Hattelet vom Reh mit Essig und Rosmarin

Moderne Übersetzung

Ebenso: die Hattelet fein spicken und kurz in Weinessig legen. Dann wieder herausnehmen und in eine Silberschüssel legen. Braten und dann mit Butter oder Bratenfett begießen. Zwei- oder dreimal wenden.

Wenn sie bald gar sind, mit Weinessig begießen und mit Rosmarin bestreuen. Fest zudecken und noch ein wenig durchkochen lassen.

Erst wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Salz bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Stücke Rehfleisch, fein gespickt, kurz in Weinessig gelegt und in einer Silberschüssel gebraten; zum Schluss bekommen sie einen Guss Essig und Rosmarin und ziehen zugedeckt nach. Das Fleisch stammt aus dem ersten Rezept dieser Reihe vom Reh (ron-0635): Dort wird eine Rehkeule beschnitten und die Hattelet werden dünn davon geschnitten.

Spicken und Essigbad. „Klein“ spicken heißt mit feinen Speckstreifen; der Speck fettet das magere Rehfleisch von innen. Das Essigbad ist ausdrücklich kurz („ein wenig“), es säuert und würzt an, ist aber keine Beize über Nacht.

Braten und Begießen. Gebraten wird in der Schüssel, nicht am Spieß. Das Begießen mit Butter oder Bratenfett und das zwei- bis dreimalige Wenden halten die dünnen Stücke saftig und bräunen sie von beiden Seiten. Welche Hitze, sagt der Text nicht; das Schwesterrezept mit derselben Silberschüssel (ron-0639) legt Glut unter und auf das Gefäß.

Essig, Rosmarin, Deckel. Kurz vor dem Garsein kommt ein zweiter Guss Weinessig dazu, Rosmarin darüber, dann fest zudecken: Im Dampf zieht das Fleisch fertig und nimmt Säure und Rosmarinduft auf. Gesalzen wird erst beim Auftragen.

Praxis. Rehkeule in dünne Scheiben schneiden, mit feinen Streifen fetten Specks spicken und zehn bis fünfzehn Minuten in Weinessig legen. Abtropfen lassen und in einer schweren Pfanne oder einem Schmortopf mit etwas Butter bei mittlerer Hitze braten, mit dem Fett begießen und zwei- bis dreimal wenden. Kurz vor dem Garsein einen Schuss Weinessig angießen, Rosmarin darüberstreuen, Deckel fest auflegen und einige Minuten durchziehen lassen. Erst bei Tisch salzen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.