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DruckversionGehackte Hirsch-Hattelet, rasch gebraten
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10
ca. 20 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Die Hattelet vom Hirsch klein hacken, mit Salz und Pfeffer bestreuen und in Eile abbraten. Wenn man sie zu Tisch tragen will, noch einmal mit Salz und Pfeffer bestreuen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hattelet | Hattelet (vom Hirschwildbret) | - | Hirschfleisch beim Wildhändler | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Pfeffer | Pfeffer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klein gehacktes Hirschfleisch, mit Salz und Pfeffer gewürzt und rasch abgebraten; beim Auftragen wird noch einmal gesalzen und gepfeffert. Anders als die übrigen Hattelet vom Hirsch wird hier nichts bestrichen, gerollt oder aufgesteckt.
Hattelet. Im ersten Hattelet-Rezept vom Hirsch (ron-0629) schneidet Rontzier das Wildbret in lange Streifen; hier werden diese Stücke klein gehackt. Was das Wort selbst bedeutet, bleibt offen.
In Eile abbraten. „in eile“ verlangt kurzes, rasches Braten. Kleine Stücke sind schnell gar, und mageres Wildfleisch trocknet bei langem Braten aus. Der Text nennt weder Gefäß noch Fett. Auch Rumpolt brät seine Hattele „geschwindt hinweg“ (rum-0121).
Zweimal würzen. Das erste Bestreuen würzt das Fleisch beim Braten, das zweite beim Auftragen frischt Salz und Pfeffer auf.
Praxis. Hirschfleisch mit dem Messer klein hacken, salzen und pfeffern und in einer heißen Pfanne mit wenig Fett in kleinen Portionen kurz anbraten, damit es brät und nicht im eigenen Saft schmort. Pfanne und Fett sind ergänzt, der Text nennt sie nicht. Beim Anrichten noch einmal salzen und pfeffern. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Engpass ist das frische Hirschfleisch, das bis zum Braten kühl bleiben muss. Sonst braucht es nur Salz, Pfeffer, ein Hackmesser und eine heiße Pfanne über dem Feuer.
Was heißt „in eile abbraten“?
Rasch und kurz braten. Der Text nennt weder Zeit noch Fett; das klein gehackte Fleisch soll nur kurz garen.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Saltz | table salt Q11254 |
| Pfeffer | pepper Q3143131 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes offen. Im ersten Hattelet-Rezept vom Hirsch (ron-0629) werden die Hattelet aus Hirschwildbret in lange Streifen geschnitten; hier hackt man diese Stücke klein. Ein Wörterbuchbeleg für das Wort fehlt.
Andere mögliche Lesarten:
- Spießbraten, von altfranzösisch hastelet (kleiner Spieß) - Stratmanns mittelenglisches Wörterbuch führt hastelet auf altfranzösisch hastellet zurück und belegt „hasteletes in galentine“; viele Hattelet bei Rontzier werden an Stecken gebraten. Für Rontziers Wort ist die Herkunft nicht belegt, und in diesem Rezept steckt man nichts auf.
- Dünne, geklopfte Fleischscheiben wie Rumpolts Hattele - Rumpolt (rum-0121, rum-0311) schneidet das Fleisch dünn, klopft es, rollt es mit Fett und brät es am Spieß „geschwindt hinweg“. Das belegt eine Machart, nicht die Wortbedeutung.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.