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DruckversionHatteleten mit Flomen und Parmesan, käseweiß bestreut
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Rind
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 45 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Schweineflomen, geriebenen Parmesankäse, Pfeffer und Eigelb untereinander hacken und die Hatteleten damit bestreichen.
Je zwei und zwei zusammen an einen Bratspieß binden, nachdem sie zuvor auf hölzerne Stecken gesteckt worden sind. In Eile abbraten und mit Butter begießen.
Parmesankäse, Pfeffer und Salz vermischen und die Hatteleten damit bestreuen, sodass sie vom Käse weiß werden. Dann ist es fertig und wird zu Tisch gegeben.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hatteleten | Hatteleten | - | Metzger | - |
| Schweinflomen | Schweineflomen | - | Metzger | - |
| zerriebenen Parmaſaniſchenkeſe | Parmesan, gerieben | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
| Eyerdottern | Eigelb | - | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Kleine Fleischstücke vom Kalb oder Lamm, mit einer gehackten Paste aus Schweineflomen, Parmesan, Pfeffer und Eigelb bestrichen, auf Holzstecken gesteckt, am Bratspieß rasch gebraten und zuletzt mit Parmesan bestreut - heute am ehesten kleine Fleischspießchen mit Parmesan. Welche Stücke gemeint sind, sagt das erste Rezept der Reihe (ron-0641): Die Hinterviertel vom Lamm oder Kalb werden beschnitten und die Hatteleten davon geschnitten.
Die Paste. Der rohe Flomen wird mit Käse, Pfeffer und Eigelb untereinander gehackt, bis eine streichfähige Masse entsteht. Das Fett hält das magere Fleisch beim Braten saftig, das Eigelb bindet die Masse, der Käse würzt. Salz kommt erst am Schluss mit der Streumischung dazu.
Holzstecken und Bratspieß. Die Stücke werden zuerst auf hölzerne Stecken gesteckt; je zwei dieser Stecken bindet man dann an den Bratspieß. So drehen sich die kleinen Stücke mit dem großen Spieß, ohne herunterzufallen.
In Eile. „bradet ſie in eihl ab“ heißt rasch abbraten: kräftige Hitze, kurze Zeit, damit die kleinen Stücke nicht austrocknen. Marx Rumpolt verlangt 1581 bei seinen Kalbs-Hattele dasselbe („brat es geschwindt hinweg“, rum-0121). Während des Bratens wird mit Butter begossen.
Käse bis weiß. Zum Schluss werden Parmesan, Pfeffer und Salz vermischt und aufgestreut, bis die Hatteleten vom Käse weiß sind. Wann genau, sagt der Text nicht; die Mischung haftet am besten auf den noch heißen, gebutterten Stücken.
Praxis. Kalb- oder Lammfleisch aus der Keule in kleine Stücke schneiden. Flomen mit fein geriebenem Parmesan, Pfeffer und Eigelb hacken, bis die Masse streichfähig ist, und die Stücke damit bestreichen. Die Stücke auf Holzspießchen stecken, je zwei Spießchen an einen Bratspieß binden und über kräftiger Glut rasch braten, dabei mit zerlassener Butter begießen. Parmesan, Pfeffer und Salz mischen, die heißen Stücke damit bestreuen, bis sie weiß sind, und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist die Kühlung: Frisches Kalb- oder Lammfleisch, roher Flomen und die Masse mit rohem Eigelb müssen bis zum Braten kühl bleiben. Gebraten wird an Holzstecken, die an einen Bratspieß gebunden werden; dafür braucht es ein Spießfeuer mit kräftiger Glut. Die Zutaten selbst sind einfach, der Aufwand liegt im Bestreichen und Aufstecken.
Warum wird der Parmesan zweimal verwendet?
Der Käse steckt zuerst in der gehackten Masse, die auf die Hatteleten gestrichen wird. Nach dem Braten und Begießen mit Butter wird eine Mischung aus Käse, Pfeffer und Salz darübergestreut, bis die Hatteleten vom Käse weiß werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- Schweinflomen
Flomen ist das weiche Bauch- und Nierenfett vom Schwein (Rheinisches Wörterbuch: „Flomen = Nierenfett“; Wörterbuch der deutschen Gegenwartssprache: „rohes Bauch- und Nierenfett des Schweins“). Roh mitgehackt gibt es der Paste das Fett.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
| Eyerdottern | yolk Q16336079 |
| Butter | butter Q34172 |
| Saltz | table salt Q11254 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hatteleten
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes nicht gesichert. Im Buch sind die Hatteleten Fleischstücke, die von den Hinterviertel vom Lamm oder Kalb geschnitten werden (ron-0641 „ſchneidet man Hatteleten dauon“), bestrichen, auf Holzstecken gesteckt und gebraten. Rumpolt 1581 beschreibt dieselbe Machart vom Kalb als „Hattele“ und erklärt den Namen mit dem Spieß: „stecks an ein Spieß/ so fellts nit herauß/ darumb heißt man sie Hattele“ (rum-0351). Das passt zu französisch hâtelettes: Krünitz führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ als Fleischstückchen, die an kleinen hölzernen oder silbernen Spießchen gebraten werden. Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Bezeichnung des Fleischzuschnitts (dünne Stücke), unabhängig vom Spieß - Rontzier nennt die Stücke schon beim Abschneiden Hatteleten (ron-0641) und hackt sie in ron-0633 klein; das Wort steht bei ihm also auch für das Fleischstück selbst.
- Von französisch hâtelettes: Fleischstückchen am Spieß - Krünitz’ Oekonomische Encyklopädie (Bd. 22, 1781) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ für ausgesuchte Stückchen, die an kleinen Spießchen auf dem Rost gebraten werden; Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch leitet hastelet von altfranzösisch hastellet ab. Das passt zum Spießverfahren, der Beleg ist aber rund zwei Jahrhunderte jünger, und für Rontziers Form fehlt ein Wörterbuchbeleg.
beſtrewet ſie damit
Gewählte Lesart: Die Mischung aus Parmesan, Pfeffer und Salz kommt nach dem Abbraten und Begießen mit Butter auf die noch heißen Stücke, so folgt es der Reihenfolge des Textes; ob noch am Spieß über dem Feuer oder erst auf der Schüssel, sagt Rontzier nicht. Auf die heißen, gebutterten Stücke gestreut haftet der Käse.
Andere mögliche Lesart:
- erst beim Anrichten auf der Schüssel bestreut - Im ersten Rezept der Reihe (ron-0641) wird ausdrücklich erst gestreut, „wenn man ſie wil zum diſch geben“; hier fehlt diese Angabe, deshalb bleibt es offen.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.