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DruckversionHatteleten mit Speck, Rührei und Majoran auf Brot mit Parmesan
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Speck, Rührei, Majoran und Petersilie zusammen hacken und die Hatteleten damit bestreichen. Dann an Holzstecken stecken und braten.
Wenn sie gar sind, auf eine Suppe legen, die mit Kapaunen- oder Rindfleischbrühe begossen ist. Mit Parmesankäse bestreuen und fest zudecken, damit genug Brühe darauf ist. Ein wenig durchkochen lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten (vom Kalb oder Lamm) | - | Metzger | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| geruͤrte Eyer | gerührte Eier | - | - | - |
| Meyeran | Majoran | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| eine Suppen | Suppe (Brot als Unterlage) | - | - | - |
| Cappaunen oder Rinderfleiſchsbruͤh | Kapaunen- oder Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Parmaſaniſchenkeſe | Parmesankäse | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Stücke vom Kalb oder Lamm, mit einer gehackten Masse aus Speck, Rührei, Majoran und Petersilie bestrichen, an Holzstecken gebraten und dann auf Brot angerichtet, das mit Kapaunen- oder Rindfleischbrühe begossen ist; mit Parmesan bestreut, zugedeckt und kurz durchgekocht. Was die Hatteleten sind, steht im ersten Rezept der Reihe (ron-0641): Stücke, die man vom Hinterviertel schneidet.
Die Streichmasse. Der Speck liefert das Fett, das das magere Fleisch beim Braten saftig hält; das Rührei macht die gehackte Masse streichbar und lässt sie haften. Majoran und Petersilie würzen. Gesalzen wird laut Text nicht eigens; Speck und Brühe bringen Salz mit.
Das Braten. Der Text sagt nur „bradet ſie“. Die Holzstecken halten die bestrichenen Stücke zusammen. In zwei Nachbarrezepten werden die Stecken an einen Bratspieß gebunden (ron-0642, ron-0643); ebenso gut geht es auf dem Rost oder in der Pfanne.
Suppe und Durchkochen. Das Brot wird mit Brühe begossen, das gebratene Fleisch kommt darauf, Parmesan darüber. Fest zugedeckt bleibt genug Brühe auf dem Gericht; beim kurzen Durchkochen saugt das Brot die Brühe und den Bratsaft auf, der Käse schmilzt, das Fleisch zieht nach. Dafür muss das Gericht in einem Gefäß mit Deckel noch einmal aufs Feuer.
Praxis. Kalb- oder Lammkeule in dünne Scheiben schneiden. Zwei bis drei Eier in etwas Butter zu festem Rührei stocken lassen, abkühlen, mit Speck, Majoran und Petersilie fein hacken. Die Scheiben damit bestreichen, an Holzstecken stecken und rasch auf dem Rost oder in der Pfanne braten. Weißbrotscheiben in eine Schmorpfanne legen, mit heißer Brühe begießen, das Fleisch darauflegen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, Deckel fest auflegen und einige Minuten bei kleiner Hitze durchziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Hatteleten?
Das Wort ist nicht sicher geklärt. Aus Rontziers Reihe ergibt sich, dass es Stücke sind, die man vom Hinterviertel des Kalbs oder Lamms schneidet, bestreicht und an Holzstecken brät (ron-0641). Zum Nachkochen eignen sich dünne Scheiben aus der Keule.
Sind mit den gerührten Eiern rohe Eier gemeint?
Wahrscheinlich nicht. Die Eier werden mit dem Speck und den Kräutern gehackt, das geht nur mit gestocktem Ei. Ein Nachbarrezept (ron-0646) nennt gerührte und rohe Eier nebeneinander. Also vorher ein festes Rührei machen.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalb- oder Lammfleisch, das bis zum Braten kühl liegen muss, außerdem braucht man fertige Kapaunen- oder Rinderbrühe. Der Rest ist einfach: Rührei machen, mit Speck und Kräutern hacken, das Fleisch bestreichen, an Holzstecken braten, auf das getränkte Brot legen und im zugedeckten Topf kurz durchziehen lassen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Speck | bacon Q11106 |
| Meyeran | marjoram Q22694 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Herkunft des Wortes ist nicht geklärt. Was gemeint ist, zeigt das erste Rezept dieser Reihe (ron-0641): Man beschneidet das Hinterviertel vom Lamm oder Kalb und „ſchneidet man Hatteleten dauon“, also Fleischstücke, die bestrichen und an Holzstecken gebraten werden. Rumpolt (1581) beschreibt „Hattele“ vom Kalb ebenso: dünn geschnittenes, geklopftes Keulenfleisch mit gehacktem Fett und Kräutern, an einen hölzernen Spieß gesteckt (rum-0121). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Hattelet als Name des Spießchens - Krünitz kennt im 18. Jahrhundert französisch hatelettes als kleine Spießchen bzw. die daran gesteckten Stücke, auch als Garnitur („Hatteletes froids“). Das ist rund zwei Jahrhunderte jünger; Rontzier schneidet die Hatteleten vom Fleisch und steckt sie erst danach an, meint also das Fleischstück.
geruͤrte Eyer
Gewählte Lesart: Rührei, also schon gestocktes Ei. Die Eier werden mit Speck und Kräutern „zuſammen“ gehackt, das geht nur mit fester Masse; im übernächsten Rezept (ron-0646) stehen „geruͤrte Eyer“ ausdrücklich neben „zwey oder drey rohe Eyer“. Mittelniederdeutsch rōrey heißt Rührei (Köbler, nach dem Mittelniederdeutschen Handwörterbuch).
Andere mögliche Lesart:
- Roh verquirlte Eier als Bindung - Rontzier bindet gehackte Massen sonst auch mit rohem Eigelb (ron-0641); verquirlte Eier ließen sich unter die gehackte Masse rühren. Der Text sagt aber, dass auch die Eier gehackt werden.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.