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DruckversionReh-Hattelet mit Petersilie und Muskatblüte, im Wechsel mit Speck vom Rost
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Eine Rehkeule zurechtschneiden. Danach dünne Hattelet davon abschneiden.
Speck oder Schweineflomen mit Petersilie und Muskatblüte fein hacken. Die Hattelet damit bestreichen und zusammenwinden. Dann auf Holzstäbchen stecken, und zwar mit Speckstücken, die so groß sind wie die Hattelet, ein Stück ums andere.
Rasch auf einem Rost abbraten und mit Butter oder Bratenfett begießen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| eine Rehekuͤhlen | Rehkeule | - | Metzger, Wildhändler | - |
| Speck oder Schweinflomen | Speck, fein gehackt | - | - | Schweineflomen |
| Peterſilgen | Petersilie | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | Muskatnuss, sparsam |
| ſo groſſen ſtuͤcken Specks als die Hatteleten ſein | Speck, in Stücken so groß wie die Hattelet | - | - | - |
| hoͤltzen ſticken | Holzstäbchen | - | - | - |
| Butter oder Bradfeiſt | Butter | - | - | Bratenfett |
Welches Gericht ist das? Kleine gerollte Fleischspießchen: dünne Scheiben aus der Rehkeule bekommen eine Füllung aus gehacktem Speck, Petersilie und Muskatblüte, werden zusammengewunden und abwechselnd mit Speckstücken auf Holzstäbchen gesteckt, dann rasch auf dem Rost gebraten. Heute käme man dem mit Rouladenspießchen am nächsten.
Hattelet. Der Name bleibt stehen, seine Herkunft ist nicht gesichert. Was der Text zeigt: Hattelet sind dünn von der Keule geschnittene Fleischstücke, die bestrichen, gewunden und aufgesteckt werden.
Fett innen und außen. Rehfleisch ist sehr mager. Die fein gehackte Speck- oder Flomenmasse schmilzt beim Braten im Inneren der Röllchen, die Speckstücke zwischen den Röllchen geben von außen Fett ab, und das Begießen mit Butter oder Bratenfett hält die Oberfläche feucht. Salz nennt der Text nicht; der Speck bringt Würze mit.
Rasch braten. „Hastig abbraten“ heißt rasch braten. Dünne Röllchen trocknen bei langem Braten aus, deshalb kurz über kräftiger Glut und mehrmals begießen.
Praxis. Die Keule von Haut und Sehnen befreien und quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden; der Text verlangt kein Klopfen (Rumpolt klopft seine Scheiben mit dem Messerrücken, rum-0121). Speck oder Flomen mit Petersilie und etwas Muskatblüte sehr fein hacken, bis eine streichfähige Masse entsteht, dünn auf die Scheiben streichen und aufrollen. Röllchen und Speckwürfel in gleicher Größe abwechselnd auf Holzstäbchen stecken; die Stäbchen vorher zu wässern ist ein heutiger Tipp, damit sie nicht anbrennen. Auf dem Rost über der Glut rundum kurz braten und dabei mit zerlassener Butter oder Bratenfett begießen. Die Zubereitungszeit von etwa einer Stunde ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Rehfleisch, das bis zum Braten kühl bleiben muss. Rost und Glut sind im Lager einfach, gebraten wird rasch. Heutiger Tipp: Holzstäbchen vorher wässern, dann brennen sie weniger schnell an.
Was ist mit Hattelet gemeint?
Das Wort bleibt im Rezept stehen, seine Herkunft ist nicht gesichert. Nach dem Text sind es dünn von der Keule geschnittene Fleischstücke, die mit der Speck-Kräuter-Masse bestrichen, zusammengewunden und auf Stäbchen gesteckt werden. Heute lässt sich das gut als kleine, gerollte Fleischspieße nachbauen.
Wo bekomme ich Schweineflomen?
Beim Metzger, meist auf Vorbestellung. Statt Flomen geht auch einfach frischer fetter Speck, den der Text als gleichwertige Möglichkeit nennt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen (niederdeutsch vlomen) ist das weiche Bauch- und Nierenfett des Schweins. Es wird hier wie der Speck roh fein gehackt.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Butter oder Bradfeiſt | butter Q34172 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes offen. Aus dem Rezept selbst ergibt sich nur: dünn von der Rehkeule geschnittene Stücke, mit Speckmasse bestrichen, zusammengewunden, auf Holzstäbchen gesteckt und auf dem Rost gebraten. Marx Rumpolt nennt 1581 dasselbe Verfahren „Hattele“ (rum-0121, Kalbskeule; rum-0379 verweist beim Rehschlegel darauf). Ein Wörterbuchbeleg aus dem 16. Jahrhundert fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Lehnwort aus dem Französischen (hâtelet, hâtelette): Spießchen bzw. die darauf gebratenen Stückchen - Krünitz’ Ökonomische Enzyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ als auserlesene Stückchen, die an kleinen hölzernen oder silbernen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; die Spießchen heißen ebenso. Das passt genau zu diesem Rezept, der Beleg ist aber fast zwei Jahrhunderte jünger. Im Mittelenglischen ist hastelet (aus altfranzösisch hastellet) für Spießbratenstücke belegt (Stratmann).
- Fleischröllchen oder Rouladen - Beschreibt die Form in diesem Rezept, ist als Wortbedeutung aber unbelegt; Rontzier hackt die Hattelet in einem Nachbarrezept auch klein, das Wort hängt also nicht an der Rollform.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.