrücken klopfen und salzen. Kalten Rindertalg mit Petersilie, Salbei und Zwiebeln klein hacken, auf die Streifen geben, aufrollen und mit einem Holzstäbchen sichern. Auf dem Rost über mäßiger Glut rundum braten. Abtropfendes Fett lässt die Glut aufflammen, deshalb den Rost nicht zu tief legen. Mengen nennt der Text nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welches Fleisch ist gemeint?
Der Satz nennt kein Fleisch. Er schließt an das erste Rezept der Folge an (ron-0629), in dem Hirschwildbret in lange Streifen geschnitten, mit gehacktem Rindertalg und Kräutern bestreut und gerollt wird. Der Talg ist nur das Fett für das magere Wild.
Was ist Rinderunschlitt und wo bekomme ich ihn?
Unschlitt ist Talg, das feste Fett vom Rind. Metzger führen es als Rinderfett oder Nierenfett. Kalt lässt es sich leichter hacken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hirschfleisch, das bis zum Braten gekühlt bleiben muss. Sonst braucht es nur Messer, Brett und einen Rost über der Glut; das abtropfende Fett lässt die Glut aufflammen, deshalb den Rost nicht zu tief legen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rindervnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Fett vom Rind (Benecke/Müller/Zarncke und Mittelniederdeutsches Wörterbuch unslit: „Unschlitt, Talg“; Schmeller nennt es das Rindsnierenfett).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Salueyen | common sage Q1111359 |
| Zwybeln | onion Q3406628 |
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bradet ſie auff einer Roſt
Gewählte Lesart: Gebraten werden die Hirschstreifen (Hattelet), nicht die Fettmasse: „Item“ knüpft an das erste Rezept der Folge an (ron-0629), in dem die gehackte Talgmischung auf die Streifen gestreut und mit ihnen zusammengerollt wird. Dieses Rezept tauscht die Würze (Salbei und Zwiebeln statt Thymian und Pfeffer) und brät auf dem Rost statt am eisernen Spieß.
Andere mögliche Lesarten:
- Die Masse wird nur aufgestreut, die Streifen werden flach gebraten, ohne Rollen - Der Satz sagt nicht, dass gerollt wird, und die beiden folgenden Rezepte schreiben nur „beſprengt ſie damit“ bzw. „bewirfft ſie damit“. Das Rollen ist aus dem ersten Rezept übernommen, nicht aus diesem Text.
- Die gehackte Talg-Kräuter-Masse selbst wird auf dem Rost gebraten - Reiner Talg schmilzt auf dem Rost und tropft in die Glut; „ſie“ meint in der ganzen Folge die Hattelet.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.