Hatteleten mit Flomen und Parmesan, käseweiß bestreut

Moderne Übersetzung

Schweineflomen, geriebenen Parmesankäse, Pfeffer und Eigelb untereinander hacken und die Hatteleten damit bestreichen.

Je zwei und zwei zusammen an einen Bratspieß binden, nachdem sie zuvor auf hölzerne Stecken gesteckt worden sind. In Eile abbraten und mit Butter begießen.

Parmesankäse, Pfeffer und Salz vermischen und die Hatteleten damit bestreuen, sodass sie vom Käse weiß werden. Dann ist es fertig und wird zu Tisch gegeben.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Kleine Fleischstücke vom Kalb oder Lamm, mit einer gehackten Paste aus Schweineflomen, Parmesan, Pfeffer und Eigelb bestrichen, auf Holzstecken gesteckt, am Bratspieß rasch gebraten und zuletzt mit Parmesan bestreut - heute am ehesten kleine Fleischspießchen mit Parmesan. Welche Stücke gemeint sind, sagt das erste Rezept der Reihe (ron-0641): Die Hinterviertel vom Lamm oder Kalb werden beschnitten und die Hatteleten davon geschnitten.

Die Paste. Der rohe Flomen wird mit Käse, Pfeffer und Eigelb untereinander gehackt, bis eine streichfähige Masse entsteht. Das Fett hält das magere Fleisch beim Braten saftig, das Eigelb bindet die Masse, der Käse würzt. Salz kommt erst am Schluss mit der Streumischung dazu.

Holzstecken und Bratspieß. Die Stücke werden zuerst auf hölzerne Stecken gesteckt; je zwei dieser Stecken bindet man dann an den Bratspieß. So drehen sich die kleinen Stücke mit dem großen Spieß, ohne herunterzufallen.

In Eile. „bradet ſie in eihl ab“ heißt rasch abbraten: kräftige Hitze, kurze Zeit, damit die kleinen Stücke nicht austrocknen. Marx Rumpolt verlangt 1581 bei seinen Kalbs-Hattele dasselbe („brat es geschwindt hinweg“, rum-0121). Während des Bratens wird mit Butter begossen.

Käse bis weiß. Zum Schluss werden Parmesan, Pfeffer und Salz vermischt und aufgestreut, bis die Hatteleten vom Käse weiß sind. Wann genau, sagt der Text nicht; die Mischung haftet am besten auf den noch heißen, gebutterten Stücken.

Praxis. Kalb- oder Lammfleisch aus der Keule in kleine Stücke schneiden. Flomen mit fein geriebenem Parmesan, Pfeffer und Eigelb hacken, bis die Masse streichfähig ist, und die Stücke damit bestreichen. Die Stücke auf Holzspießchen stecken, je zwei Spießchen an einen Bratspieß binden und über kräftiger Glut rasch braten, dabei mit zerlassener Butter begießen. Parmesan, Pfeffer und Salz mischen, die heißen Stücke damit bestreuen, bis sie weiß sind, und gleich auftragen. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.