Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Fleisch und schneide es schön dünn aus der Hinterkeule, sodass es schön breit ist. Klopfe es ein wenig mit dem Messerrücken.
Nimm danach Rinderfett, hacke es klein mit grünen, wohlschmeckenden Kräutern, salze und pfeffere es. Streue es über das dünn geschnittene Fleisch und rolle es übereinander, sodass das Fett innen bleibt.
Stecke es auf einen Spieß, so fällt es nicht heraus; darum nennt man sie Hattele. Du kannst es braten oder kochen. Kochst du es, so musst du es mit Speilen feststecken, so bleibt es beisammen. Wenn du es anrichtest, ziehe den Spieß heraus.
Du kannst es schwarz, gelb oder weiß kochen oder in Pasteten einmachen, wie du es haben willst.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das Fleisch | Fleisch vom Damhirsch (Hinterkeule) | - | Wildhändler, gut sortierter Metzger | Hirschkeule |
| Ochsenfeißt | Rinderfett | - | Metzger (Nierenfett) | - |
| gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern | Grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| pfeffers | Pfeffer | - | - | - |
| ein Spieß | Spieß | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Dünne, leicht geklopfte Scheiben aus der Hinterkeule vom Damhirsch, mit gehacktem Rinderfett, grünen Kräutern, Salz und Pfeffer bestreut, aufgerollt und auf einen Spieß gesteckt, danach gebraten oder gekocht. Das Tier nennt nur die Kapitelüberschrift. Heute erinnert das an kleine Rouladen vom Spieß.
Schneiden und Klopfen. Das Fleisch dünn und möglichst breit aus der Keule schneiden, damit sich die Scheiben aufrollen lassen. Dann nur „ein wenig“ mit dem Messerrücken klopfen: Das lockert die Fasern und macht die Scheibe gleichmäßiger, sie soll aber nicht hauchdünn plattiert werden wie ein Schnitzel.
Die Fettfüllung. Rinderfett, am besten frisches Nierenfett vom Metzger, von Häutchen befreien und kalt klein hacken, dann mit grünen Kräutern mischen, salzen und pfeffern. Welche Kräuter, sagt Rumpolt nicht; nimm frische Küchenkräuter nach deinem Geschmack. Das Fett ist hier kein Beiwerk: Damhirsch ist sehr mager und trocknet am Spieß leicht aus, das Fett in der Rolle hält ihn von innen saftig.
Aufrollen und Spießen. Die Mischung auf die Scheiben streuen und so aufrollen, dass das Fett innen liegt; außen würde es beim Braten ablaufen. Die Rollen auf einen Spieß stecken, so halten sie zusammen. Für kleine Rollen eignen sich dünne Holz- oder Metallspießchen.
Braten oder Kochen. Zum Braten den Spieß ans Feuer legen und drehen, bis das Fleisch durchgegart ist. Hitze und Garzeit nennt der Text nicht; die dünnen Rollen sind bald gar. Zum Kochen die Rollen mit Hölzchen feststecken oder auf kleinen Spießchen lassen und in Brühe schwach sieden. Welche Flüssigkeit Rumpolt meint, sagt er nicht; eine Rinder- oder Wildbrühe ist ein heutiger Behelf. Vor dem Anrichten Spieß und Hölzchen herausziehen.
Die Varianten. Rumpolt bietet die Hattele auch schwarz, gelb oder weiß gekocht oder in einer Pastete an, führt das hier aber nicht aus. Eine Pastete mit Hattele beschreibt er im Kalbskapitel.
Praxis. Damhirschkeule bekommst du beim Wildhändler oder Metzger, Rinderfett beim Metzger. Fleisch und Fett gut gekühlt verarbeiten, dann lassen sie sich leichter schneiden und hacken. Nach heutiger Praxis Wild ganz durchgaren. Rechne etwa eine Stunde für Schneiden, Klopfen, Wickeln und Braten.
Das ist Rumpolts Name für die Speise; er leitet ihn selbst vom Aufspießen ab. In den Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, seine Bedeutung bleibt offen. Hier sind es dünne, leicht geklopfte Scheiben vom Damhirsch, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgerollt und auf einen Spieß gesteckt. Rumpolt gebraucht das Wort in mehreren Rezepten; ausführlich beschreibt er die Machart im Kalbskapitel.
Das Rezept steht im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und Dendel ist der Damhirsch. Rumpolt ordnet sein Buch nach Tieren; wo ein Rezept kein Tier nennt, ist das Kapiteltier gemeint.
Rumpolt nennt nur grüne, wohlschmeckende Kräuter; welche, bleibt offen. Nimm frische Küchenkräuter nach deinem Geschmack.
Rumpolt nennt nur die drei Farben, am ehesten die Farbe der Soße oder Brühe, in der die Hattele gekocht werden. Wie diese Fassungen gemacht werden, führt er hier nicht aus.
Eingeschränkt, wegen der Kühlkette: Frisches Damhirschfleisch und Rinderfett werden roh verarbeitet und müssen bis zum Garen kühl bleiben. Schneiden, Wickeln und Braten am Spieß über der Glut passen gut ans Lagerfeuer.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für gerollte, aufgespießte Fleischscheiben; er deutet ihn selbst vom Aufspießen her. In den Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung bleibt offen. Rumpolt gebraucht es in mehreren Rezepten, unter anderem beim Kalb, beim Hammel und beim Hirsch.
Hinterkeule. Das Tier steht nicht im Rezept, sondern in der Kapitelüberschrift „Vom Dendel Wildpret“: Dendel ist der Damhirsch.
Rinderfett. Welcher Teil vom Rind, sagt der Text nicht.
Rolle es übereinander; walgern heißt walzen, rollen. Rumpolt nennt auch die Teigrolle „Walger“.
Mit Speilen feststecken. Ein Speil ist ein dünnes, zugespitztes Hölzchen; Rumpolt gebraucht das Wort auch sonst für das Zustecken mit Hölzchen.
Rumpolt nennt nur die drei Farben, am ehesten die Farbe der Soße oder Brühe. Wie sie entstehen, führt er hier nicht aus.
In eine Pastete einschließen, nicht im heutigen Sinn von Konservieren.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das Fleisch | venison Q2296872 |
| saltz | table salt Q11254 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
das Fleisch
Gewählte Lesart: Damhirsch. Der Rezepttext nennt kein Tier, die Nummer steht aber im Kapitel „Vom Dendel Wildpret“, und Dendel ist der Damhirsch. Rumpolt ordnet nach Tieren, ein Rezept ohne Tiernamen meint das Kapiteltier.
Andere mögliche Lesart:
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt. Rumpolts eigene Erklärung („darumb heißt man sie Hattele“) leitet es vom Aufspießen ab; das ist seine Deutung, keine belegte Herkunft. Er gebraucht das Wort in mehreren Rezepten, die ausführliche Fassung steht im Kalbskapitel (Nr. 31).
Andere mögliche Lesart:
walgers vbereinander
Gewählte Lesart: Rolle es übereinander. Walgern heißt walzen, rollen; Rumpolt nennt die Teigrolle „Walger“. Der Nachsatz „dz das Feißt innwendig bleibt“ verlangt eine Rolle mit dem Fett innen.
Andere mögliche Lesart:
kochstu es/ so mustu es speilen
Gewählte Lesart: Mit Speilen, also dünnen Hölzchen, feststecken, damit die Rolle beim Kochen beisammenbleibt. Worin gekocht wird, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Ochsenfeißt
Gewählte Lesart: Rinderfett ohne Angabe der Körperstelle. Ob es von Häutchen befreit wird, sagt dieser Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
gruͤnen wolschmeckenden Kraͤutern
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine bestimmten Kräuter; die Auswahl bleibt offen, die Übersetzung ergänzt keine.
Andere mögliche Lesart:
kochen schwartz/ gelb/ weiß
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt nur die Farben, kein Färbemittel und keine Soße; die Übersetzung ergänzt nichts. Am ehesten ist die Farbe der Soße oder Brühe gemeint.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 02.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
Im Viewer öffnen
Translate
Druckversion
Hauptspeise · Wild
Bearbeitungsstand 7/10