Hatteleten mit Speck, Rührei und Majoran auf Brot mit Parmesan

Moderne Übersetzung

Ebenso: Speck, Rührei, Majoran und Petersilie zusammen hacken und die Hatteleten damit bestreichen. Dann an Holzstecken stecken und braten.

Wenn sie gar sind, auf eine Suppe legen, die mit Kapaunen- oder Rindfleischbrühe begossen ist. Mit Parmesankäse bestreuen und fest zudecken, damit genug Brühe darauf ist. Ein wenig durchkochen lassen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Stücke vom Kalb oder Lamm, mit einer gehackten Masse aus Speck, Rührei, Majoran und Petersilie bestrichen, an Holzstecken gebraten und dann auf Brot angerichtet, das mit Kapaunen- oder Rindfleischbrühe begossen ist; mit Parmesan bestreut, zugedeckt und kurz durchgekocht. Was die Hatteleten sind, steht im ersten Rezept der Reihe (ron-0641): Stücke, die man vom Hinterviertel schneidet.

Die Streichmasse. Der Speck liefert das Fett, das das magere Fleisch beim Braten saftig hält; das Rührei macht die gehackte Masse streichbar und lässt sie haften. Majoran und Petersilie würzen. Gesalzen wird laut Text nicht eigens; Speck und Brühe bringen Salz mit.

Das Braten. Der Text sagt nur „bradet ſie“. Die Holzstecken halten die bestrichenen Stücke zusammen. In zwei Nachbarrezepten werden die Stecken an einen Bratspieß gebunden (ron-0642, ron-0643); ebenso gut geht es auf dem Rost oder in der Pfanne.

Suppe und Durchkochen. Das Brot wird mit Brühe begossen, das gebratene Fleisch kommt darauf, Parmesan darüber. Fest zugedeckt bleibt genug Brühe auf dem Gericht; beim kurzen Durchkochen saugt das Brot die Brühe und den Bratsaft auf, der Käse schmilzt, das Fleisch zieht nach. Dafür muss das Gericht in einem Gefäß mit Deckel noch einmal aufs Feuer.

Praxis. Kalb- oder Lammkeule in dünne Scheiben schneiden. Zwei bis drei Eier in etwas Butter zu festem Rührei stocken lassen, abkühlen, mit Speck, Majoran und Petersilie fein hacken. Die Scheiben damit bestreichen, an Holzstecken stecken und rasch auf dem Rost oder in der Pfanne braten. Weißbrotscheiben in eine Schmorpfanne legen, mit heißer Brühe begießen, das Fleisch darauflegen, mit geriebenem Parmesan bestreuen, Deckel fest auflegen und einige Minuten bei kleiner Hitze durchziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.