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DruckversionHattelet vom Kalb oder Lamm mit Safran, Ingwer und Zucker
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Schweineflomen, Rührei, zwei oder drei rohe Eier, Safran, Ingwer und Zucker durcheinanderhacken. Die Hattelet damit bestreichen und braten.
Wenn sie fast gar sind, Zucker, zerstoßenen Ingwer und Safran darüberstreuen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| (erschlossen) | Hattelet von Kalb oder Lambfleiſch | - | Metzger (Keule bzw. Hinterviertel vom Kalb oder Lamm) | - |
| Schweinflomen | Schweinflomen | - | beim Metzger vorbestellen | fetter Speck (Rontzier nimmt in Nachbarrezepten selbst Speck oder Flomen) |
| geruͤrte Eyer | geruͤrte Eyer | - | - | - |
| zwey oder drey rohe Eyer | zwey oder drey rohe Eyer | - | - | - |
| Saffran | Saffran | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Ingber | Ingber | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne Stücke Kalb- oder Lammfleisch mit einem Überzug aus gehacktem Schweineflomen, Rührei und rohem Ei, gewürzt mit Safran, Ingwer und Zucker, gebraten und zweimal gezuckert. Woher die Hattelet kommen, sagt das erste Rezept dieser Reihe (ron-0641): Man schneidet sie aus den Hintervierteln vom Lamm oder Kalb.
Klopfen und Salzen. Über der ganzen Reihe der Hattelet steht Rontziers Vorbemerkung, sie sollten immer zuerst mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen werden. Im Rezept selbst kommt kein Salz vor; es steckt in dieser Vorbemerkung.
Die Masse. Flomen und Rührei geben Körper, die zwei oder drei rohen Eier binden die gehackte Masse, damit sie am Fleisch haftet und beim Braten fest wird. Das Flomen schmilzt in der Hitze und hält die dünnen Stücke saftig. Der Safran färbt die Masse gelb.
Braten. Wie gebraten wird, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte stecken die Hattelet auf hölzerne Stecken oder binden sie an den Bratspieß; hier fehlt jeder Hinweis darauf.
Zucker zum Schluss. Zucker, zerstoßener Ingwer und Safran kommen erst darüber, wenn das Fleisch fast gar ist, beim Auftragen dann noch einmal Zucker. Früher aufgestreut würde der Zucker in der Hitze leicht verbrennen.
Praxis. Kalb- oder Lammkeule in dünne Scheiben schneiden, mit dem Messerrücken klopfen und salzen. Schweineflomen fein hacken, ein festes Rührei dazuhacken und zwei bis drei rohe Eier, etwas zerriebenen Safran, Ingwer und Zucker untermischen. Die Scheiben damit bestreichen und in einer schweren Pfanne mit wenig Fett bei mittlerer Hitze braten, vorsichtig wenden, damit der Überzug haften bleibt. Kurz vor dem Garsein Zucker, gestoßenen Ingwer und Safran darüberstreuen, beim Anrichten noch einmal zuckern. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Hattelet?
Das Wort ist nicht sicher geklärt und bleibt deshalb unübersetzt. In dieser Reihe sind es Stücke, die aus den Hintervierteln vom Lamm oder Kalb geschnitten werden. Marx Rumpolt kennt 1581 dieselben dünnen, geklopften Kalbsstücke als „Hattele“.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalb- oder Lammfleisch und rohes Flomen müssen bis zum Braten in der Kühlbox bleiben. Das Rührei lässt sich vorher in derselben Pfanne machen; gebraten wird dann in der Pfanne oder im Dutch Oven über der Glut, das ist zügig erledigt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen (niederdeutsch vlomen) ist das weiche Bauch- und Nierenfett des Schweins. Es wird hier roh mit den Eiern fein gehackt und schmilzt beim Braten auf dem Fleisch.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zwey oder drey rohe Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Saffran | saffron Q25434 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes nicht gesichert (wie in ron-0629 bis ron-0640). Was gemeint ist, zeigt das erste Rezept dieser Reihe: Man beschneidet die Hinterviertel vom Lamm oder Kalb und schneidet die Hattelet davon (ron-0641). Über der ganzen Hattelet-Reihe verlangt Rontzier, sie immer zuerst mit dem Messerrücken zu klopfen und gut zu salzen. Rumpolt (1581) kennt dieselben dünnen, geklopften Kalbsstücke als „Hattele“ (rum-0121). Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Spießgericht, nach französisch hâtelettes (Fleischstückchen an kleinen Spießen, so Krünitz im 18. Jahrhundert) - Viele Hattelet bei Rontzier und Rumpolt werden an Stecken oder Spießen gebraten. In diesem Rezept steht davon nichts; das Wort meint hier die Fleischstücke selbst, die bestrichen und gebraten werden.
geruͤrte Eyer
Gewählte Lesart: Rührei, also schon in der Pfanne gestocktes Ei, das mitgehackt wird. Dafür spricht, dass daneben ausdrücklich „zwey oder drey rohe Eyer“ stehen und die Masse gehackt, nicht gerührt wird. Das Bremische Wörterbuch erklärt niederdeutsch Rör-ei als „gerührte Eier“, ebenso Kaltschmidt 1854 „Rührei, gerührte Eier“.
Andere mögliche Lesart:
- Verquirlte, noch rohe Eier - „Gerührt“ kann auch nur „verrührt“ heißen. Dann wären hier zweimal rohe Eier genannt, einmal verquirlt und einmal ganz; das ist möglich, aber die doppelte Nennung erklärt sich mit Rührei besser.
bradet ſie
Gewählte Lesart: Braten ohne Angabe des Geräts. Die Nachbarrezepte derselben Reihe stecken die bestrichenen Hattelet auf hölzerne Stecken (ron-0641, ron-0644, ron-0645) oder binden sie an den Bratspieß (ron-0643) und braten sie so am Feuer; hier sagt der Text nichts darüber.
Andere mögliche Lesart:
- Braten in der Pfanne oder auf dem Rost - Heute die einfachste Lösung für dünne, bestrichene Fleischstücke; im Text nicht belegt, deshalb nur als Praxis in der Zubereitungsnotiz.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.