Hatteleten auf Brunnenkresse in Rinderbrühe

Welches Gericht ist das? Kleine Fleischstücke vom Kalb oder Lamm, mit einer Kräuter-Fett-Streiche bestrichen und im Wechsel mit Speck aufgesteckt, erst gebraten und dann auf Brunnenkresse in Rinderbrühe zugedeckt fertig gegart. Heute läge es zwischen Röllchen und Schmorgericht.

Die Streiche. Speck oder roher Flomen wird mit Petersilie und Pfeffer fein gehackt. Das Fett haftet am Fleisch und hält das magere Kalb- oder Lammfleisch beim Braten saftig. „Nimpt ſie dann zuſammen“ heißt, die bestrichenen Stücke zusammenlegen oder einrollen, wie bei den Reh-Hatteleten, die Rontzier „zuſammen“ windet (ron-0635).

Braten. Gerät und Hitze nennt der Text nicht. Bei den Reh-Hatteleten brät Rontzier rasch auf dem Rost (ron-0635); das passt auch hier, weil die Stücke danach ohnehin noch in der Brühe garen.

Kresse und Brühe. Die Brunnenkresse kommt in Butter, die nicht braun werden darf: also bei mäßiger Hitze, bis die Kresse zusammenfällt. Dann Rinderbrühe, Salz und Pfeffer dazu, die Hatteleten obenauf, Deckel fest zu und durchkochen, bis das Fleisch gar ist. Wie viel Brühe und wie lange, sagt der Text nicht; ob die Stecken vorher herausgezogen werden, auch nicht.

Praxis. Kalb- oder Lammkeule in dünne, handtellergroße Scheiben schneiden. Speck oder Flomen mit Petersilie und Pfeffer fein hacken, die Scheiben damit bestreichen, einrollen und abwechselnd mit Speckwürfeln auf Holzstecken stecken. Auf dem Rost oder in der Pfanne rundum anbraten. Eine gute Handvoll Brunnenkresse grob schneiden und in Butter bei mäßiger Hitze zusammenfallen lassen, mit so viel Rinderbrühe aufgießen, dass der Topfboden gut bedeckt ist, salzen und pfeffern. Die Stecken mit den Hatteleten darauflegen, zudecken und bei kleiner Hitze 15 bis 20 Minuten durchziehen lassen. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.