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DruckversionHattelet vom Reh mit Essig und Rosmarin
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: die Hattelet fein spicken und kurz in Weinessig legen. Dann wieder herausnehmen und in eine Silberschüssel legen. Braten und dann mit Butter oder Bratenfett begießen. Zwei- oder dreimal wenden.
Wenn sie bald gar sind, mit Weinessig begießen und mit Rosmarin bestreuen. Fest zudecken und noch ein wenig durchkochen lassen.
Erst wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hattelet von Rehe Wildtbrat | - | Wildhändler oder Metzger (Rehkeule) | - |
| (erschlossen) | ſpickt | - | - | - |
| Weineſsig | Weinessig | - | - | - |
| Butter oder Bradfeiſte | Butter oder Bratenfett | - | - | Bratenfett |
| Roßmarien | Rosmarin | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Stücke Rehfleisch, fein gespickt, kurz in Weinessig gelegt und in einer Silberschüssel gebraten; zum Schluss bekommen sie einen Guss Essig und Rosmarin und ziehen zugedeckt nach. Das Fleisch stammt aus dem ersten Rezept dieser Reihe vom Reh (ron-0635): Dort wird eine Rehkeule beschnitten und die Hattelet werden dünn davon geschnitten.
Spicken und Essigbad. „Klein“ spicken heißt mit feinen Speckstreifen; der Speck fettet das magere Rehfleisch von innen. Das Essigbad ist ausdrücklich kurz („ein wenig“), es säuert und würzt an, ist aber keine Beize über Nacht.
Braten und Begießen. Gebraten wird in der Schüssel, nicht am Spieß. Das Begießen mit Butter oder Bratenfett und das zwei- bis dreimalige Wenden halten die dünnen Stücke saftig und bräunen sie von beiden Seiten. Welche Hitze, sagt der Text nicht; das Schwesterrezept mit derselben Silberschüssel (ron-0639) legt Glut unter und auf das Gefäß.
Essig, Rosmarin, Deckel. Kurz vor dem Garsein kommt ein zweiter Guss Weinessig dazu, Rosmarin darüber, dann fest zudecken: Im Dampf zieht das Fleisch fertig und nimmt Säure und Rosmarinduft auf. Gesalzen wird erst beim Auftragen.
Praxis. Rehkeule in dünne Scheiben schneiden, mit feinen Streifen fetten Specks spicken und zehn bis fünfzehn Minuten in Weinessig legen. Abtropfen lassen und in einer schweren Pfanne oder einem Schmortopf mit etwas Butter bei mittlerer Hitze braten, mit dem Fett begießen und zwei- bis dreimal wenden. Kurz vor dem Garsein einen Schuss Weinessig angießen, Rosmarin darüberstreuen, Deckel fest auflegen und einige Minuten durchziehen lassen. Erst bei Tisch salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Hattelet?
Das Wort ist nicht sicher geklärt und bleibt deshalb unübersetzt. In dieser Reihe vom Reh sind es dünne Stücke, die von der Rehkeule geschnitten werden. Marx Rumpolt kennt 1581 dieselben Fleischstücke als „Hattele“.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Braten kühl bleiben muss. Die Zubereitung selbst ist unkompliziert: Statt der Silberschüssel genügt eine gusseiserne Pfanne, ein Schmortopf oder ein Dutch Oven mit gut schließendem Deckel über der Glut, dazu Speck, Essig, Fett, Rosmarin und Salz.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Weineſsig | vinegar Q41354 |
| Butter oder Bradfeiſte | butter Q34172 |
| Roßmarien | rosemary Q122679 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes nicht gesichert (wie in ron-0629 bis ron-0634). Was gemeint ist, zeigt das erste Rezept dieser Reihe vom Reh: Man beschneidet eine Rehkeule und schneidet die Hattelet dünn davon (ron-0635). Hier werden diese Stücke gespickt, in der Schüssel gebraten und gewendet. Rumpolt (1581) kennt dieselben dünnen Fleischstücke als „Hattele“, auch vom Rehschlegel (rum-0379). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Spießgericht, nach französisch hâtelettes (Fleischstückchen an kleinen Spießen, so Krünitz im 18. Jahrhundert) - Viele Hattelet bei Rontzier und Rumpolt werden an Stecken oder Spießen gebraten. In diesem Rezept steckt man nichts auf, das Wort steht hier für das Fleischstück selbst.
Hitze beim Braten in der Silberschüssel
Gewählte Lesart: Der Text nennt die Hitzequelle nicht. Das Schwesterrezept mit derselben Silberschüssel (ron-0639) macht „vnden vnnd oben fewr“, also Glut unter und auf dem Gefäß; das liegt hier nahe, steht aber nicht da.
Andere mögliche Lesart:
- Braten nur von unten, Hitze von oben erst durch das Zudecken am Schluss - Das zwei- bis dreimalige Wenden spricht dafür, dass vor allem von unten gebraten wird; heute ist das die übliche Pfannenpraxis.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.