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DruckversionHattelet vom Reh mit Pomeranzensaft
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 9/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: die Hattelet ganz fein spicken und in eine Silberschüssel legen, in die zuvor ein wenig Butter gegeben wurde. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Unten und oben Feuer machen und die Hattelet zwei- oder dreimal wenden, damit sie gar werden.
Pomeranzen durchschneiden, den Saft herausdrücken und samt den Stückchen über die Hattelet geben. Fest zudecken und warm zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten | - | Wildhändler oder Metzger (Rehkeule) | - |
| (erschlossen) | Speck (im Wort „Spicket“ enthalten) | - | - | - |
| ein wenig Butter | ein wenig Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Pomerantzen | Pomeranzen | - | im Winter im gut sortierten Obsthandel oder in türkischen Supermärkten | unbehandelte Orangen mit einem Spritzer Zitronensaft |
Welches Gericht ist das? Dünne Scheiben Rehfleisch, fein gespickt, in einer gebutterten Silberschüssel mit Hitze von unten und oben gegart und zuletzt mit dem Saft und den Stückchen von Pomeranzen übergossen. Was Hattelet sind, zeigt das erste Rezept der Reihe: dünn von der Rehkeule geschnittenes Fleisch (ron-0635). Für die Hattelet vom Hirsch schreibt Rontzier vor, sie stets vorher mit dem Messerrücken zu klopfen und gut zu salzen; ob das hier ebenso gemeint ist, sagt dieses Rezept nicht.
Spicken. Rehfleisch ist mager; die Speckstreifen geben ihm beim Garen Fett. Bei dünnen Scheiben geht das nur mit sehr feinen Streifen, und genau das verlangt „gar klein“. Die Butter in der Schüssel verhindert, dass das Fleisch ansetzt.
Feuer unten und oben. Das Wenden sorgt dafür, dass beide Seiten gleichmäßig garen. Womit die Oberhitze entsteht, nennt der Text nicht; Rontzier legt an anderen Stellen einen Eisendeckel über das Gefäß (ron-0123, ron-0152). Ausdrücklich zugedeckt wird erst am Ende, wenn der Pomeranzensaft darüber ist: So zieht der Saft kurz ein, und die Hattelet bleiben bis zum Auftragen warm.
Praxis. Rehkeule in dünne Scheiben schneiden und mit sehr feinen Streifen fetten Specks spicken. Eine flache, feuerfeste Pfanne mit etwas Butter ausstreichen, die Scheiben hineinlegen, salzen und pfeffern. Auf mäßige Glut stellen, einen Eisendeckel mit Glut darauflegen und die Scheiben zwei- oder dreimal wenden, bis sie gar sind. Pomeranzen halbieren, den Saft darüber auspressen, die Stücke dazulegen, zudecken und warm auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Hattelet?
Das Wort ist nicht sicher geklärt und bleibt deshalb unübersetzt. In dieser Reihe sind es dünne Stücke, die von der Rehkeule geschnitten werden. Rumpolt (1581) kennt „Hattele“ als dünn geschnittenes, gerolltes Fleisch und leitet den Namen vom Spieß ab; hier werden sie ohne Spieß in einer Schüssel gegart.
Was heißt „gar klein spicken“?
Spicken heißt, Speckstreifen mit einer Spicknadel durch das Fleisch zu ziehen. „Gar klein“ bedeutet sehr fein: Bei dünnen Scheiben gehen nur sehr dünne Speckstreifen. Den Speck nennt der Text nicht eigens, er steckt im Wort spicken.
Wo bekomme ich Pomeranzen?
Bitterorangen gibt es im Winter im gut sortierten Obsthandel und in türkischen oder orientalischen Supermärkten. Ersatzweise unbehandelte Orangen mit einem Spritzer Zitronensaft, damit die Säure bleibt.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Garen durchgehend gekühlt werden muss. Die Zubereitung selbst geht gut am Feuer: Eine flache Pfanne oder ein Dutch Oven mit Glut darunter und auf dem Deckel ersetzt Silberschüssel und Eisendeckel.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- in ein Silber
Gemeint ist eine Silberschüssel. Rontzier schreibt sie sonst aus, etwa „ein Silberſchuͤſſel oder Eyſenpfan“ mit Feuer unten und oben (ron-0126), und im folgenden Rezept „ein Silbernſchuͤſſel“ (ron-0640).
- vnden vnnd oben fewr
Hitze von unten und von oben. Wie die Oberhitze entsteht, sagt dieses Rezept nicht; an anderen Stellen legt Rontzier einen Eisendeckel über das Gefäß und macht dann „vnden vnd oben fewr“ (ron-0123, ron-0152).
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Pomerantzen | bitter orange Q27657260 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Bedeutung des Wortes ist nicht gesichert. In dieser Reihe sind die Hattelet dünn von der Rehkeule geschnittene Stücke (ron-0635 „ſchneidet man Hattelet duͤnne da uon“), die dort bestrichen, zusammengewunden und an Holzstecken gebraten werden; hier werden sie gespickt und in der Schüssel gegart. Rumpolt 1581 beschreibt „Hattele“ als dünn geschnittenes, geklopftes, belegtes und aufgerolltes Fleisch und erklärt den Namen mit dem Spieß: „stecks an ein Spieß/ so fellts nit herauß/ darumb heißt man sie Hattele“ (rum-0351); vom Rehschlegel kennt er sie ebenfalls (rum-0379). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Name des Spießgerichts, nicht des Fleischstücks - Rumpolt leitet den Namen vom Spieß ab (rum-0351), und die Nachbarrezepte stecken die Hattelet an Holzstecken (ron-0635, ron-0636). Hier wird ohne Spieß in einer Schüssel gegart; bei Rontzier steht das Wort also auch für das Fleischstück selbst.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.