Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Hattele vom Salm, es sei gebraten oder aber in Pasteten eingeschlossen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salm | Salm | - | Fischhändler | - |
Welches Gericht ist das? Kein ausgearbeitetes Rezept, sondern eine Überschrift im Kapitel vom Salm: Hattele vom Lachs, die man braten oder in eine Pastete geben kann. Zutaten, Mengen, Würze und Garzeiten nennt der Text nicht. Heute erinnert das entfernt an Lachsröllchen oder eine Lachspastete; das ist ein Vergleich, keine Übersetzung.
Was heißt Hattele? Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt, die Bedeutung bleibt offen. Rumpolt beschreibt die Speise nur beim Kalb (rum-0121): dünne, geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Ob er beim Salm dasselbe Wickeln meint, sagt diese Zeile nicht. Wir lassen das Wort deshalb stehen und deuten es nicht als bestimmtes Stück vom Fisch.
Zwei Verwendungen. Gebraten und in Pasteten stehen gleichrangig nebeneinander, die Wahl bleibt dem Koch. „In Pasteten eyngemacht“ heißt hier, dass die Hattele in eine Pastete kommen, nicht, dass sie in einer Sauce garen. Ob roh oder vorgegart, als Einzelstücke oder als Füllung, bleibt offen. Die Pastete mit Hattele beschreibt Rumpolt beim Kalb (rum-0126), eine Lachspastete im selben Kapitel kurz bei rum-0905.
Praxis. Eine eigene Anleitung gibt es nicht. Zum Nachkochen nimmt man Lachs vom Fischhändler, brät ihn oder gibt ihn in Pastetenteig und backt ihn. Die Arbeitsschritte für Hattele stehen beim Kalb: am Spieß (rum-0121) und warm in der Pastete (rum-0126). Wer sie auf Lachs übertragen will, entscheidet Zuschnitt, Hitze und Garzeit selbst, weil Rumpolt hier nichts vorgibt.
Rumpolts Name für eine Speise, deren Wortbedeutung nicht belegt ist. Beim Kalb (rum-0121) beschreibt er sie als dünne, geklopfte Fleischscheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern aufgewickelt und am Spieß gebraten. Er gebraucht das Wort auch bei Hausen, Hecht und Karpfen; wie Hattele vom Fisch genau gemacht werden, sagt er nirgends.
Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile mit zwei Verwendungen. Rumpolt setzt voraus, dass der Koch Hattele aus dem Kalbskapitel kennt. Wir ergänzen bewusst keine Schritte.
Dass die Hattele in eine Pastete kommen. Ein Garen in Sauce ist hier nicht gemeint.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts Name für die Speise, in der Druckform belassen. In den geprüften Wörterbüchern ist das Wort nicht belegt, die Bedeutung ist offen. Beim Kalb (Nr. 31, rum-0121) beschreibt Rumpolt sie selbst: dünn geschnittene, mit dem Messerrücken geklopfte Scheiben, mit gehacktem Rinderfett und Kräutern bestreut, aufgewickelt und am Spieß gebraten. Er gebraucht das Wort bei vielen Tieren, im Fischteil auch bei Hausen, Hecht und Karpfen; ob beim Salm dieselbe Machart gemeint ist, sagt der Text nicht.
Hier heißt „eyngemacht“, dass die Hattele in eine Pastete kommen, nicht, dass sie in einer Sauce gegart oder haltbar gemacht werden. Dieselbe Wendung steht im selben Kapitel bei rum-0905.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salm | salmon Q83363028 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Hattele
Gewählte Lesart: Druckform beibehalten, Bedeutung offen. Das Wort ist in den geprüften Wörterbüchern nicht belegt; das Schweizerische Idiotikon kennt nur ein gleichlautendes „hattle“ im Sinn von kichern, das nicht einschlägig ist. Rumpolt beschreibt die Speise beim Kalb (rum-0121) und gebraucht das Wort bei Fleisch, Wild, Geflügel und Fisch, also eher für eine Zubereitungsart als für ein Stück vom Tier.
Andere mögliche Lesarten:
in Pasteten eyngemacht
Gewählte Lesart: In eine Pastete eingeschlossen; der Wortlaut sagt nur, dass die Hattele in Pasteten kommen. Ob als einzelne Stücke in einer Teighülle oder als Füllung, ob roh oder vorgegart, bleibt offen. So übersetzt auch die gleiche Wendung im selben Kapitel (rum-0905).
Andere mögliche Lesarten:
Salm
Gewählte Lesart: Lachs, zu Rumpolts Zeit wild gefangen. Im Kapitel stehen „Salm“ und „Lachs“ nebeneinander für denselben Fisch.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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