Hattelet vom Kalb oder Lamm mit Safran, Ingwer und Zucker

Moderne Übersetzung

Schweineflomen, Rührei, zwei oder drei rohe Eier, Safran, Ingwer und Zucker durcheinanderhacken. Die Hattelet damit bestreichen und braten.

Wenn sie fast gar sind, Zucker, zerstoßenen Ingwer und Safran darüberstreuen. Wenn man sie zu Tisch tragen will, mit Zucker bestreuen.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Dünne Stücke Kalb- oder Lammfleisch mit einem Überzug aus gehacktem Schweineflomen, Rührei und rohem Ei, gewürzt mit Safran, Ingwer und Zucker, gebraten und zweimal gezuckert. Woher die Hattelet kommen, sagt das erste Rezept dieser Reihe (ron-0641): Man schneidet sie aus den Hintervierteln vom Lamm oder Kalb.

Klopfen und Salzen. Über der ganzen Reihe der Hattelet steht Rontziers Vorbemerkung, sie sollten immer zuerst mit dem Messerrücken geklopft und gut gesalzen werden. Im Rezept selbst kommt kein Salz vor; es steckt in dieser Vorbemerkung.

Die Masse. Flomen und Rührei geben Körper, die zwei oder drei rohen Eier binden die gehackte Masse, damit sie am Fleisch haftet und beim Braten fest wird. Das Flomen schmilzt in der Hitze und hält die dünnen Stücke saftig. Der Safran färbt die Masse gelb.

Braten. Wie gebraten wird, sagt der Text nicht. Die Nachbarrezepte stecken die Hattelet auf hölzerne Stecken oder binden sie an den Bratspieß; hier fehlt jeder Hinweis darauf.

Zucker zum Schluss. Zucker, zerstoßener Ingwer und Safran kommen erst darüber, wenn das Fleisch fast gar ist, beim Auftragen dann noch einmal Zucker. Früher aufgestreut würde der Zucker in der Hitze leicht verbrennen.

Praxis. Kalb- oder Lammkeule in dünne Scheiben schneiden, mit dem Messerrücken klopfen und salzen. Schweineflomen fein hacken, ein festes Rührei dazuhacken und zwei bis drei rohe Eier, etwas zerriebenen Safran, Ingwer und Zucker untermischen. Die Scheiben damit bestreichen und in einer schweren Pfanne mit wenig Fett bei mittlerer Hitze braten, vorsichtig wenden, damit der Überzug haften bleibt. Kurz vor dem Garsein Zucker, gestoßenen Ingwer und Safran darüberstreuen, beim Anrichten noch einmal zuckern. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.