Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Lachs, in Pasteten eingeschlossen und kalt werden lassen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Salm | Salm | - | Fischhändler | - |
| Pasteten | Pasteten | - | Selbst gemacht; Teigart und Menge nennt der Eintrag nicht. | - |
Welches Gericht ist das? Eine kalte Lachspastete: Lachs in einer Teighülle, die nach dem Backen erkaltet und kalt aufgetragen wird. Heute erinnert das an Lachs im Teigmantel; das ist ein Vergleich, keine Herleitung. Der Eintrag ist nur eine Überschrift und nennt Lachs, Pastete und das Erkaltenlassen, sonst nichts.
„Eingemacht“. Gemeint ist das Einschließen in die Pastete, nicht Konservieren und nicht Anrichten in Soße.
Wie das Buch Fischpasteten macht. Rumpolt führt die Ausführung im Kapitel der Fischpasteten: In der Lachspastete (rum-1777) wird der Lachs mit Pfeffer und Ingwer ein bis zwei Stunden gebeizt, mit Butter und frischem Salbei in Roggenteig eingeschlagen, verschlossen und im Ofen gebacken. Die Hausen- und die Störpastete derselben Reihe (rum-1775, rum-1776) lässt er nach dem Backen ausdrücklich kalt werden. Das ist ein Verweis auf diese Rezepte, kein Bestandteil dieser Nummer.
Praxis. Wer die kalte Lachspastete nachkochen will, folgt rum-1777 und lässt die Pastete danach vollständig auskühlen; so wird sie schnittfest und lässt sich vorbereiten. Bis zum Servieren gekühlt lagern. Teigart, Würzung und Backzeit gibt dieser Eintrag nicht vor.
In Verbindung mit Pasteten heißt „eingemacht“ bei Rumpolt: in die Pastete eingeschlossen, also in eine Teighülle gesetzt. Mit modernem Einmachen zur Konservierung hat das nichts zu tun, und eine Brühe oder Soße nennt der Eintrag nicht.
Im Druck steht zu dieser Nummer nur diese eine Zeile. Wie Rumpolt eine Lachspastete macht, steht im Kapitel der Fischpasteten (rum-1777): gebeizt, mit Butter und Salbei in Roggenteig eingeschlagen und gebacken. Das Kaltwerdenlassen kennt dasselbe Kapitel von der Hausen- und der Störpastete.
Eingeschränkt. Frischer Fisch braucht bis zum Garen eine durchgehende Kühlkette. Rumpolt überliefert hier nur eine Kurzform ohne Mengen und Garzeit; ein ausgeführtes Verfahren findet sich bei den Nachbarrezepten.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Der Lachs. Rumpolt widmet ihm ein eigenes Kapitel mit siebzehn Speisen; dies ist die sechste.
„Einmachen“ heißt hier: in die Pastete einschließen, also in eine Teighülle setzen. Rumpolt gebraucht dieselbe Fügung bei der kalten Pfauenpastete im Pfauenkapitel (rum-0578) und bei den Forellen. Gemeint ist weder eine Konserve noch ein Anrichten in Brühe oder Soße.
Rumpolts feste Wendung für „kalt werden lassen“: Die Pastete wird nach dem Backen kalt gegessen. Eine Haltbarmachung ist damit nicht gemeint.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Salm | salmon Q83363028 |
| Pasteten | pie crust Q5190246 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
in Pasteten eyngemacht
Gewählte Lesart: In eine Pastete eingeschlossen, also in eine Teighülle gesetzt und gebacken. Rumpolt gebraucht die Fügung wortgleich bei der kalten Pfauenpastete (rum-0578); in der ausgeführten Lachspastete des Fischpastetenkapitels (rum-1777) heißt der Schritt „schlags mit Butter in ein Ruckenteig“, bei der kalten Hausenpastete (rum-1775) „in Ruckenteig eyngeschlagen“. Das Deutsche Wörterbuch kennt „einmachen“ auch als „einhüllen, einpacken“. Die Übersetzung gleicht sich an rum-0578 an.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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