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DruckversionHatteleten vom Kalb oder Lamm mit Rindertalg, Petersilie und Ingwer
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hinterviertel vom Lamm oder Kalb zurichten, dann Hatteleten davon abschneiden.
Rindertalg, Petersilie, zwei Eigelb und ein wenig zerstoßenen Ingwer durcheinanderhacken und die Hatteleten damit bestreichen.
An hölzerne Stecken stecken und ein Stück ums andere spicken. Dann mit ein wenig Fett oder Butter begießen.
Wenn man sie zu Tisch geben will, mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| die hinder viertheil vom Lamb / oder Kalb | Hinterviertel vom Lamm oder Kalb | - | Metzger | - |
| Rindervnſchlit | Rindertalg | - | Metzger, auf Bestellung | Butterschmalz |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| zwey Eyerdotter | Eigelb | 2 | - | - |
| ein wenig zerſtoſſen Ingber | Ingwer, zerstoßen | - | - | - |
| (erschlossen) | spickt (Speck zum Spicken) | - | Metzger | - |
| ein wenig feiſt oder Butter | Fett oder Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Spießchen vom Kalb oder Lamm: Stücke aus dem Hinterviertel, mit einer gehackten Masse aus Rindertalg, Petersilie, Eigelb und Ingwer bestrichen, an Holzstecken gesteckt und gespickt. Rumpolt (rum-0121, rum-0136) kennt dasselbe Gericht vom Kalb.
Die Streiche. Roher Talg, fein gehackt und mit Eigelb gebunden, haftet am Fleisch. Beim Garen schmilzt er und hält das magere Kalb- oder Lammfleisch saftig; Petersilie und Ingwer würzen.
Spicken. „Ein Stück ums andere spicken“ heißt: abwechselnd, also jedes zweite Stück mit Speck durchziehen. Den Speck nennt der Text nicht eigens, das Verb setzt ihn voraus. Möglich ist auch, dass wie bei den Reh-Hatteleten (ron-0635) Speckstücke im Wechsel mit dem Fleisch auf die Stecken kommen.
Garen. Ein Garverb fehlt im Text. Das Begießen mit wenig Fett oder Butter passt nur zum Braten am Feuer; Hitze und Gerät nennt Rontzier hier nicht, bei den Reh-Hatteleten brät er rasch auf dem Rost. Gesalzen wird erst zum Auftragen.
Praxis. Kalb- oder Lammkeule in fingerdicke Stücke schneiden. Rindertalg, Petersilie, zwei Eigelb und etwas Ingwer zusammen fein hacken, die Stücke damit bestreichen und auf Holzspieße stecken, dabei jedes zweite Stück mit dünnen Speckstreifen spicken. Auf dem Rost über der Glut rasch braten, mehrmals wenden und mit etwas Butter begießen, zum Servieren salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalb- oder Lammfleisch, dazu roher Rindertalg und Eigelb: alles muss bis zum Garen gekühlt bleiben. Sonst braucht es nur Messer, Brett, Holzstecken und Glut.
Was ist Rindertalg und wo bekomme ich ihn?
Rindertalg ist das feste Fett vom Rind. Für dieses Rezept wird er roh fein gehackt; beim Metzger gibt es ihn meist auf Bestellung. Ersatzweise geht Butterschmalz, die Streiche hält dann schlechter am Fleisch.
Wie werden die Spießchen gegart?
Das sagt der Text nicht ausdrücklich. Er lässt sie mit Fett oder Butter begießen und vor dem Auftragen salzen; das passt nur zum Braten am Feuer. Bei den Reh-Hatteleten davor brät Rontzier sie rasch auf dem Rost (ron-0635).
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Rindervnſchlit
Unschlitt ist Talg. Hier wird roher Rindertalg mit Petersilie, Eigelb und Ingwer gehackt und als Streiche auf das Fleisch gegeben; beim Garen schmilzt er und fettet das magere Fleisch.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| zwey Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Herkunft des Wortes ist nicht geklärt. Aus dem Rezept selbst sind es Stücke, die vom Hinterviertel geschnitten, mit einer gehackten Fettmasse bestrichen und an Holzstecken gesteckt werden. Rumpolt (1581) beschreibt „Hattele“ vom Kalb ebenso: dünn geschnittenes Keulenfleisch, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestrichen, am Spieß (rum-0121) oder an „kleine hoͤltzerne Spießlein“ gesteckt (rum-0136).
Andere mögliche Lesart:
- Hattelet als Name des Spießchens - Krünitz kennt französisch hatelettes als kleine Spießchen bzw. die daran gesteckten Stücke. Das ist rund zwei Jahrhunderte jünger; Rontzier „ſchneidet … Hatteleten dauon“, meint also das Fleisch.
ſpickt ein ſtuͤck vmbs ander
Gewählte Lesart: Spicken im Wortsinn: mit Speck durchziehen (Adelung, MNWB, Lexer), so auch bei Rontzier im Nachbarrezept („Spicket die Hatteleten gar klein“, ron-0639). „Ein Stück ums andere“ heißt bei ihm abwechselnd (ron-0635, ron-1017, ron-2144). Also wird jedes zweite Stück gespickt. Den Speck nennt der Text nicht eigens, das Verb setzt ihn voraus.
Andere mögliche Lesarten:
- Speckstücke im Wechsel mit den Hatteleten aufstecken - So macht es Rontzier bei den Reh-Hatteleten: „mit ſo groſſen ſtuͤcken Specks als die Hatteleten ſein / ein ſtuͤck vmbs ander“ (ron-0635). Hier fehlt aber die Speckangabe, und „ſpickt“ ist ein anderes Verb als „ſticht“.
- Nur aufstecken, ohne Speck - Eine Bedeutung „aufstecken“ für spicken ist in keinem Wörterbuch belegt.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.