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DruckversionHattelet vom Hirsch mit Nelken und Speck
Kunstbuch Von mancherley Essen, Gesotten, Gebraten, Posteten, von Hirschen, Vogelen, Wildtprat, vnd andern Schawessen, so auff Fürstlichen, vnd andern Pancketen zuzurichten gehörich · Wolfenbüttel · 1598
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 8/10
ca. 40 Min. Küchenzeit
Kunstbuch von mancherley Essen (~1598)Ebenso: die Hattelet mit Nelken bestreuen. Dann Speck und Petersilie durcheinanderhacken und mit einem Messer darüberstreichen. Die Hattelet danach zusammenwinden und braten.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Hattelet | Hattelet | - | Wildhändler oder Metzger | - |
| Negelein | Negelein | - | - | - |
| Speck | Speck | - | - | - |
| Peterſilgen | Petersilgen | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Gerollte Wildstreifen mit einer Speck-Kräuter-Masse, gebraten. Das Rezept setzt die Hattelet voraus, wie sie das erste Rezept der Reihe herstellt: Hirschwildbret in lange Streifen geschnitten (ron-0629). Anders als dort kommt hier kein Rindertalg auf das Fleisch, sondern zuerst Nelken und dann eine fein durchgehackte Masse aus Speck und Petersilie, die mit dem Messer aufgestrichen wird.
Zusammenwinden. „Zu hauffe“ heißt „zusammen“. Ob jeder Streifen einzeln um die Masse gerollt wird oder mehrere Streifen beieinandergelegt und gemeinsam aufgerollt werden wie in ron-0629 („legt die Hattelet bei einander … rult man ſie zuſamen“), sagt der Text nicht; beides ergibt ein Röllchen mit dem Fett innen. Das Fett hält das magere Wild beim Braten saftig; Rumpolt begründet es so: „weil es auch innwendig feißt ist“ (rum-0311).
Nelken und Braten. Der Text sagt nicht, ob die Nelken ganz oder gestoßen sind, und nennt kein Bratgerät. Gestoßene Nelken lassen sich gleichmäßig streuen; ganze müssten vor dem Essen wieder heraus. Die Nachbarrezepte braten am eisernen Spieß oder auf dem Rost.
Praxis. Hirschkeule oder Rücken in dünne, lange Scheiben schneiden, sparsam mit gestoßenen Nelken bestreuen. Fetten Speck mit Petersilie fein zu einer streichfähigen Masse hacken, dünn aufstreichen, aufrollen und mit einem Holzspießchen oder Küchengarn zusammenhalten. Am Spieß oder auf dem Rost bei mittlerer Glut rundum braten, bis das Fleisch gar ist. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Was sind Hattelet?
Das Wort ist nicht sicher geklärt und bleibt deshalb unübersetzt. Bei Rontzier sind es lange, dünne Streifen vom Hirschwildbret, die belegt oder bestrichen, zusammengewunden und gebraten werden. Rumpolt (1581) kennt dieselbe Machart als „Hattele“ und leitet den Namen vom Spieß ab, an dem die Röllchen gebraten werden.
Wo bekomme ich Hirschwildbret?
Beim Wildhändler, beim Metzger mit Wildangebot oder direkt beim Jäger, im Herbst und Winter am leichtesten. Hirschfleisch aus Gehegehaltung gibt es auch tiefgekühlt im gut sortierten Handel.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja, eingeschränkt. Der Engpass ist das frische Wildbret, das durchgehend gekühlt werden muss. Die Zubereitung selbst ist einfach: Speck und Petersilie hacken, aufstreichen, die Streifen zusammenwinden und braten. Ein Gerät nennt der Text nicht; am Feuer gehen Spieß oder Rost, wenn die Röllchen mit einem Holzspießchen oder Garn zusammengehalten werden.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem Kunstbuch von mancherley Essen. Kochbuch des braunschweigisch-lüneburgischen Mundkochs Frantz de Rontzier, gedruckt 1598 in Wolfenbüttel. Höfische Bankett- und Schauessen-Küche: Gesottenes, Gebratenes, Pasteten, Hirsch, Geflügel und Wildbret für fürstliche Tafeln. Rontzier konnte nicht schreiben und hat das Buch diktiert.
- windet ſie dann zu hauffe
„Zu hauffe“ heißt „zusammen“ (vgl. „zuhauf“; Adelung: „zu Haufe bringen“), nicht „zu einem Haufen“. Rontzier gebraucht die Wendung auch sonst so, etwa beim Gerinnen: „daß die dropffen nicht zu hauffe lauffen“. Gemeint ist, dass die bestrichenen Stücke zusammengewunden werden.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Negelein | clove Q15622897 |
| Speck | bacon Q11106 |
| Peterſilgen | parsley Q25284 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattelet
Gewählte Lesart: Name im Text belassen, Bedeutung des Wortes nicht gesichert. Im Buch sind die Hattelet lange Streifen vom Hirschwildbret (ron-0629 „ſchneidet Hirſch Wildbrat in lange ſtreimen“), beim Reh dünn von der Keule geschnitten (ron-0635), die belegt oder bestrichen, zusammengewunden und gebraten werden. Rumpolt 1581 beschreibt dieselbe Machart als „Hattele“ und erklärt den Namen mit dem Spieß: „stecks an ein Spieß/ so fellts nit herauß/ darumb heißt man sie Hattele“ (rum-0351). Das passt zu französisch hâtelettes: Krünitz (Oekonomische Encyklopädie, Bd. 22) führt „Hateletten, aus dem Fr. Hatelettes“ als Fleischstückchen, die „an kleinen hölzernen oder silbernen Spießchen“ auf dem Rost gebraten werden. Ein Wörterbuchbeleg für die deutsche Form um 1600 fehlt.
Andere mögliche Lesart:
- Bezeichnung des Fleischzuschnitts (dünne Streifen), unabhängig vom Spieß - Rontzier hackt die Hattelet in ron-0633 klein und nennt hier keinen Spieß; das Wort steht bei ihm also auch für das Fleischstück selbst. Cotgrave 1611 kennt französisch „Hastelettes“ nur als kleine Schienen oder Stäbchen, die Küchenbedeutung ist erst später gut belegt.
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Stand dieser Fassung: 02.11.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.