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DruckversionHirsch-Hattelet mit Apfel, Speck und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Rindertalg, Äpfel, Speck, drei oder vier Eigelb und gestoßenen Ingwer durcheinanderhacken und die Hattelet damit überziehen.
Braten und dann mit Bratenfett begießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hattelet vom Hirschwildbret | - | Wildhändler, Metzger | - |
| Rindernvnſchlit | Rindertalg | - | Metzger, meist auf Vorbestellung | - |
| Epffel | Äpfel | - | - | Eine feste, säuerliche Sorte wie Boskoop |
| Speck | Speck | - | - | - |
| drey oder vier Eyerdotter | drei oder vier Eigelb | - | - | - |
| zerſtoſſen Ingber | Ingwer, gestoßen | - | - | - |
| Bradfeiſte | Bratenfett | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Hattelet sind bei Rontzier lange, dünne Streifen Hirschwildbret, die vor dem Braten mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen werden - das schickt er allen Hattelet voraus. Hier bekommen sie einen Überzug aus gehacktem rohem Rindertalg, Äpfeln und Speck, gebunden mit drei oder vier Eigelb und gewürzt mit gestoßenem Ingwer.
Der Überzug. Talg und Speck fetten das magere Wild beim Braten, das Eigelb hält die gehackte Masse am Fleisch, die Äpfel geben Säure. Das Fett, mit dem am Ende begossen wird, nennt der Text Bratenfett; woher es kommt, sagt er nicht. Naheliegend ist das Fett, das aus Talg und Speck des Überzugs selbst austritt.
Braten. Ein Gerät nennt das Rezept nicht. Im ersten Hattelet-Rezept werden die Streifen gerollt und an den Spieß gesteckt; davon steht hier nichts. Flach belegt hält der Überzug auf dem Rost oder in einer schweren Pfanne am besten.
Praxis. Hirschkeule in fingerlange, dünne Streifen schneiden, mit dem Messerrücken klopfen und salzen. Rohes Nierenfett ohne Häutchen, Speck und säuerliche Äpfel fein hacken, Eigelb und Ingwer untermischen. Die Streifen damit belegen, bei mittlerer Hitze braten, vorsichtig wenden und mit dem ausgetretenen Fett begießen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Rindertalg und Hirschwildbret?
Rohen Rindertalg, am besten Nierenfett, das sich gut hacken lässt, gibt es beim Metzger, oft nur auf Vorbestellung. Hirschwildbret führen Wildhändler, viele Metzger und Direktvermarkter von Gatterwild.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: Frisches Wildbret, roher Talg und Speck müssen bis zum Braten durchgehend kühl liegen. Gebraten wird dann über der Glut auf einem Rost, in einer schweren Pfanne oder einem Dutch Oven; der Text selbst nennt kein Gerät.
Was bedeutet Bradfeiste im Rezept?
Bratenfett, also Fett, das beim Braten austritt. Woher es kommt, sagt der Text nicht; naheliegend ist das Fett, das aus Talg und Speck des Überzugs ausbrät.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- bewirfft
Von bewerfen: etwas mit etwas überziehen oder bedecken, bei Speisen auch bestreuen (Frühneuhochdeutsches Wörterbuch). Gemeint ist, dass die gehackte Masse auf die Fleischstreifen kommt.
- Rindernvnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Fett vom Rind (Etymologisches Wörterbuch des Deutschen, Adelung). Weil es gehackt wird, ist hier rohes Fett gemeint, am ehesten Nierenfett, kein ausgelassener Talg.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Epffel | apple Q89 |
| Speck | bacon Q11106 |
| drey oder vier Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| zerſtoſſen Ingber | ginger Q15046077 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes offen, wie in ron-0469. Was Rontzier darunter versteht, zeigt seine Reihe vom Hirsch: Das Wildbret wird in lange Streifen geschnitten (ron-0629) und, wie er allen Hattelet vorausschickt, vorher mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen. Auf diese Streifen bezieht sich hier „bewirfft ſie damit“. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Aufgerollte Fleischstreifen am Spieß - So verfährt Rontzier im ersten Hattelet-Rezept (ron-0629: zusammenrollen, an einen eisernen Spieß) und Rumpolt bei seinen Hattele vom Hirsch (rum-0311: aufwickeln, an einen Vogelspieß). In diesem Rezept steht weder Rollen noch Spieß.
- Größere Bratenstücke vom Hirsch - Das Wort selbst entscheidet es nicht, Rontziers Reihe und Rumpolts Hattele sprechen aber für dünne, geklopfte Streifen.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.