Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
60 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Stück rohen Lachs, schneide und hacke ihn klein. Reibe weißen Weck und grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter, gib auch ein wenig Ingwer hinein, hacke alles durcheinander, bis es fein wird, und salze es ein wenig.
Gib Eigelb dazu und frische Butter: Setze sie auf Kohlen, lass sie zergehen, seihe sie durch ein Sieb und gieße sie unter den gehackten Lachs.
Nimm danach einen kleinen Fischkessel, der verzinnt ist, seihe eine schöne, klare Erbsenbrühe hinein, setze sie auf Kohlen und lass sie sieden. Wasche danach die Hände gründlich, forme Knödel aus dem gehackten Lachs und ziehe sie in die Brühe ein. Schneide Petersilienwurzel hinein, dazu ganze Muskatblüte, lass es miteinander sieden und brenne ein wenig Mehl darin ein, bis die Knödel fast gar sind. Dann gib frische Butter hinein und lass es einmal aufkochen, so wird die Brühe schön weiß und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein stuͤck Salm/ der roh ist | Lachs, roh | - | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| ein weissen Weck | weißer Weck, gerieben | - | - | Semmelbrösel |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | nach Wahl, etwa Petersilie, Schnittlauch oder Kerbel (der Text nennt keine Sorte) |
| ein wenig Jngwer | ein wenig Ingwer | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| Eyerdotter | Eigelb | - | - | - |
| frische Butter/ die vnzerlassen ist | frische Butter | - | - | - |
| ein Erbsbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | - |
| Pettersilgen Wurtzel | Petersilienwurzel | - | - | - |
| gantze Muscatenbluͤt | ganze Muskatblüte | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | gemahlene Muskatblüte (weniger) |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
| ein frische vngeschmaͤltzte Butter | frische Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Klößchen aus rohem, fein gehacktem Lachs mit geriebenem Weißbrot, Kräutern, Ingwer und Eigelb, in klarer Erbsenbrühe gegart. Die Brühe wird mit wenig Mehl gebunden und zum Schluss mit frischer Butter aufgekocht, bis sie weiß ist. Heute am ehesten mit Lachsnockerln in Suppe vergleichbar.
Die Masse. Den Lachs ohne Haut und Gräten mit dem Messer fein hacken, geriebenes Weißbrot, Kräuter und Ingwer untermengen, sparsam salzen. Brot und Eigelb binden die Masse. Die Butter zerlassen und durch ein Sieb gießen; der Text gießt sie warm unter, damit das Eigelb nicht stockt, lässt man sie heute erst handwarm werden.
Die Brühe. Erbsen vorab kochen und die Brühe klar abseihen. Statt des verzinnten Fischkessels genügt ein Edelstahltopf. Die Brühe zum Sieden bringen.
Die Knödel. Mit sauberen, feuchten Händen kleine Knödel formen und in die Brühe einlegen. Petersilienwurzel in Scheiben und ganze Muskatblüte dazugeben. Die Masse ist locker, deshalb nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen.
Mehl einbrennen. Ob das Mehl vorher in Fett angeschwitzt wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten wenig Mehl mit kalter Brühe glatt anrühren und einrühren, wenn die Knödel fast gar sind. Hell lassen, die Brühe soll weiß werden.
Butter zum Schluss. Ein Stück frische, kalte Butter in die Brühe geben und einmal aufkochen lassen; das macht die Brühe weiß und rund.
Praxis. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht das Verhältnis von Fisch, Brot und Eigelb; ein Probeklößchen zeigt, ob die Masse hält. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Erbsenbrühe ist dabei schon fertig.
Eingeschränkt. Hauptzutat ist frischer, roher Lachs, der bis zur Verarbeitung gekühlt sein muss; dazu kommen Butter und Eigelb. Das Garen selbst braucht nur einen Kessel auf Glut, die klare Erbsenbrühe kocht man vorab.
Verzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch für Kessel und Mulden. Heute nimmt man einen gewöhnlichen Edelstahltopf.
Die klare Kochbrühe von Erbsen, durch ein Sieb gegossen, kein Erbsenpüree. Rumpolt verlangt sie „schoͤn lauter“, also schön klar.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Rumpolts gewöhnliches Wort für Weißbrot; hier gerieben, damit es die gehackte Masse bindet.
Die klare, durchgeseihte Kochbrühe von Erbsen, kein Erbsenpüree; „schoͤn lauter“ heißt schön klar. Rumpolt gart darin mehrere Fischgerichte.
Verzinnt, also innen mit Zinn überzogen. Rumpolt gebraucht das Wort oft für Kessel und Mulden (etwa den „Hafenkessel, der vberzindt ist“); das Grimmsche Wörterbuch belegt „überzinnen“ als „mit Zinn überziehen“.
Die geformten Knödel in die siedende Brühe einziehen, also einlegen; Rumpolt verwendet die Wendung bei allen seinen Knödeln in Brühe.
Muskatblüte (Macis), der getrocknete Samenmantel der Muskatnuss; hier ganz in die Brühe gegeben.
Schlicht frische Butter; das Wort grenzt sie nur von Schmalz ab, also von zu Schmalz ausgelassener Butter.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein weissen Weck | white bread Q1501889 |
| ein wenig Jngwer | ginger Q15046077 |
| saltz | table salt Q11254 |
| Eyerdotter | yolk Q16336079 |
| ein Erbsbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
vberzindt
Gewählte Lesart: Verzinnt: ein Fischkessel mit Zinnüberzug. Rumpolt gebraucht das Wort im ganzen Buch für Kessel und Mulden; das Grimmsche Wörterbuch belegt „überzinnen“ als „mit Zinn überziehen“, auch „geschirr inwendig überzinnen“.
Andere mögliche Lesart:
vngeschmaͤltzte Butter
Gewählte Lesart: Frische Butter, die nicht zerlassen oder ausgelassen ist, als Gegenstück zur zerlassenen Butter im ersten Teil des Rezepts; sie kommt zum Schluss in die Brühe, damit diese „fein weiß“ wird. Die Deutung stützt sich auf den Zusammenhang und Rumpolts Gebrauch von „vnzerlassen“, ein Wörterbuchbeleg für „ungeschmälzt“ bei Butter fehlt.
Andere mögliche Lesart:
brenn ein wenig Mehl darein
Gewählte Lesart: Eine helle Einbrenne zum Binden: Mehl in etwas Fett hell anschwitzen und in die Brühe rühren. Bräunen darf es nicht, denn die Brühe soll am Ende „fein weiß“ sein. Welches Fett, nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
zeuchs eyn in die Bruͤh
Gewählte Lesart: Die geformten Knödel in die siedende Brühe einziehen, also einlegen. Rumpolt schreibt dieselbe Wendung bei den Hechtknödeln (rum-0978), den Karpfenrogen-Knödeln (rum-1028) und den Hühnerbrust-Knödeln (rum-0710); die Lesart stützt sich auf diesen eigenen Gebrauch.
Andere mögliche Lesart:
Butter unter Eigelb und rohen Lachs gießen
Gewählte Lesart: Der Text gießt die zerlassene, durchgeseihte Butter unmittelbar unter die Masse, in der das Eigelb schon ist; eine Abkühlpause nennt er nicht.
Andere mögliche Lesart:
gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine bestimmten Kräuter, nur grüne, wohlschmeckende; die Auswahl bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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