Hirsch-Hattelet mit Petersilie und Thymian am Eisenspieß

Moderne Übersetzung

Hirschwildbret in lange Streifen schneiden. Dann Rindertalg mit Petersilie, Thymian, Pfeffer und Salz klein hacken. Die Hattelet nebeneinanderlegen und damit bestreuen, danach zusammenrollen und auf einen eisernen Spieß stecken.

Sie braten, wenn man sie zu Tisch geben will, und dabei mit Bratenfett begießen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gefüllte Hirschröllchen am Spieß: lange Fleischstreifen werden mit gehacktem Rindertalg und Kräutern bestreut, aufgerollt, auf einen eisernen Spieß gesteckt und erst kurz vor dem Auftragen gebraten. Marx Rumpolt beschreibt 1581 dasselbe Verfahren vom Kalb (rum-0121) und vom Hirsch (rum-0311).

Klopfen und Salzen. Rontzier stellt der ganzen Reihe dieser Rezepte einen Satz voran: Die Hattelet sollen immer zuerst mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen werden. Das Klopfen macht die Streifen dünner und länger und lockert die Fasern, damit sie sich rollen lassen, ohne zu reißen. Rumpolt klopft ebenso mit dem Messerrücken.

Die Füllung. Der Talg wird roh mit den Kräutern klein gehackt, nicht ausgelassen. Im Röllchen schmilzt er beim Braten und hält das magere Wildfleisch von innen saftig; das Begießen mit Bratenfett schützt die Außenseite vor dem Austrocknen.

Braten. Rontzier brät die Röllchen erst, wenn man sie zu Tisch geben will, also unmittelbar vor dem Auftragen. Hitze und Zeit nennt er nicht. Das Bratenfett zum Begießen fiel in einer Küche mit mehreren Braten in der Tropfpfanne an.

Praxis. Hirschfleisch aus Keule oder Rücken in lange, etwa fingerdicke Streifen schneiden, mit dem Messerrücken auf beiden Seiten flach klopfen und salzen. Rindertalg von Häutchen befreien und mit Petersilie, Thymian, Pfeffer und wenig Salz sehr fein hacken. Die Streifen nebeneinanderlegen, dünn bestreuen, einzeln aufrollen und hintereinander auf einen Eisenspieß stecken. Bei kräftiger Glut unter Drehen etwa 15 bis 20 Minuten braten, bis das Fleisch durch ist, und dabei immer wieder mit Bratenfett begießen; ersatzweise etwas Talg in einer Pfanne auslassen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.