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DruckversionHirsch-Hattelet mit Talg, Rosmarin und Muskatblüte
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 30 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Rindertalg, Rosmarin, Muskatblüte und Pfeffer zusammen hacken. Die Hattelet vom Hirsch damit bestreuen, braten und mit Bratenfett begießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hattelet vom Hirsch | - | Metzger, Wildhändler | - |
| (erschlossen) | Salz (zum Vorsalzen der Hattelet) | - | - | - |
| Rindervnſchlit | Rindertalg | - | Metzger (Rindernierenfett) | - |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Bratenfeiſte | Bratenfett | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Stücke Hirschfleisch, mit einer gehackten Mischung aus Rindertalg, Rosmarin, Muskatblüte und Pfeffer bestreut, gebraten und mit Bratenfett begossen. Das Rezept setzt die Vorbemerkung der Reihe voraus: Die Hattelet werden vorher mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen. Im ersten Rezept der Reihe (ron-0629) ist das Fleisch in lange Streifen geschnitten.
Der Talg. Hirschfleisch ist mager. Der mit den Gewürzen zusammen gehackte Talg bleibt als Belag auf dem Fleisch liegen, schmilzt beim Braten und fettet es; Rosmarin, Muskatblüte und Pfeffer kommen so mit auf das Fleisch. Das Begießen mit Bratenfett hält die dünnen Stücke saftig.
Womit braten? Der Text nennt kein Gerät. In der Reihe steht ein eiserner Spieß (ron-0629) und ein Rost (ron-0630); das Begießen passt am besten zum Spieß, unter dem das Fett aufgefangen wird. Dass die Stücke wie im ersten Rezept gerollt werden, sagt dieser Text nicht.
Praxis. Hirschfleisch in dünne Scheiben schneiden, mit dem Messerrücken klopfen und salzen. Rindernierenfett mit Rosmarin, Muskatblüte und Pfeffer klein hacken, auf das Fleisch streuen und leicht andrücken. In der Pfanne oder am Spieß heiß braten und mit dem abtropfenden Fett begießen. Die Zubereitungszeit von etwa 30 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Welchen Talg nehme ich?
Rontzier hackt den Talg, gemeint ist also rohes, festes Rinderfett. Am besten eignet sich Rindernierenfett vom Metzger, das sich gut fein hacken lässt, wenn man die Häutchen entfernt. Fertig ausgelassener Talg lässt sich nicht hacken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Hirschfleisch, das wie der rohe Talg bis zum Braten kühl liegen muss. Alles andere ist einfach: Talg mit Rosmarin, Muskatblüte und Pfeffer hacken, das dünn geschnittene, geklopfte und gesalzene Fleisch damit bestreuen und am Feuer braten. Das Fett zum Begießen fängt man in einer Pfanne oder einer untergestellten Schale auf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rindervnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Fett von Schlachttieren, hier vom Rind. Weil es gehackt wird, ist rohes, festes Fett gemeint, am ehesten das Nierenfett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| (erschlossen) | table salt Q11254 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name stehen lassen, die Bedeutung des Wortes ist offen (wie in ron-0469). Die Machart ist belegt: Rontzier schickt der Reihe voraus, die Hattelet seien stets vorher mit dem Messerrücken zu klopfen und gut zu salzen; im ersten Rezept der Reihe (ron-0629) ist es Hirschfleisch in langen Streifen, mit gehacktem Rindertalg bestreut, gerollt und am eisernen Spieß gebraten. Rumpolt 1581 beschreibt dieselben „Hattele“ vom Hirschrücken (rum-0311) und vom Kalb (rum-0121): dünn geschnitten, geklopft, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern belegt. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Spießchen-Gericht - Krünitz' Oeconomische Encyclopädie (Bd. 123) nennt an kleine Spieße gesteckte Garnituren „Hatteletes froids“, und Rontziers erstes Hattelet-Rezept steckt das Fleisch an einen Spieß. Der Beleg ist rund zwei Jahrhunderte jünger, und in diesem Rezept ist kein Spieß genannt.
- Fleischröllchen - Beschreibt die Form in ron-0629 und bei Rumpolt, ist als Wortbedeutung aber unbelegt; hier wird nicht gerollt.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.