Hattelet vom Hirsch mit Nelken und Speck

Moderne Übersetzung

Ebenso: die Hattelet mit Nelken bestreuen. Dann Speck und Petersilie durcheinanderhacken und mit einem Messer darüberstreichen. Die Hattelet danach zusammenwinden und braten.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Gerollte Wildstreifen mit einer Speck-Kräuter-Masse, gebraten. Das Rezept setzt die Hattelet voraus, wie sie das erste Rezept der Reihe herstellt: Hirschwildbret in lange Streifen geschnitten (ron-0629). Anders als dort kommt hier kein Rindertalg auf das Fleisch, sondern zuerst Nelken und dann eine fein durchgehackte Masse aus Speck und Petersilie, die mit dem Messer aufgestrichen wird.

Zusammenwinden. „Zu hauffe“ heißt „zusammen“. Ob jeder Streifen einzeln um die Masse gerollt wird oder mehrere Streifen beieinandergelegt und gemeinsam aufgerollt werden wie in ron-0629 („legt die Hattelet bei einander … rult man ſie zuſamen“), sagt der Text nicht; beides ergibt ein Röllchen mit dem Fett innen. Das Fett hält das magere Wild beim Braten saftig; Rumpolt begründet es so: „weil es auch innwendig feißt ist“ (rum-0311).

Nelken und Braten. Der Text sagt nicht, ob die Nelken ganz oder gestoßen sind, und nennt kein Bratgerät. Gestoßene Nelken lassen sich gleichmäßig streuen; ganze müssten vor dem Essen wieder heraus. Die Nachbarrezepte braten am eisernen Spieß oder auf dem Rost.

Praxis. Hirschkeule oder Rücken in dünne, lange Scheiben schneiden, sparsam mit gestoßenen Nelken bestreuen. Fetten Speck mit Petersilie fein zu einer streichfähigen Masse hacken, dünn aufstreichen, aufrollen und mit einem Holzspießchen oder Küchengarn zusammenhalten. Am Spieß oder auf dem Rost bei mittlerer Glut rundum braten, bis das Fleisch gar ist. Die Zubereitungszeit von etwa 40 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.