Hattele von Kalbs-Hacksen (Keule) mit Rinderfett und Kräutern am Spieß

31. Hattele zu machẽ zum Braten. Nim̃ ein Hacksen von einem Kalb, schneidt die zehe Haut hinweg, vnd schneidt dz breite Fleisch auffs duͤnnste, eines Fingers lang, vnd zween Finger breit, zerklopffs mit einem Messerruͤck auff beyden seiten, vnnd wenn du es zerklopffst, so wirdt es noch lenger, Nim̃ alsdann Rindtfeißt, vnnd klaub die duͤnne Haͤutlein darvon hinweg, vnd wasch nicht auß, so wirt sichs hacken lassen, vnd weñs klein gehackt ist, so nim̃ gruͤne wolschmeckende Kraͤuter, hack sie besonder, daß sie klein werden, misch sie darvnter mit gestossenem Pfeffer, thu auch ein wenig Saltz darein, vnd schaw, daß du es nicht versaltzest. Ruͤr es durcheinander mit einem Hackmesser, vnd breit die Hattele fein auß auff ein saubers Bret, vnnd leg es fein neben einander, vnd straͤw das Feißt oben darauff, vnnd wickels vbereinander, ein jeglichs besonder, so bleibt das Feißt innwendig, steck es an ein hoͤltzern Spieß, oder an ein Vogelspieß, vnd steck fein eins nach dem andern an, vnd wenn du es hast angesteckt, so leg den Spieß auff das Bret, wo dz Feißt ist vberblieben, nim̃ es, vnd straͤw es oben daruͤber mit saubern Haͤnden, tauchs nider, vnd fein zusammen, so wirdt das Feißt darauff bleiben, vnd wenns zeit ist, wenn man schier essen wil, so leg es flugs zum Feuwr zu, vnd brat es geschwindt hinweg, vñ begeuß es zu zeiten mit einem Rindtfeißt, vnd verbrenn es nicht, vnnd wenn du es anrichtest, so nim̃ ein Rindtfleischbruͤh, vnd begeuß ein Braten damit, so wirdt sie braun, seig sie durch ein Haͤrin Tuch, vnd setz sie wider auff, vnd laß ein wenig sieden, vnd wenn du die Hattele hast angericht, so geuß die braune Bruͤh oben daruͤber. Vnd wenn du diese Speiß wilt kochen mit einer braunen Bruͤh, so steck ein Rindernbraten, oder ein Hammelskeul an, vnd saltz es nicht wenn du es ansteckest, vnd wenn sie fein braun gebraten seyn, so kanstu ein braune Bruͤh davon machen, Vnd mußt allezeit ein Braten oder zween im vorraht haben, sonderlich zu solchen Speisen, Vnd weñ die Hennenbruͤh gesaltzen ist, oder die Rindtfleischbruͤh, so saltzt man die Braten nicht, weil die Bruͤh vorhin lindt gesaltzen ist. Solche Bruͤh seindt gut vber alle Bratẽ zu giessen. Man kans auch lassen in seiner Bruͤh, oder kans saur machen, wie vorhin vermeldet ist, wie die Braten seyn, so kanstu es eindaͤmpffen mit Wacholderbeern, oder Kuͤmmel, Machs saur oder nicht, vnnd wenns fein lindt zugericht ist, nicht zu sehr gewuͤrtzt noch versaltzen, so ist es gut. Du kanst auch Hattele machen, wie vorhin vermeldt ist, also roh, lege es miteinander in eine auffgetriebene Pasteten, vñ thu am ersten ein gehackten Speck darvnter, hastu aber keinen Speck, so nim̃ gehackt Rindtfeißt mit gruͤnen Kraͤutern, thu es auff den Boden, vnd leg die Hattele als denn darauff, vnnd thu kein Saltz darein, denn die Hattele seyn vorhin gesaltzen, Mach als denn ein Deckel von einem Teig, vnd mach jn vber die Pasteten, vnd wenn der Ofen heiß ist, so scheibs darein, vnnd ehe du es einscheubst, so bestreich es mit gelb von den Eyern, vnd back es nicht lenger denn fuͤnff viertel stundt, denn sie werden bald backen, Vnnd mußt es warm halten, biß du es anrichtest, vnd wann du es auffschneidest, vnd anrichten wilt, so sih darein, vnd schaw, ist es zu feißt, so schoͤpff herab, vñ laß nur ein wenig darauff, vnd nim̃ ein Eyerdotter oder zween, vnd ruͤr es mit wenig Essig, vnd ein wenig Rindtfleischbruͤh eyn, vnd laß darmit auffsieden, vnd geuß die Bruͤh in die Pasteten, so wirt es gut vnd lieblich.