Lachs-Knödel in Erbsenbrühe

Moderne Übersetzung

Nimm ein Stück rohen Lachs, schneide und hacke ihn klein. Reibe weißen Weck und grüne, wohlschmeckende Kräuter darunter, gib auch ein wenig Ingwer hinein, hacke alles durcheinander, bis es fein wird, und salze es ein wenig.

Gib Eigelb dazu und frische Butter: Setze sie auf Kohlen, lass sie zergehen, seihe sie durch ein Sieb und gieße sie unter den gehackten Lachs.

Nimm danach einen kleinen Fischkessel, der verzinnt ist, seihe eine schöne, klare Erbsenbrühe hinein, setze sie auf Kohlen und lass sie sieden. Wasche danach die Hände gründlich, forme Knödel aus dem gehackten Lachs und ziehe sie in die Brühe ein. Schneide Petersilienwurzel hinein, dazu ganze Muskatblüte, lass es miteinander sieden und brenne ein wenig Mehl darin ein, bis die Knödel fast gar sind. Dann gib frische Butter hinein und lass es einmal aufkochen, so wird die Brühe schön weiß und wohlschmeckend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Klößchen aus rohem, fein gehacktem Lachs mit geriebenem Weißbrot, Kräutern, Ingwer und Eigelb, in klarer Erbsenbrühe gegart. Die Brühe wird mit wenig Mehl gebunden und zum Schluss mit frischer Butter aufgekocht, bis sie weiß ist. Heute am ehesten mit Lachsnockerln in Suppe vergleichbar.

Die Masse. Den Lachs ohne Haut und Gräten mit dem Messer fein hacken, geriebenes Weißbrot, Kräuter und Ingwer untermengen, sparsam salzen. Brot und Eigelb binden die Masse. Die Butter zerlassen und durch ein Sieb gießen; der Text gießt sie warm unter, damit das Eigelb nicht stockt, lässt man sie heute erst handwarm werden.

Die Brühe. Erbsen vorab kochen und die Brühe klar abseihen. Statt des verzinnten Fischkessels genügt ein Edelstahltopf. Die Brühe zum Sieden bringen.

Die Knödel. Mit sauberen, feuchten Händen kleine Knödel formen und in die Brühe einlegen. Petersilienwurzel in Scheiben und ganze Muskatblüte dazugeben. Die Masse ist locker, deshalb nur schwach sieden lassen, nicht sprudelnd kochen.

Mehl einbrennen. Ob das Mehl vorher in Fett angeschwitzt wird, sagt der Text nicht. Am einfachsten wenig Mehl mit kalter Brühe glatt anrühren und einrühren, wenn die Knödel fast gar sind. Hell lassen, die Brühe soll weiß werden.

Butter zum Schluss. Ein Stück frische, kalte Butter in die Brühe geben und einmal aufkochen lassen; das macht die Brühe weiß und rund.

Praxis. Mengen nennt der Text nicht, auch nicht das Verhältnis von Fisch, Brot und Eigelb; ein Probeklößchen zeigt, ob die Masse hält. Die Zubereitungszeit von etwa 60 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an; die Erbsenbrühe ist dabei schon fertig.