Im Viewer öffnen
Translate
DruckversionHatteleten mit Parmesan-Ingwer-Butter auf geröstetem Weißbrot
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: Butter, Parmesankäse, ein wenig geriebenes Brot, Ingwer und Muskatblüte zusammengeben, durchrühren und abbraten. Dann die Hatteleten damit bestreichen, zusammennehmen und an einen Holzstecken stecken. Den Stecken an einen Bratspieß binden.
Weißbrot in Scheiben rösten, mit Rindfleischbrühe begießen und mit Pfeffer bestreuen. Aufsieden lassen, die Hatteleten darauf geben und dann zu Tisch geben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten | - | Kalbs- oder Lammkeule beim Metzger | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Parmaſaniſchen Keſe | Parmesankäse | - | - | - |
| ein wenig zerrieben Brot | ein wenig geriebenes Brot | - | - | - |
| Ingber | Ingwer | - | - | - |
| Muſcatenblumen | Muskatblüte | - | - | - |
| ſcheiben Weißbrot | Scheiben Weißbrot | - | - | - |
| Rinderfleiſchsbruͤh | Rindfleischbrühe | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Spießchen vom Kalb oder Lamm mit einem Überzug aus Butter, Parmesan, geriebenem Brot, Ingwer und Muskatblüte, aufgetragen auf gerösteten Weißbrotscheiben, die in Rindfleischbrühe aufgesotten sind. Die Hatteleten selbst beschreibt das erste Rezept der Reihe (ron-0641): Stücke vom Hinterviertel.
Die Masse. Rontzier rührt die Zutaten durch und lässt die Masse abbraten, bevor er das Fleisch damit bestreicht. In der Pfanne nehmen die Brösel die geschmolzene Butter auf, der Käse schmilzt mit, und es entsteht ein bindender Brei, der am Fleisch haftet. Ob das Abbraten wirklich der Masse gilt oder schon das Braten der Hatteleten meint, lässt der Satz offen.
Am Spieß. Die bestrichenen Stücke werden zusammengenommen, an einen Holzstecken gesteckt und dieser an den großen Bratspieß gebunden; so drehen sie mit über dem Feuer. Wie lange und bei welcher Hitze gebraten wird, sagt der Text nicht.
Brot und Brühe. Die gerösteten Scheiben werden mit Brühe begossen, gepfeffert und kurz aufgesotten, damit sie die Brühe aufnehmen und weich werden. Die Hatteleten kommen obenauf.
Praxis. Kalbs- oder Lammkeule in Stücke schneiden. Butter mit geriebenem Parmesan, Semmelbröseln, Ingwer und Muskatblüte verrühren und in der Pfanne kurz erhitzen, bis sich alles verbindet. Die Stücke damit bestreichen, zusammenlegen, auf Holzspieße stecken und am Drehspieß oder über der Glut braten, bis das Fleisch durch ist. Weißbrotscheiben rösten, in einen Topf legen, mit heißer Rindfleischbrühe begießen, pfeffern, einmal aufsieden lassen und die Spießchen darauf anrichten. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Kalb- oder Lammfleisch, das bis zum Braten gekühlt liegen muss. Butter, Parmesan, Brot und Gewürze sind im Lager leicht zu haben, und ein Bratspieß über der Glut ist Lagerstandard. Für die Masse und für Brot und Brühe braucht man dazu eine Pfanne und einen Topf.
Worauf kommt der Pfeffer?
Auf die gerösteten Brotscheiben, nachdem sie mit Rindfleischbrühe begossen sind. Dann lässt man alles aufsieden und legt die gebratenen Hatteleten darauf.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- ſticht ſie an ein hoͤltzen ſticken / bindet ſie dann an ein Bradſpieſs
Die kleinen Stücke kommen erst auf einen hölzernen Stecken, der Stecken wird dann an den großen Bratspieß gebunden und mit ihm über dem Feuer gedreht. Im Rezept davor (ron-0642) bindet Rontzier so „zwey vnnd zwey zuſammen an ein Bradſpis“.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Butter | butter Q34172 |
| ein wenig zerrieben Brot | bread Q7802 |
| Ingber | ginger Q15046077 |
| Muſcatenblumen | mace Q1882876 |
| Rinderfleiſchsbruͤh | meat stock Q67860017 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, die Herkunft des Wortes ist nicht geklärt. Was gemeint ist, sagt das erste Rezept der Reihe (ron-0641): Stücke, die vom Hinterviertel vom Lamm oder Kalb geschnitten, mit einer Masse bestrichen und an Holzstecken gebraten werden. Rumpolt (1581) beschreibt „Hattele“ vom Kalb ebenso als dünn geschnittenes, mit gehacktem Fett bestrichenes Fleisch am hölzernen Spieß (rum-0121).
Andere mögliche Lesart:
- Hattelet als Name des Spießchens - Krünitz (Bd. 22, 1781) leitet „Hateletten“ aus französisch hatelettes her: kleine Stücke, an kleinen hölzernen oder silbernen Spießchen gebraten, die ebenfalls so heißen. Das ist fast zwei Jahrhunderte jünger; Rontzier schneidet die Hatteleten vom Fleisch (ron-0641), meint also das Fleisch.
ruͤrts durch vnnd bradet es ab
Gewählte Lesart: Das „es“ meint die Masse: Butter, Käse, Brot und Gewürze werden durchgerührt und in der Pfanne abgebraten, bevor man die Hatteleten damit bestreicht. So steht es in der Reihenfolge des Textes.
Andere mögliche Lesart:
- Vorgriff auf das Braten der Hatteleten - In den Nachbarrezepten wird die Masse roh aufgestrichen und erst das Fleisch gebraten. Der Satz könnte das Braten vorwegnehmen; der Text nennt es aber an dieser Stelle und mit „es“, nicht „ſie“.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.