Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
45 Min.
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm ein Stück Lachs, der gekocht ist, dazu geriebenes Weißbrot und grüne, wohlschmeckende Kräuter, und hacke es klein durcheinander. Schmecke es mit gestoßenem Ingwer ab und versalze es nicht.
Wenn du die Masse angemacht hast, nimm Butter in eine Tortenpfanne und mache sie heiß. Nimm einen hölzernen Löffel, ziehe die Masse damit in die Pfanne ein und mache runde Küchlein daraus, die schön dünn sind. Kehre sie mit einem kleinen hölzernen Spatel um, backe sie schön aus und gib sie trocken und so warm auf den Tisch. So nennt man es Turtelet von einem Lachs.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein stuͤck Salm/ der gesotten ist | gekochter Lachs | 1 Stück | Fischhändler, Supermarkt (Kühltheke) | - |
| gerieben Weck | geriebenes Weißbrot | - | Bäcker, Supermarkt | Semmelbrösel |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | Supermarkt, Wochenmarkt | Petersilie, Schnittlauch, Kerbel |
| gestossenem Jngwer | gemahlener Ingwer | - | Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Butter | Butter | - | Supermarkt | Butterschmalz |
Welches Gericht ist das? Kleine, dünne Küchlein aus gekochtem Lachs, geriebenem Weißbrot und grünen Kräutern, mit Ingwer gewürzt und in heißer Butter von beiden Seiten gebacken. Es gibt keinen Teig und keine Hülle; trotz des Namens ist das kein Gebäck im heutigen Sinn. Rumpolt macht Gänsehirn und Hennenbrust auf dieselbe Weise, gibt dort aber Eigelb dazu.
Der Lachs. Rumpolt setzt voraus, dass er bereits gesotten ist. Ein Stück Lachs in siedendem Wasser gar ziehen lassen, abtropfen lassen, Haut und Gräten entfernen. Wie lange er kocht, sagt der Text nicht.
Die Masse. Mengen fehlen ganz. Als Ausgangspunkt eignen sich etwa zwei Teile Lachs auf einen Teil geriebenes Weißbrot, Kräuter nach Geschmack; alles fein durcheinanderhacken. Ingwer ist die einzige Würze. „Versaltz es nicht“ heißt: sparsam salzen.
Ohne Ei. Anders als bei den Schwesterrezepten nennt der Text kein Eigelb. Die Masse soll allein über das Brot und die Feuchtigkeit des gekochten Fischs zusammenhalten; deshalb dünn setzen und vorsichtig wenden. Ein Ei ist hier nicht ergänzt.
Einziehen und Backen. Die Butter in der Pfanne heiß werden lassen. Mit dem Holzlöffel die Masse portionsweise in die heiße Butter geben und flach zu runden, dünnen Küchlein streichen. Hat die Unterseite Farbe, mit einem Pfannenwender umdrehen und fertig backen. Weil der Lachs schon gar ist, geht das schnell; heiße Butter sorgt dafür, dass die Küchlein rasch bräunen, bevor sie zerfallen. Butterschmalz oder Butter mit etwas Öl verbrennt weniger leicht; der Text nennt nur Butter.
Praxis. „Trucken also warm“ heißt: ohne Sauce und warm auftragen. Eine Personenzahl nennt Rumpolt nicht. Die Zubereitungszeit von etwa 45 Minuten, einschließlich des Kochens des Lachses, ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Rumpolts Name für kleine, dünne Küchlein, die in der Tortenpfanne in Butter gebacken und gewendet werden, eine Verkleinerung zu Turte (Torte). Gemeint ist kein Gebäck mit Teig, sondern dieselbe Pfannenzubereitung, die Rumpolt auch für Gänsehirn und Hennenbrust beschreibt. Ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt; sie ergibt sich aus Rumpolts eigenen Rezepten.
Eingeschränkt. Frischer Lachs als Hauptzutat braucht eine Kühlkette bis zum Kochen. Die Zubereitung selbst ist einfach: eine Pfanne mit Butter, Hitze und ein Holzspatel.
Geriebenes Weißbrot. Weck ist weißes Weizenbrot; ob Rumpolt es frisch oder altbacken reibt, sagt er nicht. Heute nimmt man geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel. Das Brot bindet und streckt den gehackten Lachs.
Rumpolt nennt hier kein Ei, anders als bei den gleich gemachten Küchlein von Gänsehirn und Hennenbrust. Das Brot und die Feuchtigkeit des gekochten Fischs müssen die Masse zusammenhalten. Dünn ausstreichen und vorsichtig wenden hilft.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Weißes Weizenbrot, als Weck oft ein längliches Brötchen. Hier wird es gerieben und bindet die Masse.
Formelhafte Wendung für „abschmecken und fertig machen“, meist gefolgt von der Zutat, mit der abgeschmeckt wird.
Tortenpfanne, eine Pfanne zum Tortenbacken. Rheinische Belege von 1657 und 1683 nennen sie aus Kupfer, 1683 ausdrücklich „mit dem Deckel“. Rumpolt deckt sie in anderen Rezepten mit einem Topfdeckel zu und legt Glut darauf, damit die Hitze von unten und oben kommt (rum-0113), oder schiebt sie in den Ofen. Hier dient sie offen zum Backen in heißer Butter.
Verkleinerung von „Schaufel“, hier ein kleiner Spatel oder Pfannenwender.
Verkleinerung zu Turte (Torte, damals allgemein Kuchen, Gebäck). Rumpolt nennt mehrere gleich gemachte Pfannengerichte so, etwa von Gänsehirn und von Hennenbrust. Gemeint sind kleine, in Butter gebackene Küchlein ohne Teighülle; ein Wörterbuchbeleg für diese Bedeutung fehlt.
Trocken, also ohne Brühe oder Sauce angerichtet.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| gerieben Weck | white bread Q1501889 |
| gestossenem Jngwer | ginger Q15046077 |
| Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Turtelet
Gewählte Lesart: Küchlein: kleine, dünne, in Butter in der Pfanne gebackene und gewendete Stücke ohne Teighülle. Rumpolt nennt dieselbe Zubereitung bei Gänsehirn und Hennenbrust Turtelet, deshalb heißt das Gericht wie dort Küchlein.
Andere mögliche Lesarten:
Turtenpfannen
Gewählte Lesart: Die Tortenpfanne, hier offen zum Backen in heißer Butter benutzt: Der Text lässt die Butter heiß werden, gibt die Masse hinein und wendet die Stücke.
Andere mögliche Lesart:
zeuchs darmit eyn
Gewählte Lesart: Die Masse mit dem hölzernen Löffel in die heiße Butter einziehen, also löffelweise einsetzen und zu dünnen runden Küchlein ausstreichen. So verfahren die gleich gebauten Rezepte: beim Gänsehirn ein Holzlöffel voll in das heiße Fett, bei der Hennenbrust die Masse dünn auseinandertreiben.
Andere mögliche Lesarten:
Menge von Brot und Kräutern
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Mengen; das Verhältnis von Lachs, Brot und Kräutern bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
Gewählte Lesart: Kein Ei: Die Masse bindet nur über das geriebene Brot. Rumpolt nennt hier, anders als bei Gänsehirn und Hennenbrust, kein Eigelb.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 10.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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