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DruckversionHirsch-Hattelet mit Petersilie und Thymian am Eisenspieß
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Hirschwildbret in lange Streifen schneiden. Dann Rindertalg mit Petersilie, Thymian, Pfeffer und Salz klein hacken. Die Hattelet nebeneinanderlegen und damit bestreuen, danach zusammenrollen und auf einen eisernen Spieß stecken.
Sie braten, wenn man sie zu Tisch geben will, und dabei mit Bratenfett begießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hirſch Wildbrat | Hirschwildbret | - | Wildhändler oder Metzger mit Wildangebot, vorbestellen | - |
| Rindervnſchlit | Rinderunschlitt | - | Metzger (Nierenfett) | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Timean | Thymian | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Bradtfeiſte | Bratenfett | - | - | ausgelassener Rindertalg |
Welches Gericht ist das? Gefüllte Hirschröllchen am Spieß: lange Fleischstreifen werden mit gehacktem Rindertalg und Kräutern bestreut, aufgerollt, auf einen eisernen Spieß gesteckt und erst kurz vor dem Auftragen gebraten. Marx Rumpolt beschreibt 1581 dasselbe Verfahren vom Kalb (rum-0121) und vom Hirsch (rum-0311).
Klopfen und Salzen. Rontzier stellt der ganzen Reihe dieser Rezepte einen Satz voran: Die Hattelet sollen immer zuerst mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen werden. Das Klopfen macht die Streifen dünner und länger und lockert die Fasern, damit sie sich rollen lassen, ohne zu reißen. Rumpolt klopft ebenso mit dem Messerrücken.
Die Füllung. Der Talg wird roh mit den Kräutern klein gehackt, nicht ausgelassen. Im Röllchen schmilzt er beim Braten und hält das magere Wildfleisch von innen saftig; das Begießen mit Bratenfett schützt die Außenseite vor dem Austrocknen.
Braten. Rontzier brät die Röllchen erst, wenn man sie zu Tisch geben will, also unmittelbar vor dem Auftragen. Hitze und Zeit nennt er nicht. Das Bratenfett zum Begießen fiel in einer Küche mit mehreren Braten in der Tropfpfanne an.
Praxis. Hirschfleisch aus Keule oder Rücken in lange, etwa fingerdicke Streifen schneiden, mit dem Messerrücken auf beiden Seiten flach klopfen und salzen. Rindertalg von Häutchen befreien und mit Petersilie, Thymian, Pfeffer und wenig Salz sehr fein hacken. Die Streifen nebeneinanderlegen, dünn bestreuen, einzeln aufrollen und hintereinander auf einen Eisenspieß stecken. Bei kräftiger Glut unter Drehen etwa 15 bis 20 Minuten braten, bis das Fleisch durch ist, und dabei immer wieder mit Bratenfett begießen; ersatzweise etwas Talg in einer Pfanne auslassen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Wo bekomme ich Hirschfleisch und Rindertalg?
Hirschfleisch gibt es beim Wildhändler oder beim Metzger mit Wildangebot, am besten vorbestellen; für lange Streifen eignet sich ein zartes Stück aus Keule oder Rücken. Rindertalg ist rohes Rinderfett, meist Nierenfett, ebenfalls beim Metzger. Mengen nennt der Text nicht: Die Fettmischung soll jeden Streifen dünn bedecken.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Das frische Hirschfleisch braucht bis zum Braten durchgehend Kühlung, das ist der Engpass. Sonst reichen ein Hackmesser, ein Eisenspieß und Glut; zum Begießen kann man etwas Talg in einer Pfanne auslassen.
Was sind Hattelet?
Rontziers Wort für die Fleischstreifen, die gefüllt, gerollt und am Spieß gebraten werden. Es stammt vermutlich aus dem Französischen (hastelet, kleiner Spieß); Marx Rumpolt schreibt 1581 „Hattele“ und beschreibt dieselbe Zubereitung. Ganz gesichert ist die Wortbedeutung nicht.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rindervnſchlit
Unschlitt ist Talg, das feste Fett vom Rind, meist Nierenfett. Hier wird es roh mit den Kräutern klein gehackt und kommt als Füllung in die Röllchen; beim Braten schmilzt es und hält das magere Hirschfleisch saftig.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Hirſch Wildbrat | venison Q2296872 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Fachwort im Text belassen. Aus dem Rezept selbst: lange Hirschstreifen, die bestreut, aufgerollt und am Eisenspieß gebraten werden; Rontzier nennt schon die bestreuten Streifen vor dem Rollen so („legt die Hattelet bei einander“). Rumpolt (1581) schreibt „Hattele“ und beschreibt dieselbe Zubereitung (rum-0121, rum-0311). Das Wort ist vermutlich aus dem Französischen entlehnt: altfranzösisch hastelet, kleiner Spieß (Stratmann, Godefroy); Krünitz erklärt im 18. Jahrhundert „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ als ausgesuchte Stückchen, die an kleinen hölzernen oder silbernen Spießchen gebraten werden. Ein deutsches Wörterbuch der Zeit um 1600 führt das Wort nicht.
Andere mögliche Lesarten:
- Hattelet meint nur das fertige Spießgericht, nicht die einzelnen Streifen. - Läge nahe, wenn das Wort vom Spießchen kommt; Rontzier verwendet es aber schon vor dem Rollen und Aufstecken für die Fleischstreifen.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.